Una tabla de quesos muy especial venida de la isla. Ya he hablado otras veces (varias veces, de hecho) de lo desconocidos que son los quesos británicos; imagino que es porque simplemente no llegan aquí…y lo que llega se suele resumir en un «cheddar» irlandés lamentable. Es curioso que entre los souvenires gastronómicos que la gente se trae de allí nunca figure un buen queso, mientras que es algo que sí se ve como casi obligatorio en una visita a Francia, Holanda o Italia. En casa tenemos una bolsoneverita portátil, muy útil para estas ocasiones. Ya sea para traerte un poco de clotted cream o unos quesos, y que lleguen en buen estado.
En el plato de la izquierda, un queso Yarg de Cornualles, envuelto en hojas de ortiga, es tierno, suave y muy cremoso (también lo hacen con «ajo salvaje», apuntado para la próxima). Un Wygmore baby, hecho con leche de oveja sin pasteurizar y cuajo vegetal, es de pasta cremosa y se deshace incluso sin estar muy templado; el sabor es muy pronunciando, pero no «picante» como en un Camembert maduro, sino profundo y envolvente. En el plato de la derecha hay dos tipos de Cheddar maduro: uno de la granja Montgomery de 18 meses; y uno de Quickes de más de 2 años. Son quesos de mucho carácter: el Montgomery era más picante; el Quickes más aromático, al ser un queso tan maduro, se desmigaba con facilidad. Para finalizar, un clásico en casa, el Blue Stilton de Colston Basset, siempre lo tienen en el Waitrose, y siempre siempre está delicioso.
Todo con pan de monsieur Poilâne, y un poco de pickle aquí y allá.
Cena turca
Una de las cosas que más añoro de Londres es…Turquía. Sus restaurantes, sus tiendas, sus pastelerías… En nuestro barrio los restaurantes turcos se dividían en tres tipos: los salones de pide y lahmacun (con su horno de leña); los sitios de guisos consistentes (y sus mantis caseros); y, por último, las parrillas turcas, ocakbasi. Sin discusión, el sitio que más añorábamos estaba en esta tercera categoría. Son unos restaurantes sencillos (cuanto más sencillos, más me gustan) con una gran barbacoa metálica y un «señor de las brasas» que domina el cotarro.
No me suele gustar mucho poner fotos de menús enteros de restaurantes, pero esta comida entra en la maravillosa categoría de lo memorable, la recordamos a menudo. Para mí esto es importante, a veces he estado en restaurantes con 3 estrellas Michelin y no recuerdo lo que comí; muchas veces solo queda un vago recuerdo de si el sitio o el menú me agradó o no. Mi comida favorita (sea un chupachups o algo complejo) es aquella que se recuerda y se añora. Así que, en una breve escapada, es el primer sitio al que nos apetecía volver.
El lahmacun (la primera foto) es de los panesplanostipopizza que más me gustan. Es más: he encontrado lahmacun excelentes con más facilidad que pizzas excelentes. El lahmacun no tiene queso (¡viva!), y los ricos son fresquísimos y están llenos del sabor del cordero y las verduras; la masa es finísima y aromática, se come con ensalada y un chorro de limón.
La segunda foto es un Ezmeli. Mientras se hace en las brasas el espetón de cordero sazonado cortado en dados, el cocinero coge unos tomates muy ligeramente asados (siguen siendo ácidos), los pela y los va picando con un gran cuchillo, junto con otras verduras y especias. Según va picando la mezcla, esta se convierte en un puré fresco y sabroso. Cuando la carne está lista, se sirve sobre la salsa de verduras, la grasa de la carne se funde con la salsa y es sencillamente delicioso. Creo que también le ponen un poquitín de mantequilla a la salsa, pero puede ser que me equivoque, en esos momentos de éxtasis se te nubla el entendimiento.
La tercera foto es un Beiti. Un espetón de carne de cordero picada, mezclada con bien de especias y a la brasa. Una vez que la carne está casi a punto, se enrolla dentro de una tortita delgada con perejil y se pone otra vez a la brasa. La grasa que emana de la carne va empapando las sucesivas capas la tortita enrollada, hay veces que casi se llega a hojaldrar. Para acabar, se corta el rollito en rodajas y se pone sobre una cama de yogur turco (ácido, más ligero que el griego).
La última foto son las ensaladas que te sacan porquesí, con lo que pidas. Sobre todo me gusta la requetebuena ensalada de cebolla asada aliñada con sirope de granada, turnib (zumo fermentado de nabo) y sumak. Con las ensaladas suele venir el pan; es un pan plano y tiene el pecado de que lo usan a modo de toalla para secar la carne según ésta se va cocinando en la brasa; así que, cuando el pan llega a la mesa, está caliente y empapado de todos los jugos y sabores de la carne…
Ir andando a este lugar y luego pasar a la pastelería que está puerta con puerta; después, volver a casa caminando lentamente, pringándote los dedos con la baklava fresca.
Paradójicamente, las cosas que más hecho de menos de Londres aparecieron claras en los pocos días que estuve de nuevo allí: el clima, andar en bicicleta y la comida (este post tiene «etiqueta Tioteorías», I’m just saying).