La caballa ahumada no la cociné, tan solo la dejé un momento sobre el chucrut caliente para que se templara y soltara todos sus aromas.
Me gusta como combinan estos dos sabores tan potentes: vas alternando bocado de caballa ahumada (cubierta con trozos de pimienta) con bocado de chucrut (bien cocinado, tierno), y entras en un ciclo que deseas que nunca se acabara. De vez en cuando das un sorbo de aquavit, que acompaña todo aquello hasta lo más profundo de tu ser.
El aquavit es un aguardiente típico de Escandinavia (el de la foto es noruego), está aromatizado con especias, sobre todo alcaravea, algo flipante. Después de la bofetada del alcohol en cada trago, se te llena la boca (limpia, en plena asepsia para entonces) de una exposión de alcaravea.
La primera vez que oí hablar del aquavit fue hace años en Bilbao, cuando trabajaba de guía y estuve unos días con un grupo de periodistas noruegos. Me contaron como el aquavit viajaba originalmente como lastre en buques trasatlánticos, macerando poco a poco dentro de las barricas con el oleaje.
Recuerdo aquel grupo con mucho cariño; recuerdo como, después de llevarles a los mejores restaurantes, a sitios con estrellas Michelín, me confesaron que ellos eran de Noruega, campesinos, y que lo que más les había gustado fueron unas patatas con chorizo y unas chuletillas al sarmiento que nos pusieron en Remelluri.
La madre
La masa madre de St John (Mother) está lista.
Los panes los hice con la excusa de probar unas harinas que me pasó Mònica, con la idea en mente de crear, dentro de poco, algo especial en el panorama panaderil de Barcelona (seguiremos informando).
Y con el mismo ruibarbo, un crumble de ruibarbo superchunky.
Es superchunky porque la fuente era algo pequeña y la corteza abundante; y también porque la corteza estaba hecha con harina de trigo y espelta integral, dos tipos de azúcar y granos aplastados de cereal (trigo, centeno, cebada). Cuando la corteza se tuesta (con toda la mantequilla que lleva) es algo asaz rico, para que negarlo. El asunto se completa cuando abres un agujerito en la corteza y sale el ruibarbo agridulce. En la foto se ve el antes y el después. La corteza sella la fruta que se va cociendo creando un sirope delicioso.