Al contrario de lo que pasa con el pan elaborado con levadura comercial, el pan hecho con masa madre mejora con el tiempo.

Cuando empecé ha hacer pan me di cuenta de que, al hacerlo con masa madre, éste envejecía muy bien, mejor que ningún pan que hubiera probado. De hecho, al principio mi glotonería y entusiasmo no me dejaba apreciar un hecho asombroso: si abres el pan al día siguiente de hornearlo, el pan «madura», y la textura y el sabor mejoran considerablemente. No sólo eso, al siguente día el sabor a pan «de pueblo» sigue acentuándose, y el pan sigue teniendo una esponjosidad más que aceptable.

El pan hecho con masa madre y «retardado» en la nevera durante la elaboración (una, dos o incluso tres noches) aguanta tan ricamente una semana. Es más, al cabo de este tiempo (las pocas veces que he podido comprobarlo, ¡je!) no se queda duro como el pan «comercial», sino que simplemente le falta algo de humedad, pero uno diría que está aún «vivo».

Después de constatar estas características del pan (mera observación pseudocientífica), encontré una receta de Dan Lepard para hacer pan sueco de centeno, en la que el pan se envuelve después de haberlo horneado y enfríado, y se guarda durante todo un día antes de disfrutarlo.

El pan dentro de este paquetito está elaborado con harina inglesa de centeno, mi masa madre de centeno («la otra»), sal y un poco de miel. El aroma al finalizar la cocción del pan es simplemente embriagador. Envolverlo y dejarlo apartado hasta mañana ha sido un verdadero ejercicio de voluntad. Pero sé que merece la pena.

No sé si será lo que los ingleses llaman «un gusto adquirido», pero siento adoración por los panes centroeuropeos y escandinavos de centeno. El sabor penetrante y ligeramente acre del centeno me parece simplemente idóneo para algunos platos, y además se brinda a ser aromatizado con muchos de mis sabores favoritos: las umbelíferas (comino, hinojo, anís, alcaravea, etc), vinagre de encurtidos, miel, semillas. Por no hablar de su sabor amargo con una buena capa de mantequilla, que sorprendentemente siempre resulta dulce sobre una rodaja de centeno.

Así que ya me veo cortando este pan en finas rodajas; rodeado en mi visión de tocino tipo «speck», un buen verdel ahumado, unos pepinillos agridulces polacos, o queso holandés de cominos, incluso una cerveza de trigo que me transporte a otro tiempo y lugar.