(En su día, cuando colgué los documentos sobre cómo hacer masa madre y pan, hice una entrada sobre qué pasa cuando no usas la masa madre en un mes, para mostrar como la masa madre es prácticamente inmortal y que no requiere de grandes cuidados para su almacenaje. Esta es una pequeña continuación; un homenaje a este ser tan increíble. En breve sacaré el nuevo diseño del blog y le seguirán los nuevos documentos, mejorados con todos los comentarios y preguntas que me han llegado.)

Después de estar casi todo el verano fuera de casa, llega la hora de hacer pan de nuevo, no hay ni una miga en casa, ¡hasta el congelador está vacío! Así que hay revivir la masa madre, el alma del pan. Cuando dejas de usar la masa madre, hay muchas maneras de guardarla: secarla, congelarla…yo sencillamente no hago nada. Tenía la masa madre en estado casi sólido (al 50-60% de agua por peso de harina), pero con las prisas de los viajes no me dio tiempo a preparar nada especial; se quedó durmiendo en su túper todo este tiempo.

La masa ha ganado algo de acidez, al disminuir a cero la actividad de las levaduras, pero no tiene el toque a acetona que se le pone otras veces (sobre todo otras veces que estaba más líquida). Aunque la cubre una pequeña capa un poco más oscura, no es el tono marrón o negruzco que adquiere a veces, por dentro incluso conserva todavía estructura de masa de pan (en la segunda foto); pero la textura es extraña, algo que veo que sucede cuando una masa madre sólida se deja durante mucho tiempo, parece como si la harina se degradara y perdiera su calidad elástica para convertirse en una crema sedosa, casi como una bechamel (tercera foto).

Pero, conociendo a la masa madre, todo esto no es impedimento para que una cucharadita de postre de vieja masa madre pueda alimentar en poco tiempo a toda mi plaza, a todo el Poble Nou, a toda Barcelona, a toda España y, con un poco de tiempo, solucionar el hambre en el mundo… Bueno, pero vayamos por partes.

Empiezo de noche, cuando la casa está tranquila. Tomo una cucharadita de postre de la madre y le añado otra de harina y otra de agua, hasta hacer una pelotita de apenas 20 gramos. Esta pequeña cucharadita es todo lo que hace falta, el pasaporte para tener panes toda una vida.

A la mañana siguiente, el paso fundamental: ya hay vida.

A partir de esta buena señal, y aunque la temperatura ha bajado mucho en 2 días, tan sólo se trata de ir alimántandola; completar ciclos de alimentación (el tiempo dependerá de la temperatura y la cantidad de harina y agua): el siguiente paso es una cucharada sopera, luego dos, tres, siempre siguiendo el ritmo de crecimiento de la madre. Al de un día entero, la madre ya parece casi lista, tras unos 4 ciclos de alimentación, el aroma vuelve a ser natural y agradable.

En menos de dos días, la masa ya está lista, y parece que ha recobrado su fuerza y vigor. Ahora la vuelvo a tener al 100% de agua (mitad harina, mitad agua), ya que así es fácil calcular las cantidades para las recetas; en concreto hoy me ha dado unas chapatitas.

De esta cantidad, voy a coger una cucharadita para alimentarla otras 2 ó 3 veces seguidas para conseguir que esté en forma, que los sabores vuelvan a ser los deseados, y asegurarme de que la puedo guardar en la nevera con garantías de que estará en forma la próxima vez que la necesite.