Upplandskubb

Un pan tradicional sueco, de la región de Uppland. Uno de esos dinosaurios que mucha gente joven no conoce ya. En este caso, además, es un pan particular: una masa dulce de centeno, cocida al baño maría en un molde cilíndrico.

BjUpplandskubb7

Anders me contó como tradicionalmente este pan se hacía en Navidad, donde compartía mesa con la sopa de escaramujo (nypponsoppa) o una sopa hecha con el caldo de jamón y otras carnes (dopp i grytan, literalmente “untar o mojar en la cazuela”; ahí es donde se añadirían pedazos de este u otros panes, a modo de sopas).

Tuvimos un pequeño problema con el molino, así que recurrimos al viejo molino de piedra Schnitzer (cuando digo viejo, me refiero a que el “nuevo” tiene una pegatina que dice “Made in West Germany”).

BjUpplandskubb2

La receta de la abuela de Anders (me encantan como se nominan los abuelos en sueco: abuela materna es mormor; abuelo materno morfar, abuela paterna farmor y abuelo paterno farfar) contenía una cantidad bastante elevada de levadura y también ättika spirit (una especie de vinagre, con una concentración variable de ácido acético, muy usado en cocina sueca), imagino que para imitar la acidez de la masa madre original. Buscando reducir la cantidad de levadura, y tal vez reproducir una hipotética receta original, hicimos un poolish la noche anterior con eftermjöl, y además usamos masa madre de centeno; todo esto mezclado con una cantidad de sirope que te hace pensar que hay un cero de más en la receta. Sin duda el upplandskubb es excepcional: los cereales integrales cocidos al baño maría crean una textura jugosa, densa, y eso combinado con el dulzor de la masa crea un extraño híbrido entre un pan festivo y un dulce. Sorprendentemente, hablando de panes suecos, no contiene ninguna especia, a pesar de que parece pedir alcaravea, canela o pomeransskal (piel de naranja amarga seca y rallada), muy común en los densos panes dulces suecos.

BjUpplandskubb1

Los moldes de upplandskubb suelen ser latas cilíndricas esmaltadas. Sin embargo, el molde de la madre de Anders es de metal desnudo, y tiene adheridas capas y capas de cal y sedimentos (el agua aquí es bastante dura), como si fueran estratos de tiempo que te permiten ver la de veces que el molde fue utilizado en su día. Al tocarlo, es inevitable emocionarse pensando en ese tiempo, en esas capas de tiempo en las yemas de tus dedos.

BjUpplandskubb3BjUpplandskubb4

La masa se mete en el molde y se deja fermentar hasta que casi lo llena. Después, se cuece al baño maría durante cuatro o cinco horas. Curiosamente, pocos días antes de que hiciéramos upplandskubb, vino a comer una clienta islandesa de la granja; nos contó que en Islandia existe un primo del upplandskubb, el hverabrauð. En la lejana isla de los volcanes, tradicionalmente se han usado las surgencias de agua hirviendo para cocer el pan. Se deja el molde por la noche sumergido en la fuente natural, y se recoge a la mañana siguiente: el resultante pan de centeno es un cruce entre el upplandskubb y el pumpernickel alemán cocido a baja temperatura durante muchísimas horas. Increíble comunión de panes densos y sabrosos.

BjUpplandskubb5

El sabor del upplandskubb es dulce, pero no tanto como anuncia todo el sirope que lleva; es complejo y profundo, y deja un nítido regusto a cereal. Lo cortamos en cuartos, de acuerdo a la tradición, y después nos lo desayunamos bien untado de mantequilla mientras sonreíamos en silencio.

BjUpplandskubb6

Esta entrada fue publicada en Pan. Ir al permalink. Publicar un comentario o dejar un trackback: URL del Trackback.

32 respuestas a “Upplandskubb”

  1. Sara dice:

    Que riqueza esas cosas que pasan de una a otra generación (ya sean moldes llenos de cal o maravillosas recetas de panes exóticos). No tienen precio.

    Que sigas disfrutando de lo lindo con los nuevos hallazgos!

    Sara

  2. Txell dice:

    Uau!
    Me encanta como explicas la receta de un pan a través de mil historias! Puede que sea lo más atrayente de este blog, que se habla sobre platos tipicos y variedades de pan, pero a la vez estas contando mucho más.
    Sigue asi!

  3. Miriam dice:

    Pura poesía.

  4. Mayte dice:

    Te lo digo…venir a tu espacio, leerte es un disfrute absoluto. El pan…maravilloso en todo sentido.

  5. dolors dice:

    saboreo tu explicación con mi té matutino….!qué envidia!
    AH! tengo el libro del pan que has traducido…otro deleite..

  6. alicia dice:

    jo, que delicia de post. Me gusta la forma de queso que tiene ese pan :)

  7. Colette dice:

    Una delicia…de pan y de post!

  8. Maria dice:

    No sabes como me he acordado hoy de ti… por Dios… (tengo momento insomne. Estas no son horas de pasarse por aqui..)
    Vaya pinta tiene ese pan… Impresionada me tiene el hverabrauð.. (¿a qué sabrá eso?)

  9. Maria dice:

    “abuela materna es mormor; abuelo materno morfar, abuela paterna farmor y abuelo paterno farfar” ME GUSTA!

  10. Nora H. dice:

    Emociona leer cómo te emocionas :)
    We keep waiting for more.

  11. […] dulces y saladosCocina con PocoCocinando entre OlivosEl Gran ChefElena en su salsaCocinax2TeQuedasACenar.comEl zurrón de los postresLola en la cocinaCocinando en casaBocadosdecieloCon sabor a canelaMaría en […]

  12. Mapi dice:

    Que historia mas bonita…ademas me ha encantado como denominan a los abuelos. La receta me recuerda a otra de cuando era pequeña: aun sigo haciendo las rosquillas de anis que hacia mi yaya, que a su vez las conocia de su madre…

  13. Holly Cocina dice:

    Mucho texto. Me gusta

  14. thsbonilla dice:

    Me ha encantado leer este post. Siempre me voy con ganas de hacer pan. Por cierto, geniales las historias. Me encanta como lo cuentas.

  15. garlutti dice:

    Este post lo tengo guardado en favoritos …lo que es la imaginacion ..los moldes ..son latas con tapadera …me lo apunto para hacer ..me requetegusta un monton …bssss MARIMI

  16. Xavi dice:

    Mmmmm, buena receta, si senñor!!!

    Ahora que se nota que es sueco por el nombre, casi lo podrían vender en Ikea, pasillo 1 est 3, jejejeje

    Felicidades Ivan! Recuerdos de Terrassa.

    Xavi

  17. Blanca dice:

    Cielos cuánto tiempo sin pasar por aquí! Hasta ahora mismo no me he dado cuenta de lo que me añoro! Retomando buenas y sanas costumbres de sacar la nariz por tu “ventana”. En Terrassa se te echa de menos.
    Un besazo,
    Blanca

  18. Isabel de La Yelda dice:

    ¡Qué placer viajar contigo por Suecia, mirar con tus ojos, descubrir tantas cosas! Tienes un don especial para narrar y compartir…

  19. Lucía dice:

    ¿Qué es un “pannier”? Un pannier, eres tú.

    http://www.gastronomiaycia.com/2010/04/08/que-es-un-pannier/

  20. Nancho dice:

    Ibán, mil gracias por toda esta información proporcionada acerca del pan, sus ciencia y sus misterios, en serio me será muy útil para desarrollar aún más mi gusto por este delicioso producto. Desde Colombia, un saludo y muchos agradecimientos.

  21. Antonio dice:

    Os dejo un link de un vídeo muy gracioso de una empresa de comida a domicilio. Se llama SinDelantal. Es una parodía de Star Wars y la comida jeje
    http://www.youtube.com/watch?v=Uj94qUlfu7g

  22. Mesa Verde dice:

    OOoooooh! Nos encanta la pinta que tiene!

  23. Laube dice:

    Tu blog me parece estupendo y todo lo que sabes sobre pan. Yo soy una aficionada y estoy intentando aprender, así que, con tu permiso, me quedo a aprender…
    Un besote

  24. Nora H. dice:

    Hope you’re fine :)

  25. Sílvia dice:

    Cuánto tiempo sin pasar por aquí. Ahora por Suecia…. que envidia!!
    Que bueno debe estar ese pan.
    Saludos desde Barcelona.
    Un besote.
    Sílvia

  26. Cecipereza dice:

    Pero cómo me gusta cómo escribes, se respira amor al pan en cada palabra, como dice Miriam, pura poesía. Bstos

  27. Raquel dice:

    Un placer leerte y viajar…..

  28. Alba dice:

    Iban, te echamos de menos, bueno, yo seguro, pero me consta que no soy la unica. espero que estes bien.
    petonets,
    Alba

  29. nia dice:

    Me encanta como explicas el proceso de la receta y las fotos son geniales.

    Feliz semana

  30. Es mi gran pendiente el pan tal vez con tu entrada me anime, bs

  31. An dice:

    Parece “pan de millo”. Que rico tiene que estar, esa testura es ideal para acompañar con unos huevos fritos. Apertas

  32. Qúe buena pinta!

    He probado la sopa de escaramujo en Suecia y en Navidad. Es algo fuerte pero con el frío que hace en esas fechas…No la comimos con ese pan pero sí con un pan de centeno. Le diré a mi suegro que la próxima navidad, nos animamos y hacemos un Upplandskubb. Si encontramos algún molde…

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *