Hace meses que estamos intentando instaurar el pollito dominical, esa institución; un lugar en la mesa y el alma.
Los pollitos sabáticos, cuando doy talleres en Bons Focs (maravilloso, bajo la parra a estas alturas de año), son una gran inspiración.
El domingo, otro pollito al tomillo con la puerta del balcón abierta al Poble Nou.
Un ala, para morder y no dejar ni el hueso, un poco de pechuga y el bocadito de la reina (le très doux et croquant cul du poulet, así en fino).
Otro capítulo de la conexión «Pan y Bach«. Unos quesos de oveja y vaca de quitar el hipo. Son tal cual parecen que van a ser; sabrosos, soberbios. El pedacito de azul obtiene su vena azul de manera natural (no lo fuerzan por inyección, como en otros quesos azules) y era el último trozo que les quedaba, así que nos lo regalaron (un señor encantador con una boina enorme).
Los quesos, de lo profundo del País Vasco francés, los conseguimos curiosamente en la «XII Fira del pa, el blat i la farina de Castelló d’Ampúries». El vino es algo muy especial, un regalo numerado, de una pequeña producción ecológica en Font-rubí.
La masa de bollito chino, baozi, hecha con una harina finísima, almidonosa, me parece muy versátil, como un lienzo en blanco. Se puede rellenar de cosas sabrosas (como hacen tradicionalmente en Asia) y untarlo en más salsitas sabrosas. Pero también se puede jugar a aromatizar su suave miga, con resultados para todos los gustos. Para el curso de panes especiados del sábado, preparé tres tipos muy sencillos y rápidos. En salado preparé unos de tomillo rellenos de parmesano (el blanco con pintas); y en dulce unos de cardamomo con infusión de azafrán en lugar de agua, y otros de canela con clavo, rellenos de nueces (usé azúcar negro de melaza para dar dulzor y color).
Por lo que vi en los talleres del sábado, el que mas gustó es el de tomillo y parmesano (la verdad es que está bastante bueno), lo veo perfectamente untado en un poco de tomate rallado con una gota de tabasco, bien fresco. A mí el que me parece más sofisticado y sutil es el de cardamomo y azafrán. Me imagino tomándolo bien caliente en el jardín de una casa de indiano, mientras el servicio me trae una taza de Darjeeling para ver languidecer placidamente la tarde.
Con tanto bollo chino, el sábado me entraron unas ganas terribles de jiaozi y xiaolongbao, así que me fui de chino y acabé comiendo unos conejitos de bollo (tutsebao*, en transcripción libre).
Estos estaban rellenos de pasta dulce de judías rojas.
*El pão portugués siempre está presente en estos panes cocidos de asia, como una bella herencia; ya sea el siopao filipino o en el baozi chino.
Con harina vizcaína de maíz, de Gamiz. Me la dio David la semana pasada, y tenía muchas ganas de ponerme con ella. Es una harina dulcísima y húmeda; llena de vida, sabor y muy aromática.
Me hace gracia panificar en Barcelona con una harina que viene de uno de los últimos molinos del corazón de Vizcaya, por donde tantas veces he pasado en bicicleta.
Para este primer pan he usado mitad de maíz y mitad de trigo, y una «gran tasa de hidratación» (que dirían los finos), sobre el 79%; hay que ver lo que chupa este maíz. Con esa cantidad de agua, si fuera trigo, harías una gran chapata, pero esta harina de maíz da para una hogaza rústica con una alveolatura sorprendente (teniendo en cuenta lo «tocho» que resulta el maíz). Lo elaboré con masa madre de trigo (¡que ya ha cumplido cuatro años!), agua y sal. El sabor a maíz es muy potente; sabe nítidamente a talo, y luego a «kikos«, ya que la masa madre le da un toque acidulado que aún hace resaltar más el dulzor del maíz.
Con mantequilla y a vivir (aunque tiene que estar riquísimo para untar algo agridulce, como una salsa de tomate picante o un curry). Lo próximo con esta harina es una masa en dulce, elaborada con matequilla, algo así como un pan de sobao pasiego; tiene que ser bestial.
Oscuro y sabroso.
Un pan de ida y vuelta. El pumpernickel original, el alemán, se hace con granos de centeno fermentados lentamente y horneado aún más lentamente (durante muchas, muchas horas), hasta que el pan acaba siendo un denso, húmedo y amargo ladrillito casi negro; en el recuerdo de muchos alemanes se toma con un buen unte de manteca de cerdo (Schmalz) y bien de cebolla tostada (la primera vez que lo pedí así, creí que era dulce y que la blanca manteca era una glasa de azúcar; qué susto me llevé al hincarle el diente). Cuando viajo a Alemania, siempre traigo un paquetito para disfrutarlo lentamente en casa.
El pumpernickel americano, por el contrario, es un pan mezcla de trigo y centeno, con un prefermento bastante potente, que consigue el color oscuro a base de una de las más alucinantes mezclas de ingredientes (café, cacao, melaza, malta,…). Al no tener el alma que tiene su hermano alemán, basa su sabor y textura en el uso de un prefermento y en la adición de miga de pan duro a la masa (es un pan caníbal). Curiosamente, yo no lo he probado en Estados Unidos, sino en el Este de Londres, a donde tal vez llegó desde la otra orilla del Atlántico, y donde ha permanecido como otro recuerdo de la presencia judía en esa parte de la ciudad: un pan de ida y vuelta. Allí lo venden con forma de bloomer y con mucha alcaravea.
Es uno de los panes que vamos a hacer este fin de semana en el taller de panes especiados de Bons Focs.
Lo he desayunado con un poco de mantequilla con sal, pero lo que pide a gritos son unos pepinillos agridulces, unos arenques o un poco de pastrami del bueno.
La miga es oscura, y eso que no he podido encontrar en Barcelona el polvo de caramelo que la tiñe hasta dejarla casi negra.
El sabor es muy intenso, con todas esas cosas que lleva para darle cuerpo y color, y la textura es muy particular; muy al gusto americano: densa, chiclosa, de las de masticar y saborear (no es un pan de centeno al uso).
Un majado/alioli demencial. Con pimentón de Murcia, cominos y mucho más ajo de lo que el sentido común aconseja.
Uno de esos días que te apetece algo más allá de lo racional
Pan con pan viejo
Altes brot, el pan caníbal.
De los muchos modos de fermentar pan que hay, el que más me gusta es usar una madre de fermento natural, obtenido de manera espontánea del entorno; comer de tu tierra, de tu aire. Encuentro que esto conlleva una infinita belleza; el hecho de que un pequeño trozo de masa te proporcione hogazas y hogazas a lo largo de los años, siempre de la misma raíz, pero adaptándose a los tipos de harina, a las estaciones, a las diferentes aguas, etc. Me parece una lección y una metáfora vital. También fermentando con levadura comercial se puede coger un trozo de masa vieja, de la anterior hornada, y usarla para elaborar un pan nuevo, para mejorar así el pan e intentar insuflarle vida y sabor.
No obstante, hay increíbles métodos de conseguir meter un poco de vida en una hogaza; incluso después de la muerte (del pan, se entiende): el Altes Brot/Altus (pan viejo). Últimamente estoy probando a usar esta técnica proveniente de las mejores tradiciones panaderas de la vieja Europa: la alemana, la judía, la rusa. Se machaca pan viejo, duro, y se remoja en agua para, una vez escurrido, añadirlo a la masa con el resto de los ingredientes: un pan hecho con pan; un pan caníbal.
El pan viejo funciona especialmente bien con pan de centeno, pero también en panes claros de trigo es usado desde antaño para dar sabor, humedad a la miga y mejor textura. En la imagen, dos hogazas de la misma masa, una hecha con pan viejo. La que tiene pan viejo huele un poco más oscura, y es un poco más húmeda (sin ser gelatinosa).
*Sí, últimamente le estoy dando al hagelslag cosa fina, hay varias tiendas en Barcelona donde lo venden.