Desde que llegué aquí me he dado cuenta de que no se andan con chiquitas; todo tiene que ser perfecto. Si algo no cumple con las altísimas expectativas, no vale. Esto es así tanto para los ingredientes como para el producto final. He trabajado en restaurantes, hoteles y demás, y nunca había visto el compromiso con la perfección que me he encontrado aquí. No hay atajos, no hay mentirijillas, no hay productos que no son lo que tendrían que ser en un mundo ideal.
Por ejemplo, el otro día había que hacer las migas que coronan uno de los muffins que hacemos, el de zanahoria, que lleva unas migas con varias semillas (una sensación increíble hincarle el diente).
Pues todo empieza con una mantequilla francesa especial de pastelería con denominación de origen Charentes.
Todo es así, no hay concentrados, saborizantes ni sucedáneos. Todo se elabora con los mejores ingredientes y con tiempo. Hablando de muffins, todos los que hacen son sabrosísimos y llenos de cosas ricas. Los de arándanos tienen arándanos frescos, nada de congelados ni imitaciones; y tienen muchos, muchos. Vienen cada día redonditos, perfectos, delicadamente colocados en bandejas, y da gusto verlos después dentro de la masa del muffin, llenos de sabor.
Para los de mango y fruta de la pasión (en segundo plano, a la izquierda), se usan mangos frescos, maduros, y se pelan y cortan justo antes de incorporarlos a la masa; el turno de día se encarga de hacer un purecito con la fruta de la pasión.
Con los panes pasa lo mismo, las harinas son de una calidad que llama la atención. Vienen en grandes sacos, pero para trabajar con más comodidad se ponen en unos contenedores grandísimos; hay una de espelta en la que uno se tiaría a bucear. Es marrón, sedosa. Se usan tanto harinas británicas como de ultramar. Para el pan italiano, por ejemplo, se usa una harina italiana como dulzona, suave, crea una miga esponjosa y una corteza preciosa.
Otro día hablaré de los sabores aquí. La verdad es que los olores y los sabores son un continuo estímulo, igual que la música tecno polaca* y rusa que suena durante toda la noche (estoy haciendo un master que complementa la licenciatura en tecno ruso que hice durante el viaje a Georgia en vacaciones).
*De vez en cuando, suena alguna canción más tranquila, como Lornetka («prismáticos» en polaco), la historia de un hombre que se pasa las noches observando a Bernadette con sus prismáticos, y durante el día no puede trabajar, del cansancio, hasta que lo acaban echando.
Diario de un aprendiz de panadero: olores
Es curioso, realmente no es el olor a pan lo que más me llama la atención de trabajar aquí, al menos no el «olor a pan» que suele venir a la cabeza; ese olor a corteza dorada y cereal tostado.
Por el contrario, son otros olores los que llenan las noches. En cuanto al pan, es sobre todo el olor de los fermentos lo que más me gusta, la masa madre de centeno es una criatura con un olor sencillamente celestial; y también el de las masas frescas, antes de pesarlas y darles forma; un olor limpio, puro como una sábana blanca; incluso el olor mate y maderoso de las harinas. Pero al principio de la noche, nada más entrar a trabajar, lo que notas es la granola. La hacen muy buena (y eso que yo no soy muy de granola); es una mezcla de cereales y nueces varias que puedes tomar con leche o yogur, o sin más, de lo rica que está.
La granola se tuesta lentamente en grandes bandejas, hasta que empieza a soltar su aroma y la avena está crujiente y caramelizada. Pero, por si fuera poca la cantidad de nueces que lleva acompañando al cereal, además tiene (entre otras cosas) sirope de arce, con lo cual todo el edificio se llena de ese aroma entre malta y caramelo. Y ya es difícil que un aroma se imponga aquí, porque el turno de mañana no para de hacer hojaldre, tartas, pastas, galletas y demás objetos aromáticos llenos de mantequilla, azúcar, especias y fruta.
Al poco de entrar, al comienzo de la noche, siempre pasa alguien ofreciendo una ronda de café; café centroeuropeo. Vamos, que nunca he estado en Polonia, pero he compartido trabajo con polacos, checos y eslovacos, y he observado que toman el café de manera similar, parecido al modo turco (con los posos de café en el vaso), pero hecho con café molido para máquina y en taza grande. No lo tomaba así desde que visité Checoslovaquia, y realmente me encanta, además de los buenos recuerdos que me trae; incluso cuando se te llena la boca de posos, y sabes que es el momento de dejar de sorber. El resto de la noche tomo té con leche y sin azúcar, para escándalo de mis compañeros (por lo chocantes que les parecen ambas cosas).
Este es un sitio peligroso si tienes buen olfato; del horno emergen aromáticas las focaccias, de romero, de cebolla y parmesano, de perejil y olivas, incluso una dulce de uvas aromatizada con semillas de hinojo y con un brillante glaseado (en la foto inferior).
Antes y después del horno son tan bonitas que podrías empapelar tu cuarto con ellas. La masa es bastante ligera y elástica; cuando alguna vez sobra un trozo, la estiramos y le ponemos cualquier cosa encima para una pizza brutal. Los hornos están siempre encendidos, es maravilloso.
Un sabor cotidiano que me ha sorprendido especialmente es el del ketchup; aquí también hacen su propio ketchup, una pasta oscura y llenísima de especias, al estilo de los grandes ketchup del Este de Europa. El ketchup lo venden en unas botellitas deliciosas, como petacas, y siempre hay por aquí una para que el staff sazone su comida. En mitad de la noche, sentado sobre una mesa de acero inoxidable, comiendo fugazmente alguna cosa, con un poco de esta substancia aromática.
Menos mal que trabajamos con casacas y pantalones que se mandan a la tintorería cada día, ¡porque si trabajase con mi propia ropa, seguro que no habría manera de quitar todos estos olores!