La cocina se llenó del intenso olor del queso Époisses, el aroma del vino tinto bien aireado y el anuezado sabor del pan de kamut, simplemente perfecto
Rasmalai
Este es uno de mis descubrimientos favoritos de Londres, el Rasmalai, un postre tradicional indio. Son pelotitas de paneer, llamadas Rasgulla, (el paneer es una especie de requesón indio) que se cuecen en una crema dulce de leche, cardamomo, azafrán y pistachos. En la imagen, en mi curry favorito de Londres, donde le ponen un toque de agua de rosas.
Aunque laborioso, es divertido hacerlo en casa. A mi me sale rico, pero no he conseguido aun el punto de las pelotitas. Primero se hace el requesón, cociendo leche y cuajándola con zumo de limón; luego las pelotas se cuecen en un almíbar; y por último se maceran en la aromática crema o malai. La imagen es lo que pasa cuando pides uno, que luego siempre pides otro.
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Brotes de brécol con Stilton, y espárragos
Otra delicia de la temporada, los brotes de brécol. Tiernos y sabrosos, los hay amarillos y violetas. En la imagen, cocidos ligeramente y con trocitos de queso Stilton (creo que el más conocido de los azules ingleses) que se funden con el propio calor de los brotes.
El Stilton combina muy bien con las brassica, tanto es así que la sopa de brécol y Stilton es un plato muy popular.
Y, claro, es el momento de los espárragos. Para mi sorpresa, Inglaterra es otro país de espárragos (como en su día me sorprendió que Alemania también lo fuera), así que el mercado está a rebosar de espárragos frescos. Riquísimos simplemente cocidos. La verdad es que cuando las verduras son frescas y ricas, cada vez me gusta más tomarlas tal cual.
Lunchbox – Acelgas de colores
Mi puesto favorito en el mercado de granjeros siempre tiene verduras de variados colores, no sé si porque son típicas de aquí o porque le gusta experimentar. Pero siempre siempre son deliciosas y naturales. Las dejas unos días en la nevera y ya te puedes despedir de ellas, a diferencia de las que compras en el supermercado, que duran días y días.
Cena sueca
A mi vuelta de Estocolmo organicé una pequeña cena sueca. Como a mi me gusta, con pocas cosas pero todas excelentes. En la imagen se pueden ver:
– En el plato de la esquina inferior derecha. Dos panes de la Riddarbageriet: uno de espelta y harina Graham; el otro de centeno, semillas y especias, uno de los mejores panes que he comido.
– En el plato del centro. Finísimas láminas crujientes (muy muy finas y muy muy crujientes) de knäkebröd, también de la Riddarbageriet. Varios tipos: de polenta y semillas de anis; de semillas de comino; de semillas de amapola; de semillas de sésamo (blanco y negro); y simplemente de sal. Estaban impresionantes tanto solas, como con queso o untadas de mantequilla.
– En el plato de la esquina superior izquierda. Un buen trozo de Prästost, literalmente «Queso de curas», parece que el nombre viene de la tradición del diezmo, y era en efecto elaborado por curas. Es un queso tradicional sueco muy sabroso. Curado durante casi 2 años. Tiene esos pequeños trocitos minerales llenos de sabor, igual que el parmesano y algunos otros quesos curados mucho tiempo.
– En el palto de la esquina inferior izquierda. Un plato con diferentes tipos de salmon ahumado. Gravlax (salmón marinado con eneldo), salmón ahumado en frío y salmón ahumado en caliente. El que más me gustó fue el ahumado en frío, ya que el ahumado era muy sutil y quedaba el sabor a pescado. No era nada apestoso (como a veces pasa con el salmón ahumado). El ahumado en caliente era también espectacular. Realmente estaba como «cocinado a humo», ya que era más tipo salmón fresco, además de que venía en taco, no en rodajas.
Chelsea Buns
Aquí está mi primer intento con los bollos de Chelsea. Ha sido más fácil de lo que parece, realmente no lleva mucho tiempo ni esfuerzo ni habilidad especial. El sabor y la textura son deliciosos, y eso que me he pasado un poco de horno y se me han tostado demasiado.
En vez de canela, que es lo que se suele usar, he usado nuez moscada, siguiendo las indicaciones de Dan Lepard, de nuevo. Parece ser que la canela se empezó a usar a principios del S.XX, pero la nuez moscada le da un sabor muy peculiar. Me encanta como combina en dulce con las pasas. La textura es muy esponjosa, aunque para la proxima vez pondré algo más de relleno entre las capas de masa.
Harinas europeas
Vivir en Londres es una bendición en lo que se refiere a materiales para panificar. Puedes encontrar de todo de todos los sitios. En la imagen tres harinas que he encontrado en el último mes por aquí.
Klas – Sarajevo 1902, de Bosnia. Es de trigo, muy fina y blanca, me hizo un pan delicioso, suave y ligeramente dulce, muy fino.
Ekstra, de Lituania. Esta harina me fascina. Está formada por granos minúsculos en lugar de ser como polvo; vamos, que no es harinosa sino arenosa. El color es muy amarillento y tiene hasta un olor peculiar, como malteado (a pesar de que es sólo trigo). Preparé con bastante descuido un pan que ha resultado ser de los más ricos que he horneado. Tenía un sabor casi a baguette, a pesar de estar hecho con masa madre y simplemente con agua y sal. Una harina simplemente fascinante.
Maka, de Polonia. Esta harina no la he usado aún. Es una prueba de lo que pasa cuando no sabes polaco. Yo quería comprar una harina de fuerza y resulta que compré una integral de centeno. Vaya sorpresa me llevé al abrir el paquete y ver la harina grisácea y basta. Mi compañera de trabajo polaca me lo confirmó después; integral y de centeno. Imagino que será muy buena, porque la harina polaca tiene buena fama, al igual que el pan. Pero, de momento, está todavía esperando a que me reponga del susto.
Como hago pan continuamente, siempre ando a la búsqueda de nuevas harinas, y la verdad es que esto reporta unas sorpresas tremendamente gratificantes.