Comida naranja.
Dulce y con las alcaparras en vinagre. Debe de ser que me falta vitamina N.
Chicharrón con mote
En Bolivia, en Sants.
Y con patitas de cerdo en escabeche. Las patitas estaban un poco sosas, menos mal que venían con una salsa de ají que era como un gazpacho pincantón. El chicharrón con el mote me gustó mucho, el saborazo del cerdo con lo dulce que es el maíz blanco, y un poco de plátano macho frito. Y cerveza Paceña.
Para la próxima vez, ya he fichado una sopa de maní y un plato de carne frita en tirillas crujientes sobre mote, huevo frito y patata.
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Curso en San Sebastián con The Glutton Club
Después de la emoción que me llenó ayer al anunciar mi nuevo taller de cursos de pan en Barcelona, hoy vengo con otra gran noticia.
No es la primera vez, ni será la última, que me uno a los amigos de Delifunart en sus iniciativas gastronómicas. Esta vez, tengo el placer de anunciar algo especial, la creación de The Glutton Club, «un grupo de gente apasionada en torno a los aspectos de la gastronomía (en sentido amplio, cultural)». Junto a ellos, y con la colaboración de Sukaleku, voy a dar un curso de introducción a la panificación en San Sebastián, el día 12 de diciembre (para más información y reservas, pincha aquí). Será un curso de 4 horas en el que explicaré los aspectos fundamentales de la panificación: ingredientes, técnicas, masa madre, libros. Pero habrá mucho más, intentaré que sea un día de auténtico espíritu gluttoniano; un día en el que festejar todo el universo cultural y gastronómico que rodea al pan y el aprecio por las cosas bien hechas.
Desde que anuncié mi nuevo espacio ayer, tengo muchísimos correos y solicitudes por contestar, comentarios y felicitaciones, todas llenas de ilusión. Estoy muy agradecido. Lo acabo de celebrar con el sándwich de bacon de la foto. Nada más que pan y panceta catalana, al más puro estilo de St John (bueno, en la distancia, tenía que haber tostado el pan en una rejilla). Como no tiene mantequilla, es muy sano (je).
El pan es el sandwich loaf de St John, de su delicioso libro Beyond nose to tail (la continuación del mítico Nose to tail eating), lo he hecho preparando el taller de pan de molde de mañana en el Espai de cuina SU2311, es un pan verdaderamente sorprendente.
Es un pan fácil, rápido y con un resultado espectacular (y no lo digo por la forma, sino por el sabor). Todo es sorprendente, usa un prefermento muy suave (fermentado 24 horas en la nevera), para incorporarlo al día siguiente en una masa con bastante (o mucha) levadura, pero dándole una fermentación cortísima. De hecho, es un pan de una sola fermentación; bueno, dos fermentaciones si contamos los 10 minutos en que el pan está ya amasado esperando ser formado. El resultado es un pan con un toque a buen pan delicioso, por el prefermento (ese regusto inexplicable que se te queda), pero con una dulzura chocante (hecho sobre todo para tomar con bacon), fruto de la poca sal que lleva y de la corta fermentación. Además, imagino que esa fermentación tan rápida es la responsable de la sorprendente ausencia del sabor que suele dar el exceso de levadura. Se hornea muy rápido (20 ó 25 minutos) y en cuanto sale del horno empieza la sinfonía del panadero (convenientemente documentada por Rodrigo).
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Estreno mi propio taller para cursos de pan en Barcelona
Además de seguir colaborando con escuelas aquí y allá, e impartir cursos por toda España, en 2010 estrenaré un nuevo espacio para dar cursos de pan en Barcelona, en el corazón del barrio de Sants. Es un lugar tranquilo y cercano, que he preparado con mimo, donde descubrir la magia del pan.
Tengo la intención de dar varios talleres al mes, desde cursos de introducción a la elaboración artesanal de pan, pasando por cursos temáticos, talleres específicos de técnicas, y otras cosas que tengo en la cabeza. Además, es un sitio abierto a grupos y nuevas ideas. Iré poniendo las novedades en su página.
Estos son algunos de los cursos que voy a dar. Puedes verlos en detalle aquí, en la página de cursos detallados. Para informarte de los cursos, reservar plaza o preguntar lo que quieras, puedes escribirme a cursos@tequedasacenar.com
16 de enero. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas.
31 de enero. Taller de prefermentos y técnicas, 2 h.
13 de febrero. Curso de pan artesano (avanzado), 8 h.
20 de febrero. Curso de pan italiano 4 h.
27 de febrero. Curso de panes planos 4 h.
6 de marzo. Curso de panes de Centroeuropa 4 h.
13 de marzo. Curso de introducción a la panificación artesanal 4 h.
Este es mi nuevo y pequeño proyecto que comienzo con ilusión. En breve desvelaré más cursos por toda España así como otras ideas para el universo pan en las que estoy trabajando ahora mismo.
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Pan Baraka
Creo que tengo que hacer una categoría en el blog que se llame “Gente que merece la pena”. Sería un buen sitio para poner el pan de otros, de gente desconocida que, en un día de suerte, puedes llegar a conocer. Ayer tuve la suerte de conocer a Idris, Pan Baraka, un hombre diáfano, cristalino, un ser con manos y espíritu de pan. Idris da cursos de pan; recuerdo haber tenido algún alumno en mis cursos que ya me había hablado de su cercanía y simpatía. Fue un encuentro mágico e inesperado.
Estuvimos hablando de pan, de la posibilidad de hacer proyectos juntos, de ideas y, además de regalarme su compañía, me regaló un trozo de su pan. Experimento una emoción difícil de expresar al recibir un regalo así de una persona así.
Un pan excelso.
Después de nuestro encuentro, descendí al Poble Nou manejando la bicicleta con una mano, mientras sostenía con la otra esta media hogaza. Por un momento pensé que todo había sido un sueño, ya que esta parte de la ciudad se sumió, de repente, en una densa niebla. Por suerte, esta mañana el pan permanecía en la mesa del salón, y me lo he desayunado con mantequilla.
Mañana, después de semanas de trabajo, anunciaré mis nuevos proyectos de pan para 2010. El porvenir está abierto.
Publicada en Barcelona, Pan, Tíoteorías 13 Comentarios
Puerros cocidos en vinagreta
Cocidos al vapor; aliñados con aceite de oliva, vinagre y ajo. De las cosas que más me gustan. Como boquerones en vinagre, pero de huerta. Es casi inevitable sorber y rechupetear el aliño al comerlos.
También había pan con nueces. Casi nunca hago pan con nueces para casa. Esta semana lo he hecho dos veces. Tengo que dejar de hacer pan con nueces para casa.
Con un resto de pan de semillas de lino, puerro y un pimiento frito que había por ahí; un pinchito pornográfico y libidinoso.
Bueno, ya vale por hoy.
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J’ensemence
Tan contenta sobre la encimera de mármol, mi masa madre en etapa de metamorfosis. Lleva dos días en danza por la cocina, acumulando fermentaciones, construyendo sabor y aromas capa a capa.
Le he dado varios ciclos de fermentación alimentándola con harina blanca de trigo, quitando acidez y añadiendo aromas y gusto. Por fin, ayer por la noche comencé un levain añadiendo también centeno y trigo integral hasta alcanzar la consistencia de una masa. Esta tarde completaré su ciclo para una hogaza de centeno blanco que no comeré hasta mañana o pasado. No me importa esperar, hoy tengo la cabeza llena con el verbo francés ensemencer (sembrar), que es el que utilizan en panadería para el acto de llenar de vida una pieza de masa. Sería algo como inseminar (todas proceden de la misma raíz), pero inseminar suena como un millón de veces peor: insuflar vida, llenar de simiente, de alma y sabor.
Me demoro tras mezclar el anteúltimo paso de este pan: j’ensemence.