Sobre pan de masa madre de centeno, trigo, pasas y nueces.
De Mallorca. En el envoltorio dice: Embotits casolans. Qué bonita palabra, casolà.
Antes de ponerme a hacer combinaciones y permutaciones de panes, sobrasada, miel, confituras y demás, el primer instinto ha sido zamparme tres como la de la foto, con este pan lleno de sabor a cereal y con el toque dulce de las pasas y las nueces.
Estas han sido noches de mucho trasnochar y mucho pan. De mucho té, pero también de café turco, como lo toman en el Este de Europa.
Santa Arábica, patrona de los panaderos y los traductores.
Con muchas verduritas ricas dentro. Comiendo cuando ya atardece.
Estas verduras suaves, para recomponerte después de estar mucho rato a solas con palabras como Sachmangelhaftungsfällen o Stundenlohnverrechnungssatzes.
Momentos antes de salir al tercer taller de pan en tres días.
Y una tostadita de pimientos. Para el viernes.
El pain de campagne está «construido» en etapas, con un fermento de trigo integral y centeno, levain, hecho a partir de una madre de centeno integral. El pan de centeno integral (100% centeno de 100% de extracción) no lo hice para comer (bueno, sí, un poco), sino para fermentar kvas con él (una bebida ligeramente alcohólica que se toma en el Este de Europa). Y ahora mismo fermenta en la cocina una bola de pan con semillas de lino. Lo he hecho juntando madre blanca y madre de centeno (un pan de dos madres, qué cosa), y añadiendo las semillas en un «soaker» gelatinoso (remojándolas por la noche, vaya). Qué de extrañas palabras para decir cosas tan sencillas.
Una tostada con el pain de campagne. A través de ese lento periodo de «construcción», de ir acumulando fermentaciones, el pan tiene un profundo sabor a cereal. Lo como ahora mismo con los pimientos que asé ayer aprovechando que encendía el horno. Sin aceite, sin sal, tan sólo el pimiento carnoso y el pan.
Con crème fraîche y pepinillos agridulces. Qué pena de smetana.
Pensando en el Dniéper a su paso por Kiev, donde el agua se junta con otras aguas.
De niño me crié en casa de mis abuelos. Mi abuela era una gran cocinera, la mejor que he conocido, digamos que en su abecedario culinario y en su cocina no habían entrado las novedades gastronómicas del siglo XX (ni posiblemente las del XIX). Allí no existía la margarina, ni el chopped, ni los corn flakes, ni los frankfurts, ni la nocilla, ni la coca-cola, ni las latas, ni el ketchup, ni nada de todo aquello. La comida se hacía siempre con ingredientes frescos traídos rigurosamente día a día del mercado. La nevera estaba siempre vacía; lo único con lo que podías contar era con un paquete de papel blanco de mantequilla Las Nieves. Y en el armario de la despensa, una tableta de chocolate Valor.
Cuando, de adolescente, nos fuimos a vivir a otra casa, un mundo nuevo se abrió ante mí. Recuerdo que 3 días a la semana comía solo. Llegaba del instituto sobre las 3 y, casi a diario, me hacía este plato. Un paquete de salchichas de Frankfurt (en aquel momento Campofrío sacó sus Jamongús, el no va más) cocido y troceado dentro de un paquete de puré de patatas Maggi, con mucha mantequilla y denso cual mortero de cemento.
Este plato me hizo feliz durante años, como preludio a un documental sobre las bestias salvajes del Serengueti o el Okavango.
Calabaza gratinada con sobrasada
Y un poquito de queso Havarti.
Pasé la calabaza unos minutines por la sartén, con ajo y pimienta negra, para que estuviera en su punto (tal vez horneándola suavemente se consiga, claro que corres el riesgo de quemar la sobrasada).
Los cogollitos de sobrasada, al gratinarse, se vacían un poco de su grasa y quedan crujientes y esponjosos, como con aire dentro.