Esta es mi última semana aquí. Las noches van pasando cada vez más rápido, como si hubieran cogido inercia, y los ritmos del obrador se suceden a velocidad acelerada. Por otro lado, dos de las tiendas han estado cerradas estos días por el carnaval de Notting Hill, así que la cantidad de pan a elaborar es menor. Normalmente tenemos una tabla de cantidades para cada día de la semana, están protegidas por fundas plásticas, y es normal que se manchen y se mojen con las harinas y demás (sobre todo la malta es una mancha muy persistente y pegajosa). No obstante, estos días hemos tenido que usar unas hojas extraordinarias, y trabajar masas mucho más pequeñas.
Parecerá curioso pero, al cambiar las cantidades de ingredientes a las que estás acostumbrado, se producen cambios que van más allá del mero tamaño; hay que reajustar tiempos, humedad, volver a aprender las texturas, observar con una nueva atención como evoluciona cada masa; este es el auténtico trabajo del panadero. El panadero elabora («hace») al igual que otros oficios que trabajan con comida, pero creo que, sobre todo, el panadero observa, toca, huele, escucha; hay una continua e inmensa interacción entre masa y panadero; continuos ajustes y un proceso de aprendizaje infinito. La humedad, los días calurosos (o fríos), las diferencias en la misma harina (según las partidas), las diferencias en calidad de las diferentes levaduras (y de la misma levadura con el paso de los días); todo influye y entra en la ecuación que el panadero maneja con el fin de obtener un producto homogéneo día tras día.
Estos días Andy y yo nos miramos mucho; es la manera más rápida de comunicación para saber qué está pasando. Tocamos la masa, nos miramos; la tocamos otra vez y, sin mediar palabra, ya sabemos lo que hacer (casi siempre coincidimos); si sacarla de la amasadora, si corregir la harina o el agua, si darle un poco más de tiempo. Me gusta.
Por otro lado, con el paso de las semanas, también he encontrado mi puesto en el engranaje humano del obrador. Acabas por conocer los gustos y las manías del equipo; y empiezan a conocer tus gustos y tus manías. Creo que Grzegorz me vio un día muy interesado en el bol con la mezcla de los muffin de plátano, mango y fruta de la pasión; así que, cuando termina, suele dejarlo (como quien no quiere la cosa) cerca de mí, por si me apetece meter un dedo furtivo en esa sustancia dulce y celestial (sabe nítidamente a las tres frutas a la vez).
Creo que, en realidad, todos saben mi debilidad por tocar y oler cada masa, por la pasta para los sándwiches de pollo y pesto, con tomates cherry asados (ha resultado ser mi favorita), o por las peras ligeramente cocidas con un poco de limón, anís estrellado y canela (después las ponen en las tartaletas con crema de almendra; cosa fina).
Me siento cómodo aquí; todo ha cobrado un sentido, y el orden de las cosas parece lógico: los panaderos trabajamos sobre madera, los pasteleros sobre una especie de granito frío, y todo lo demás se elabora sobre acero. Es simple.
Diario de un aprendiz de panadero: turno de día
Esta semana me paso por el turno de día, es algo que me apetecía mucho conocer antes de volver. Poder ver lo que hace esa gente de la que, por la noche, tan sólo vemos las huellas. Y la verdad es que aún estoy impresionado: es un paraíso de perdición y mantequilla. Las neveras están llenas de lingotes planos de 1 kg de mantequilla Lescure de Charentes, y de masas de hojaldre en diversos estados de preparación.
Las masas hojaldradas (la mantequilla, en una palabra) son las grandes protagonistas. Desde el hojaldre hasta los croissants y las napolitanas, las caracolas, etc. Hacemos un hojaldre de seis vueltas que se tarda tres días en elaborar, alucinante. Capas y capas de mantequilla francesa embutidas en masa.
Tocar la masa de croissant es simplemente increíble. Cuando estiras los triángulos de masa para formar los croissants o las napolitanas es como tocar el más fino terciopelo, suave, frío, casi helado…y se te quedan las manos con un aroma a mantequilla limpia. Da gusto enrollarlos cuando la masa aún tiene buena consistencia; al de unos minutos coge temperatura y es una lata.
Para el relleno de las napolitanas (aquí también les dicen «pain au chocolat») usamos exclusivamente chocolate belga fundido, sin mantequilla ni nada.
En el turno de día mi mentor es Mariusz, lleva ya bastantes años en esto y tiene una gran destreza, ya sea con el hojaldre, el pan o los pasteles. Me ha enseñado a manejar la máquina de rodillos para hojaldre; es como estar al timón de un velero. Giras la rueda y cambias el grosor del hojaldre; según gira la cinta transportadora, pasa la masa y vas reduciendo el grosor al hacer los pliegues, hasta que queda una fina capa de cerca de 2 metros de largo. Yo he hecho hojaldre y croissants en casa, hace años, con rodillo y mármol, pero estar aquí haciendo hojaldre es un sueño hecho realidad.
Otros objetos mantequillosos y de perdición que elaboramos son los brioches. Hacemos un brioche sin concesiones: mitad de mantequilla por peso de harina y huevos como único líquido. Los elaboramos en molde grande, también como pequeños brioche à tete (formándolos previamente como Barbapapa) y como briochitos planos para los bocadillos de la noche, (los aplanamos como pitas).
Pero en el turno de día también trabajan las chicas de los dulces, no paran de elaborar una variedad sorprendente de cosas ricas: merengues que luego se terminan con puré de maracuyá, como si fueran carolinas tropicales (qué peste se me ha quedado en las manos después de pelar varios kilos), macarons, piruletas de frambuesa, brittle de chocolate o sésamo, grisines de parmesano y romero, etc. Además, siempre cae alguna que otra cosilla de las que preparan en los restaurantes.
Por fin he podido ver cómo se elaboran cosas que ya conocía del turno de noche, como las tartas cuadradas de fruta (con base de dos capas, de crumble y crema de almendra), y también las tartas saladas. Hoy había una muy española de jamón serrano (sorprendentemente bueno) y guisantes; y otra de brécol, gorgonzola y cebolleta.
Lo más chocante es que, habiendo vivido el último mes con horarios de vampiro, el turno de día para mí es en realidad un turno de noche, así que venzo al sueño gracias a la emoción del hojaldre y a que tomo más café que durante mis noches de pan. Mañana vuelvo al turno de noche, con mis compañeros de siempre.