La semana pasada hablaba sobre la panificación de un retornado; esta semana sigo pensando que lo bonito de cada sitio son las pequeñas cosas; esta semana traigo grandes panes, panes buenos.
Pan de trigo con un toque de espelta integral y malta; con masa madre y 9 horas de fermentación, fantástico (ah, también le puse sal). Por fin un pan que no «bollea». La miga tiene «eso» que alcanza el pan con tiempo y un «alma». Además, la corteza tiene un dulzor y un sabor a cereal que hace tiempo que no conseguía.
En la misma hornada, uno de los mejores panes que he hecho este otoño: pan amargo y dulce de centeno y pasas, un pan que repetiré según vaya llegando el invierno. Toda la harina es de centeno integral, salvo la de la masa madre, que es de trigo, lo que le da un puntito especial a la miga. Sabe a cosas bien hechas. Pincha en la imagen para servirte unas rebanaditas, no te arrepentirás (¿No lo hueles? Es regaliz, madera, cereal, ciruelas, licor…).
Desde el sábado tengo ganas de dar las gracias a un visitante de mi blog, que me dejó un comentario en la anterior entrada, Gesla. En el comentario mencionaba un par de lugares donde conseguir buenas harinas (y mucho más) en Barcelona. Tan sólo he visitado uno, la maravillosa tienda de Jaime J. Renobell, y estoy extasiado.
Pude contar hasta 21 tipos diferentes de alubias a granel, 10 de lentejas y una buena colección de harinas de indudable calidad (como se puede ver en las fotos de los panes, arriba, ¡Je!), desde algarrobo hasta cebada. Ante un espectáculo tan magnífico, casi sobra contar lo de su gama de especias, productos de importación, dietéticos o sus chocolates con alcurnia. De verdad, me faltan las palabras. Profundamente agradecido.
Del segundo lugar de la recomendación, Casa Torras, ya me han hablado muy bien, así que espero a este sábado para darme otro festín harinero.
*La dirección es Pablo Picasso 34, junto al parque de la ciudadela.
3 cosas de Bilbao
La lluvia, el horno Bosch de mi madre y un verso.
«De noche, el mar brilla como una merluza» (El anillo de oro, Kirmen Uribe).
Una cosa la echo de menos, la otra la envidio en la distancia, y la tercera va conmigo.
Hoy me he levantado en Bilbao y caía sirimiri, lo juro; mansamente, en la calle Ronda, a tres portales de la casa natal de Unamuno. Luego, el horno Bosch de mi madre, capaz de producir esa corteza tostada pero fina. Un pancito con masa madre y una puntita de levadura rápida Vahiné (con la harina que consigue mi madre en la panadería Trujipan; mala para largas fermentaciones, pero genial para cosas rápidas y medias). Y después, una merlucita con tomate y un cabrales sabrosón.