Rallando panela para las fresas con nata.

Tengo, guardado en un tupper, un ladrillito de panela que raspo con indecible placer y un cuchillo.

En Inglaterra me aficioné al azúcar; es decir, al azúcar como elemento de disfrute, más allá del mero dulzor. Desde que tengo uso de razón, en España el azúcar era uno: blanco. Más tarde vino un azúcar moreno que no sabía absolutamente a nada. Así que, cuando descubrí el increíble mundo de los azúcares disponible en cualquier supermercado inglés, quedé maravillado. Me gustan sobre todo los muscovados oscuros, con sabor a regaliz, se lo echas a un yogur o vaso de leche y no hace falta más. Pero hay muchísimas variedades, que dan una gama de sabores (y usos) sorprendente.

Al volver a España me he dado cuenta de que la venida de inmigrantes americanos está (por fin, después de más de 500 años) acercándonos algunas de sus tradiciones y usos culinarios a «la madre patria» (ya no es raro ver yerba mate o harina de arepas en cualquier tienda). Es más, ahora en cualquier lado encuentras estos ladrillitos de panela. Me encanta el nombre, me encanta el sabor y me encantan todas las cosas que lleva dentro, como dice en esta interesante reseña. Y el nombre «agua de panela»…¡me parece tan bonito!

Siempre he sido un gran consumidor de azúcar (yogures naturales que crujían), pero es ahora cuando me está encantando el uso del azúcar casi como especia, como ingrediente especial. De hecho, hay recetas, como los zeeuwse bolussen o las crêpes à la cassonade, que necesitan azúcares especiales; al igual que hay guisos que necesitan patatas especiales; incluso, hilando más fino, al igual que el agua de cada lugar da a los guisos el sabor especial que hace que no se puedan reproducir en ningún otro sitio.

El mundo del azúcar para profesionales ya es la locura. En confitería se emplea la química de lo dulce a un nivel muy especializado, y se utilizan las moléculas para hacer todo tipo de cochinadas: hay azúcar «seco» para refrigerar preparaciones sin que éste se disuelva; azúcares «húmedos» (higroscópicos, palabra de 500 puntos) para hacer que la repostería quede más jugosa y dure más sin quedarse seca (esto se suele combinar con grasas especiales con el mismo fin), etc.

En casa no es raro que haya muchos dulzores al mismo tiempo, cada uno para su uso. Ahora mismo, sin proponérnoslo, tenemos: azúcar blanco, panela, cassonade (clara y marrón), miel de brezo, miel de caña y golden syrup (me consuela pensar que lo de las harinas es aún peor). Y, desde que lo leí en el blog de Noema, estoy deseando ir a Alemania para conseguir un bote de sirope de remolacha.