Barcelona es un sitio de pan; lo había descubierto mucho antes de dar cursos. Recuerdo que trabajé una temporada en Sabadell. Allí tenía una compañera, Judit, que se levantaba de la silla cada mañana a las 11:30 a comer el bocadillo del almuerzo. No necesitabas reloj para saber qué hora era: cuando ella se levantaba, eran las 11:30. Siempre me ha sorprendido esta pasión por el entrepà, desconocida (o perdida, tal vez) en Bilbao. Cuando empecé a dar cursos, aprendí muchísimo de las tradiciones de aquí, de sus panes y de sus gentes. Uno de los panes que se nombra con frecuencia es el llonguet. Curiosamente, nunca es la gente joven la que lo nombra, siempre es la gente de un par de generaciones atrás; parece que en el recuerdo de muchos catalanes está el llonguet de los bocadillos de su infancia.
Yo nunca había oído ese nombre ni visto un llonguet hasta que un día, volviendo de comprar fruta, me topé con él en la panadería de debajo de casa, el Forn Casanovas, en la calle Castanys, al lado del mercado del Poble Nou. Ahí estaba: pequeño, regordete y con una greña que se abría con gran belleza. Durante unos meses he mirado el escaparate de la panadería con admiración, incluso los he comprado, para abrirlos, como quien observa con curiosidad el funcionamiento de la maquinaria de un reloj.
Por lo que he podido ver y oír, el llonguet está de capa caída, ya no es tan fácil encontrarlo en cualquier panadería, y la gente joven muchas veces ni lo conoce ni lo come. No sería raro que, con el tiempo, fuera otro de esos panes que acabe por desaparecer. Después de un tiempo de pensarlo, me he propuesto hacer un pequeño homenaje al llonguet (como hice en su día con cosas bilbaínas como el bollo de mantequilla o la Carolina). El otro día hablé con el panadero, Agustín, y le pregunté por el llonguet. Él me invitó a pasar una noche en la panadería a su lado, viendo cómo elabora los llonguets y el resto de panes.
El Forn Casanovas es un lugar increíble. Por fuera parece un pequeño despacho de pan sin más, en una pequeña calle, con un pequeño mostrador; pero en cuanto entras al obrador todo cambia, es como trasladarte a otro tiempo. La panadería ha ido pasando de generación en generación. El abuelo de Marta, la propietaria actual, la compró a un panadero, así que es un lugar centenario. Agustín trabaja solo aquí cada noche; cuando ya han cerrado hasta los bares, empieza su labor de artesano. Lo más sorprendente es que su modo de hacer pan también es el de antes. Al entrar en la gran sala del obrador sorprenden los grandes armarios con ruedas e inmensos cajones donde fermenta la masa (no hay cámara de fermentación ni maquinaria sofisticada alguna, aparte de una máquina para dividir la masa). La primera amasadora que usa es «La frigeriana» de Talleres Petit, ni sabe calcular los años que tiene, me contó que hasta se la quisieron comprar para un museo. Es una maquina bella, en vez de una espiral tiene una especie de horquilla, como si fueran los cuernos de una extraña res. En la parte inferior de la gran cubeta para más de 100 kilos se pueden ver los dientes que usan los engranajes para hacer girar todo el mecanismo.
Agustín pertenece a una casta de panaderos que está desapareciendo: la de los artesanos de antaño. Empezó con 14 años de aprendiz y, con más de 50, conoce su oficio al dedillo. Uno se podría pasar no una, sino cien noches escuchándole, observando y aprendiendo. Me cuenta que, en su día, el obrador tenía 6 panaderos, y de hecho existe un segundo horno abandonado en el sótano.
Cuando llegó de Sevilla siendo niño, aprendió el oficio y los panes de aquí; cuenta orgulloso como su pa de pagés tiene una textura excepcional. Llegado el momento, se entretiene en explicarme la manera tradicional de enrollar la masa de llonguet, en espiral doble; y las nuevas maneras, con un pliegue sencillo (como de hojaldre) y enrollando cuidadosamente la masa en un apretado cilindro. El resultado es ese panecillo que se abrirá en el horno de manera espectacular. El llonguet es el primer pan que entra al horno, cuando éste está más caliente y seco: así consigue un pan ligerísimo, con una corteza mate de un precioso color y unas líneas como «aguas» que me siguen sorprendiedo igual que la primera vez que los vi.
Así nos pasamos la noche, conversando; de vez en cuando me cuenta de los panes de Córdoba o Sevilla, de sus recuerdos de niñez. Como panadero le gusta crear especialidades, ahora mismo está haciendo un pan plano que fermenta 3 veces, el pan va cogiendo sabor y, por lo que me dice, gusta mucho. Lo veo desgasar este pan y volverlo a poner en su bandeja, dentro de otro armario de madera. También me enseña la forma tradicional de plegar un bollito de Viena. Toma la esquina de un trocito de masa aplastada, y lo va remetiendo con rapidez, mientras lo gira con la otra mano. Me dijo que, antes de que se usar el marcador metálico de Vienas, a los panaderos les daban 20 céntimos por bollito. El marcador, siendo un objeto de una belleza especial, simplemente aprieta la masa, pero que no le otorga la textura del plegado.
Ver trabajar a Agustín es más que entretenido; es como una hormiga, no para un solo momento. Entre masa y masa, baja al lugar donde está el horno para comprobar la temperatura, ajustar la humedad, etc. Por fin, una vez que ha acabado de preparar las masas, llega el turno del horno.
El horno del Forn Casanovas es espectacular. Es un Sebastiá con solera rotatoria, una especie de inmensa rueda de molino de más de 3 metros de diámetro que se mueve al accionar un volante de acero. Para meter y sacar los panes se usan unas palas con una pértiga de más de 2 metros y medio. Manejar un horno así no es fácil, hay que girar la solera cada vez que metes el pan, y hacerlo de una manera que sea lógica y que haga posible la cocción homogénea de la hornada y su fácil extracción posterior. Nunca mejor dicho, es un asunto que tiene mucha miga.
El momento del horno es de una actividad que roza el frenesí; no sé ni cuantos cientos de barras pude contar. Las barras, los medios, los cuartos, las integrales, las sin sal, los redondos, etc. Según va marcando el pan, me cuenta las diferentes maneras de hacerlo. Por ejemplo, en el Forn Casanovas él suele hacer las barras con una greña corta, pequeña, que es más suave para la dentadura de los clientes (y, claro, les gusta más); en algunos panes hace un marcado que siempre me ha parecido elegantísimo. Marca el pan y después lo deja fermentar, con lo que al hornearse no se rompe, sino que crea unas ondulaciones muy características.
El pa de pagès tiene una forma especial; al formarlo se bolea suavecito, con un movimiento que requiere de una pericia especial, sin apretarlo demasiado, pero dejándolo lo suficientemente tenso como para que se abra sin perder la forma circular. Agustín lo hace con una sola mano, en un par de rápidos gestos. En el horno se cuede «boca arriba», al contrario de la mayoría de los panes, entonces es cuando se abre creando esa corteza tan espectacular
Sin darme cuenta han llegado las 6 de la mañana. Es más, Agustín me dice riendo que, debido a la charla, ha acabado algo más tarde de lo habitual, e incluso que algún pan (como los llonguets, precisamente) ha salido un pelín sobrefermentado.
Según amanece, una vez recogido y colocado el pan en las estanterías, se apaga la luz del horno. Sin ninguna ayuda, el horno mantendrá los 200º hasta la próxima hornada.
Ya en casa, de día, antes de acostarme, me invade una sensación extraña. Por un lado, la plenitud por el privilegio de haber estado en compañía de un artesano como los de antaño; por el otro, la inquietud de ser testigo de unos gestos y unas maneras de hacer que desaparecerán cuando Agustín se tome una merecida jubilación dentro de unos años.
PD: Acompañando a esta entrada, he hecho un pequeño homenaje al llonguet, aquí.
No sé ni cómo me atrevo a llamarme panadero. ¿Cuántas piezas saca este maestro en una noche? ¿Están buenos los llonguets? ¿Cuestan las pilas 1,50?
Chapó, colega.
Vaya tela Ibán, qué bonita esta entrada. Mi más sincera enhorabuena por habernos regalado este momento y por la suerte que has tenido compartiendo unas horas con un artesano de los que casi no quedan.
Saludos y sigue escribiendo cosas como estas… (please).
«Ya en casa, de día, antes de acostarme, me invade una sensación extraña. Por un lado, la plenitud por el privilegio de haber estado en compañía de un artesano como los de antaño; por el otro, la inquietud de ser testigo de unos gestos y unas maneras de hacer que desaparecerán cuando Agustín se tome una merecida jubilación dentro de unos años.»
puede que sea una señal de los dioses para coger un testigo…
petonets,
Alba
Me ha encantado este post. Qué suerte poder disfrutar, gracias a ti de una jornada como ésta. Es una pena que se pierdan estas cosas!
Besos
Una entrada maravillosa, todo es precioso… me quedo con los armarios de fermentado, qué cosa tan bonita!
B*
El llonguet era tambien parte de la «torna» quando se compraba un pan de kilo como normalmente no llegaba al kilo te daban un llonguet! Yo se de un horno donde aun lo hacen..aunque por desgracia el llonguet parece destinado a la extincion! Llonguet forever!!!
……………………………………………………………………………………………………….-sin palabras-.-boquiabierto-.
Hola Ibán, que post mas interesante…yo me acuerdo que comía llonguets en un pueblo que íbamos en verano y los fines de semana, estaba buenísimo, me acuerdo que mi madre nos los preparaba con pan con tomate y con jamón, o queso o butifarra…..wau que recuerdos….y como aquellos no he vuelto a comer nunca…y ademas casi no se encuentran.
felicidades por tu trabajo
ole por esas cronicas panaderas iban !!
Aupa!!
Qué buenos los llonguets , eran la medida exacta para el desayuno en el colegio, cuando vivíaen Barcelona . Blanditos y alargados . Ahora los busco en Tarragona para mis hijos , y no los encuentro . Claro que , ahora, que caigo …Ya casi no quedan panaderías!!!
Qué belleza!! lo que habrás disfrutado en vivo esta experiencia si uno disfruta así tu post. Mil gracias.
Me ha encantado el post!!!. Mis meriendas eran de llonguet….que tiempos!!!
Oye , perdona mi osadía . Podrías algún dia explicarnos qué se puede hacer con la crema de cacahuete (A parte de comérsela a cucharazo limpio, que es lo que yo hago, claro). Alguna recetilla fácil . Tenía una amiga africana que la utilizaba para las comidas , pero perdí el contacto…PLIIIIISSSS!
Espectacular Ibán,
Vaya crónica que nos has regalado. Gracias.
muy, muy bueno
Alucinada me he quedado!!!
Preciosa la crónica, pero maravillada de ver como una sola persona puede hacer tanto… y tan bien. Los llonguets son el tesoro que tenemos guardado en la memoria de nuestra infancia, entonces se llevaba para el recreo un bollo con embutido o alguna cosa duklce como chocolate y era la mar de saludable y no como ahora que llevan una bolsa de grasa y azúcares (chuches a mansalva).
Vuelvo al redil después de mucho tiempo sin aparecer, espero no ausentarme mas.
Petons per tots.
Precioso, me ha encantado, me recuerda a cuando iba con mi abuelo al huerto y me enseñaba como se cultivaban cada una de las hortalizas, asi me vino la aficion por el campo, me encanta observar las tecnicas de la gente mayor, tienen algo especial!!
Una entrada interesantísima y Agustín no sólo es un artesano sino un artista. Los llonguets también formaron parte de mi infancia.
Hola Ibán!!!
Que maravilla de post. Cuanto razón y sentimiento destilas en él.
Me puedes hacer un favor?
Saluda con un fuerte abrazo a mi paisano Agustín. Dile que le saludo cordialmente desde Sevilla, desde su Andaluzía del alma. Y que gracias.
Zalú.
Pues no sé por qué, te imagino a ti con unos cuantos años más habándole con esa pasión tuya a algún principiante enamorado del pan…
Un beso.
Qué interesante, me gusta un montón tú blog casi tanto como el pan. Solo falta poder olerlo a través del ordenador. Por cierto tú curso en Torremadariaga ya estaba lleno me toca la lista de espera……Zorte on! Haber cuando toca otro por aquí.
Me ha parecido estar alli esa noche ,que bien lo has explicado y que razon tienes ,no se si los artesanos panaderos perduraran ,pero me gustaria
Preciosa cronica, una vez mas…Bravo!!!
No se puede añadir nada más. Gràcies
Joe, no sabes la envidia que das. Me encantaría pasar una noche así, en un obrador de panadería. Yo trabaje una temporada en un obrador, pero de platos precocinados. Y se aprende muchísimo. Pero ahora que estoy enganchada esto de la panadería… ya pasaría unas noches así.
Laster arte!
Vaya pasion!!!
mmmmmmmm!!!! esos llonguets con pan con tomate y fuet que merendaba de pequeña, que recuerdos!!!
leerte es un placer.
gracias.
Que bueno!! Estas historias son las que me gustan ;) Enhorabuena!
pues yo creo que gracias a gente como tú y como Javier esos gestos y esas maneras no se perderán.
Preciosa entrada, precioso homenaje.
Con tus últimos artículos nos has hecho sentir lo que significa la palabra panadero, siempre he pensado que se merecen un monumento por su trabajo pero ahora sé que se merecen el cielo! un abrazo.
Cuando vi ese radio colgado…..yo tambien trabajo asi, no en la cantidad de ese gran panadero, es un homenaje, que bueno que lo haces,gracias.
En el horno de mi pueblo también había una amasadora como la de la foto,con horquilla. Cuando esperábamos a que el pan saliera del horno o el turno para comprarlo era hipnótica verla amasar pasando de un lado a otro una gran pieza de masa requeteflexible. Y luego la pala y la solera circular del horno, que giraba con una rueda, a modo de timón, enorme dejando pequeños panes crudos y sacando los ya cocidos.
Qué recuerdos y qué nostalgia de lo perdido…
Soy maestro artesano panadero y profesor de panificación en la escuela de hosteleria de Osona .
Solo decirte que tu blog ,ya forma parte de nuestro curso.
has conjugado el romanticismo , con la profesionalidad
Eres genial !
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Puede que con lo que tu muestras en este blog el oficio de panadero no se abandone nunca…
Gracias, una vez más, por estas crónicas tan bellas.
Besotes!!!
Todo un homenaje lleno de sensibilidad a un arte y a un auténtico profesional de los que quedan muy pocos.He de decir que soy uno de los pocos privilegiados que han admirado en persona a este artista con las manos en la masa.Un abrazo tito.
Llonguet amb xocolata, mi merienda preferida, después del colacao con galletas maría!!
Estoy de acuerdo , todo precioso , todo un cuento romantico…. Hasta que un dia llego un inspector de sanidad ( estos que estan untados , por las multinacionales ) Y le cerró el obrador…la escusa los armarios de madera , que si el papeleo etc…
los mismos inspectores que son corderitos ante las fabricas de pan que usan mas aditivos que harina ,son lobos ante un artesano. Un artesano menos= mas ganancias para el monopolio . Hacen las normativas a favor de los grandes porqué estan untados.
Y lo digo yo que soy del oficio.
Que hermoso panes por favoor!! cuando sea grande yo quiero hacer el pan asi! jaja
Gran post, solo un apunte, en Mallorca los lloguets siguen muy vigentes, estan deliciosos
Mi mas sincera felicitación por ese interes nato y sano por los artesanos de antaño, que por desgracia se nos van, y se de lo que hablo,soy de un oficio cercano del cual pude tener a mi lado a personas como este buen artesano panadero, me reitero mi mas sincera felicitación, casí consigues crearme envidia sana por estar al lado de este hombre i sacarme alguna lágrima de buen corazón por estos trabajos
Després d’haver llegit aquesta pàgina, jo que tinc 87 anys i encara recordo aquells llonguets «d’abans de la guerra civil», no podia deixar pasar el temps sense venir a comprar uns llonguets. Avui ((7 de febrer del 2011) ho he fet. Volìa comprar-ne cinc, però m’he hagut de conformar amb dos, perquè a les 12 del migdia ja no els n’hi quedaven més. Són de bona mida per a posar-hi una truita a la francesa entre dues meitats obertes d’un extrem a l’altra; lleugers ( no arriben als 100 grs), ben ullats i oberts pel mig s’endevinen els cercols tangentcials pròpis d’una bona elaboració. La seva forma i cuita m’ha recordat plenament els llonguets de 1936, i encara que les olors i els sabors, amb el pas dels anys s’obliden per a magnificar-los, puc afirmar que els llonguets del Forn Casanovas desprenen una molt bona olor que diu: «menje’m» i el seu sabor per res ens fa lamentar haver-ho fet.
I ara una cosa que potser ja sabeu: Perquè en diem llonguets d’aquets peça de forner?. Llonguet ve del mot català «llong» que vol dir «llarg» i «llonguet» vol dir «llarguet» que aquesta és la forma d’aquesta peça.
Molts èxits!. JOSEP
Ah! se m’oblidava. A Facebook podeu trobar una pagina titulada «Amics del llonguet». Penso fer referència als vostres i penjar-hi fotografies d’ells, amb els corresponents comentàris
JOSEP
Hola!
Wow!! ¿Aún está en funcionamiento?