Y sesos, manita, torrezno y más.
En Huesca, por la noche, ayer.
Hacía años que no tomaba madejas, un placer añorado; la chireta no la había probado, es tripa rellena de asadurillas y arroz (un cruce entre la morcilla y el haggis); el morro se te deshacía en la boca; y el torrezno era la locura, sobre todo la parte crujientita y su capa de grasa saladita.
Me ha mandado mi padre un Idiazabal de pastor, de Orexa.
Creo que el Idiazabal es el queso que más constantemente ha habido siempre en casa (con permiso del triste sobrecito de «Emmental français rapé«; qué cosa, el «Emmental français rapé«). Curiosamente, hace mucho que no lo comía. En Londres apenas lo recuerdo, y en Barcelona aún no lo había catado, así que han podido ser años. No puedo decir que lo echara de menos, pero al hincarle el diente a este queso de pastor he recordado ese sabor tan característico, intenso y ligeramente picante. Es sorprendente cómo los sabores que has conocido toda tu vida están de algún modo grabados en tu memoria gustativa. Como decía Atahualpa, «el árbol que tú olvidaste, siempre se acuerda de ti.»
Acelgas con patatas.
Estas tienen además un poquito de beicon.
Acelgas y lluvia en Barcelona; otoño, por fin.
Bueno, mejor dicho, cena de cositas gerundenses (ya que no sé yo cómo se comerán el bull negre los de la Vall d’en Bas, supongo que tendrán su manera de hacerlo, para empezar con pan con tomate).
Ensalada con pimiento dulce de Gerona, bull negro y salsifí blanco (me apetecía mucho probarlo, así que simplemente lo salteé con una pizca de sal). Todo con pan casero, este hecho con harina galesa «Brown» molida a la piedra en el molino Bacheldre.
El pimiento era sorprendentemente suave, incluso crudo (tengo ganas de poner alguno en vinagre, tiene pinta de quedar bien bueno); el bull era espectacular, con un sabor profundo, hecho con tirpa natural; y el salsifí recordaba, en suave, a los sabores la aguaturma (y no a la chirivía a la que recuerda por su forma).
Tostadas británicas, con mantequilla hecha a mano con clotted cream por la Priors Farm. La hacen en pequeñas cantidades, elaborando la mantequilla a partir de ese manjar de dioses, eliminando poco a poco el agua hasta sacarla en pequeños tacos con forma de tambor.
Yo diría que es una mantequilla aún más grasienta de lo habitual (si esto es posible; aunque puedo estar sugestionado), la sensación entre los labios es de una cremosidad mayúscula, y el amarillo es profundísimo; vamos, otra mantequilla superlativa. Las fotos están sacadas esta mañana con la luz que entraba en el salón; el amarillo es así, tanto en la superficie como en el interior.
Para acompañar las tostadas, un poco de mermelada de Wilkin & Sons. Esta vez se trata de una pequeña y exótica delicia: mermelada de fresas Little Scarlett, la mermelada favorita de James Bond. Está elaborada con unas pequeñas fresas muy sabrosas pero, por lo que parece, muy difíciles de cultivar y producir (un interesante artículo al respecto). En casa nos gusta mucho la mermelada Wilkin, de Tiptree. Ellos saben cómo cultivar este amor: cuando abres la tapa sueles encontrar mensajes inesperados.
Curiosamente este bote tan especial tiene el mismo mensaje que me enamoró hace años: «Peter Wilkin, bisnieto del fundador, aún dirige el negocio familiar». La primera vez que encontré este mensaje, manchado de la mermelada del bote, me pareció algo tan bello que hace tiempo tenemos aquella tapa enmarcada en el salón de casa. Aquella vez el mensaje era aún más bonito, porque no tenía logotipos ni publicidad, tan sólo una frase inesperada, un objet trouvé gastronómico y delicioso: así.
Quesos, años y chutney.
A la derecha, St. Gall, irlandés, primo del Apenzeller y que recuerda mucho al increíble queso de Gabas, esa maravilla pirenaica, con sus agujeritos aquí y allá, y ese olor profundo a hierba (nada que ver con muchas de las cosas que se venden con pegatina de la AOC Ossau-Iraty).
En la parte superior, Lincolnshire Poacher, mi cheddar favorito, este es maduro pero no es el más curado que hay; en Neal’s Yard sólo tienen esta variedad, cuando lo comprábamos en el mercado a los productores, traían todas las variedades, incluido (de cuando en cuando) el maravilloso blue vein.
A la izquierda, un Gouda de 5 años. El queso no tiene colorante, simplemente que con el tiempo se le «aprietan las carnes» y se le queda ese color (y le salen esos cristalitos salados, acumulaciones de tirosina, que dan tanto gustirrinín). Con el queso holandés creo que sucede algo similar a lo que pasas con el inglés: no es fácil de encontrar bueno, no llega aquí, y la mayoría de los que hay son industriales con un sabor y una textura decepcionante. El buen queso holandés, ya sea tierno o curado, overjarige kaas, tiene un sabor y una textura tan impresionantes que nunca se olvidan (recuerdo que overjarige kaas, «queso de más de un año», fueron de las primeras palabras que aprendí de holandés).
Para acompañar a todo esto, un chutney bastante burro, una especie de compota agridulce con verduras y frutas secas, como le gusta a la reina.
Dobladillo de canela y de cabello de ángel
Grandes cosas que Huesca ha hecho por la humanidad.
El dobladillo de cabello de ángel, el dobladillo de canela, la trenza de Almudévar y el empanadico de calabaza.
*Curiosamente, dos días antes de que nos regalaran esta deliciosa fuente de inspiración, me había comprado un bote de manteca de cerdo para panificar con él. Qué animalada de pan.