Con harina vizcaína de maíz, de Gamiz. Me la dio David la semana pasada, y tenía muchas ganas de ponerme con ella. Es una harina dulcísima y húmeda; llena de vida, sabor y muy aromática.
Me hace gracia panificar en Barcelona con una harina que viene de uno de los últimos molinos del corazón de Vizcaya, por donde tantas veces he pasado en bicicleta.
Para este primer pan he usado mitad de maíz y mitad de trigo, y una «gran tasa de hidratación» (que dirían los finos), sobre el 79%; hay que ver lo que chupa este maíz. Con esa cantidad de agua, si fuera trigo, harías una gran chapata, pero esta harina de maíz da para una hogaza rústica con una alveolatura sorprendente (teniendo en cuenta lo «tocho» que resulta el maíz). Lo elaboré con masa madre de trigo (¡que ya ha cumplido cuatro años!), agua y sal. El sabor a maíz es muy potente; sabe nítidamente a talo, y luego a «kikos«, ya que la masa madre le da un toque acidulado que aún hace resaltar más el dulzor del maíz.
Con mantequilla y a vivir (aunque tiene que estar riquísimo para untar algo agridulce, como una salsa de tomate picante o un curry). Lo próximo con esta harina es una masa en dulce, elaborada con matequilla, algo así como un pan de sobao pasiego; tiene que ser bestial.
Baozi especiados (bollitos chinos al vapor)
La masa de bollito chino, baozi, hecha con una harina finísima, almidonosa, me parece muy versátil, como un lienzo en blanco. Se puede rellenar de cosas sabrosas (como hacen tradicionalmente en Asia) y untarlo en más salsitas sabrosas. Pero también se puede jugar a aromatizar su suave miga, con resultados para todos los gustos. Para el curso de panes especiados del sábado, preparé tres tipos muy sencillos y rápidos. En salado preparé unos de tomillo rellenos de parmesano (el blanco con pintas); y en dulce unos de cardamomo con infusión de azafrán en lugar de agua, y otros de canela con clavo, rellenos de nueces (usé azúcar negro de melaza para dar dulzor y color).
Por lo que vi en los talleres del sábado, el que mas gustó es el de tomillo y parmesano (la verdad es que está bastante bueno), lo veo perfectamente untado en un poco de tomate rallado con una gota de tabasco, bien fresco. A mí el que me parece más sofisticado y sutil es el de cardamomo y azafrán. Me imagino tomándolo bien caliente en el jardín de una casa de indiano, mientras el servicio me trae una taza de Darjeeling para ver languidecer placidamente la tarde.
Con tanto bollo chino, el sábado me entraron unas ganas terribles de jiaozi y xiaolongbao, así que me fui de chino y acabé comiendo unos conejitos de bollo (tutsebao*, en transcripción libre).
Estos estaban rellenos de pasta dulce de judías rojas.
*El pão portugués siempre está presente en estos panes cocidos de asia, como una bella herencia; ya sea el siopao filipino o en el baozi chino.