Mato las ganas de hacer kimchi fermentando col, que es más sencillo. Poco a poco desaparece el olor a col y surge un nítido olor a chucrut; ácido, aromático, profundo.
El bote de cristal es tan sólo un peso para mantener la col sumergida y evitar que le de el aire
Los cambios y transformaciones que atraviesan los alimentos en sus procesos de fermentación son sencillamente impresionantes.
Estos días ando metido en un excitante trueque. Clases de cocina coreana por clases de pan. Así que estoy aprendiendo a hacer uno de los pilares de la comida coreana, el kimchi* (bueno, por el momento sólo corto y pico)
El kimchi es la guarnición con la que acompañan todas las comidas (el kimchi es a un coreano lo que un mate y un termo a un argentino o uruguayo). El de la imagen es kochori, un kimchi de verano que no va fermentado. Se hace con col china, pimentón picante coreano y pequeñas cantidades de aromáticos ingredientes; desde el aceite coreano de sésamo tostado, hasta camarones en salazón, miel, salsa de pescado o un puré glutinoso de arroz; algo increíble.
El kimchi se picotea a lo largo de la comida. Entre el arroz, la sopa, la carne, la tortilla.
En las tres imágenes superiores:
Miyokuk, sopa clara de algas, con ajo, cebolla y mejillones.
Pulkoki, carne salteada con salsa de soja y pera.
Sam, la manera de comer la carne y el arroz enrollado en una hoja de lechuga. La carne tiene un poco de aderezo de soja y ciruela.
*A mí, así oída, la palabra me suena más a gimchi que a kimchi, cosas de las transcripciones fonéticas.
Otro servicio de utilidad pública de ¿Te quedas a cenar?
Después de hablar con panaderos caseros y panarras de todo tipo (en talleres de pan, por email, en comidas y conciertos, etc.), propongo organizar el Primer encuentro de panarras de Barcelona*.
Por ahora es tan sólo una idea por definir. La cuestión sería juntarnos un día para tomar algo y hablar de nuestras cuitas panaderas: compartir experiencias, chascos, frustraciones y éxitos alrededor de una rebanada de pan (incluso puede ser con tomate). Yo me comprometo a poner el pan; ya sólo nos queda encontrar fecha y sitio.
Por supuesto, cualquier sugerencia será bien recibida. Como sé que últimamente los comentarios del blog están un poco fallones, me podéis escribir a tequedasacenar@gmail.com. Estaría bien organizarlo antes de que llegue el verano, tal vez a finales de junio. Podríamos dejar un par de semanas para que se apunte quien quiera, y luego, una vez conformado el grupo y visto el tamaño, decidir el lugar, fecha y hora del encuentro.
* También es bienvenida la gente de otros sitios, como el Vallés, conocido por todos como auténtico corazón panadero de la región.
** La imagen es de un pan dulce de centeno con cardamomo, anís y naranja, que preparamos en el taller de panes especiados.
Altes brot, el pan caníbal.
De los muchos modos de fermentar pan que hay, el que más me gusta es usar una madre de fermento natural, obtenido de manera espontánea del entorno; comer de tu tierra, de tu aire. Encuentro que esto conlleva una infinita belleza; el hecho de que un pequeño trozo de masa te proporcione hogazas y hogazas a lo largo de los años, siempre de la misma raíz, pero adaptándose a los tipos de harina, a las estaciones, a las diferentes aguas, etc. Me parece una lección y una metáfora vital. También fermentando con levadura comercial se puede coger un trozo de masa vieja, de la anterior hornada, y usarla para elaborar un pan nuevo, para mejorar así el pan e intentar insuflarle vida y sabor.
No obstante, hay increíbles métodos de conseguir meter un poco de vida en una hogaza; incluso después de la muerte (del pan, se entiende): el Altes Brot/Altus (pan viejo). Últimamente estoy probando a usar esta técnica proveniente de las mejores tradiciones panaderas de la vieja Europa: la alemana, la judía, la rusa. Se machaca pan viejo, duro, y se remoja en agua para, una vez escurrido, añadirlo a la masa con el resto de los ingredientes: un pan hecho con pan; un pan caníbal.
El pan viejo funciona especialmente bien con pan de centeno, pero también en panes claros de trigo es usado desde antaño para dar sabor, humedad a la miga y mejor textura. En la imagen, dos hogazas de la misma masa, una hecha con pan viejo. La que tiene pan viejo huele un poco más oscura, y es un poco más húmeda (sin ser gelatinosa).
*Sí, últimamente le estoy dando al hagelslag cosa fina, hay varias tiendas en Barcelona donde lo venden.
Hace meses que estamos intentando instaurar el pollito dominical, esa institución; un lugar en la mesa y el alma.
Los pollitos sabáticos, cuando doy talleres en Bons Focs (maravilloso, bajo la parra a estas alturas de año), son una gran inspiración.
El domingo, otro pollito al tomillo con la puerta del balcón abierta al Poble Nou.
Un ala, para morder y no dejar ni el hueso, un poco de pechuga y el bocadito de la reina (le très doux et croquant cul du poulet, así en fino).
Otro capítulo de la conexión «Pan y Bach«. Unos quesos de oveja y vaca de quitar el hipo. Son tal cual parecen que van a ser; sabrosos, soberbios. El pedacito de azul obtiene su vena azul de manera natural (no lo fuerzan por inyección, como en otros quesos azules) y era el último trozo que les quedaba, así que nos lo regalaron (un señor encantador con una boina enorme).
Los quesos, de lo profundo del País Vasco francés, los conseguimos curiosamente en la «XII Fira del pa, el blat i la farina de Castelló d’Ampúries». El vino es algo muy especial, un regalo numerado, de una pequeña producción ecológica en Font-rubí.
Haleem
Haleem, puré de lentejas con carne deshilachada. Lo cuecen lentamente y se funde todo; además tiene bien de canela en rama que, junto con las demás especias, le da un picante dulzor.
Es el especial del sábado de mi paquistaní favorito; sólo lo hacen ese día. Así que es de esos pequeños placeres especiales que no suceden a menudo; las casualidades son planetas con una órbita muy muy ancha, sólo se ven de cuando en cuando.
Da gusto untarte roti tras roti en esa pasta sabrosa. Además, si eres como yo, mientras untas haleem estás pensando en el rasmalai que te vas a meter de postre.