Este pan lo he hecho siguiendo una receta del fantástico libro «The Bread Baker´s Apprentice» de Peter Reinhardt. La química detrás de la receta es una idea sencilla pero revolucionaria. Se hace con levadura comercial, y se mezcla con harina, agua y sal; pero el agua tiene que estar casi helada (agua de nevera con hielos). Se amasa y rapidamente se mete un día en la nevera. De esta manera, al día siguiente, cuando sacas la masa del frigorífico, y la levadura «despierta» y comienza a hacer su trabajo, se encuentra rodeada de los azúcares de la harina que no estaban allí el día anterior. Como resultado, al meter el pan al horno, la masa contiene aún muchos azúcares así que el aroma, el sabor y el color son maravillosos. El aroma es el más sobresaliente que he conseguido horneando durante un año en casa, y eso que mi horno no consigue la temperatura necesaria para este pan. Porque es una masa muy líquida y se comporta casi como una ciabatta o una focaccia.
Este es un primer intento, más que satisfactorio, pero seguiré por esta vía hasta alcanzar la baguette à l’ancienne perfecta. Por cierto, es 100% biológico, pero lo hice casi sin darme cuenta.
Pan iraní con labneh, y ensalada de feta y menta
En mi supermercado turco favorito también tienen comida de oriente medio, el domingo tuve suerte de estar allí cuando trajeron las bandejas calientes de pan, tanto turco como iraní, simplemente perfecto. La corteza estaba adornada con semillas de sésamo, kalonji y unas pocas de anís aquí y allá.
El pan llegó a casa caliente, perfecto para un labneh y una ensalada aliñada con feta, menta y alcaparras. Un poco de Chianti hizo de aquello un festín.