Creo que la página de cómo hacer masa madre es la más visitada del blog. Bueno, esa era la idea cuando la hice. Mucha gente mostraba interés en los comentarios acerca del pan con masa madre, así que intenté mostrar de una manera muy sencilla como suelo hacer para obtenerla. Considero que esto es algo sencillo y que da una felicidad indecible, tanto por el mero hecho de cultivar tu propia masa madre como por los centenares de maravillosas hogazas que te dará a lo largo de los años. Hoy voy a poner aquí otra manera de hacer masa madre, la que propone Dan Lepard en “The Handmade Loaf”.
La primera manera era la más básica (tal vez la más bella, por su sencillez); se trataba de capturar la levadura natural tan sólo con los ingredientes primarios del pan: harina y agua. En aquella ocasión prescindí de cualquier elemento superfluo (peso, termómetros, etc.) con la intención de hacerlo lo más simple posible. La masa madre de Dan Lepard es también muy sencilla, pero introduce algunas variaciones en ingredientes y método que aseguran el éxito. El principio es el mismo, crear las condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que harán fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.
He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera diáfana. No obstante, aquí está, explicado en inglés, todo el proceso (tanto el de hacer masa madre como el de hacer pan con esa masa madre).
La masa madre se obtiene a lo largo de 5 ó 6 días. Hice las fotos (y las mezclas de ingredientes) cada mañana a eso de las 8.
Día 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.
Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.
Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8 horas del día siguiente (en mi cocina había más de 25º, así que hubiera sido necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).
Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.
Notas.
1. He intentado reducir este post al máximo. Para más información puedes mirar aquí. El tema de las levaduras me parece interesantísimo, tanto en su parte científica como en su parte históricogastronómica. Animo a todo el mundo a que investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad.
2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos (el verano no es una gran época para esto, especialmente en lugares calurosos). Mi cocina estaba a más de 25º, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del 5º día.
3. Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor.
4. Sigo pensando que este proceso debería ser un experimento obligatorio en enseñaza primaria.
61 Comentarios
Hola Iban. He hecho (intentado) tu masa madre tal como la explicas en el vídeo que circula por internet y en el programa de David de Jorge: agua y harina integral de centeno. La primera no hacía ni burbujas, ni nada. La dejé a ver si se aburría ella antes que yo y cuando a los dos días volví a mirarla había burbujas, había crecido y… tenía moho. A la basura. He intentado una segunda vez. Burbujas desde el segundo día, pero en cuanto le meto la cuchara para quitar, añadir y remover pierde todo el volumen. Al día siguiente recupera algo de volumen, pero muy poco. Ha llegado a tener (me lo pareció) algo de moho en los restos que quedan en las paredes del bote y pensé en tirarla, pero salvé la casi todo lo que tenía buen aspecto y continué. En lugar de quitarle, sólo le añado harina y agua; consigo que aparezcan las burbujitas (sólo se ven desde el lateral, no desde arriba), pero en cuanto remuevo pierde el volumen y con suerte llega al del día anterior. Y así llevo ya unos 7 días. ¿Merece la pena que la conserve si no aumenta? Si la utilizo para hacer pan, ¿aumentará el pan o se quedará pequeño y demasiado compacto?. ¿Con una masa madre de centeno se puede luego hacer pan de trigo o de espelta por ejemplo?
He oido hablar de la harina de fuerza pero me la desaconsejan por ser “no tan natural” como una harina integral pura.
Por adelantado gracias por tu respuesta. Y sobre todo gracias por tu didáctica dedicación a algo que parece haber perdido su valor y el respeto de la gente cuando resulta ser algo básico, sano, rico y primordial en nuestra alimentación y por lo tanto en nuestras vidas.
Muchas gracias,por compartir tan importante proceso como lo es Masa Madre!! te cuento yo empece a hacerla y esta bien lo unico que me ha pasado es que mis panes salen un poco acidos es esto correcto!
Pero ahorita leyendo este post lo que hice fue descartar una parte de mi mama y le agregue otros 125 de harina de fuersa blanca y 100 de agua!a ver como me va
mI pregunta es si al refrescarla como lo he hecho debo dejarla fuera del frigorifico o la puedo meter de una vez despues de alimentarla?
mi masa ya tiene mas de 5 semanas y he estado hacieno mis panes con ella!
lo que hacia es caundo la voy a necesitar la saco del frigo y la refresco tomo lo que me sirve y pongo el restoa la nevera, que seran como 350 gramos…..pero nunca le he descartado una parte.
hoy lo hice asi,le descarte una parte y le agregue 125 por 100 de agua me dio un total de 300 con lo qe le deje!
Perdon por lo largo de mi explicacion espero me comprendas y desde ya te doy las gracias por tu ayuda! espero que mi mami se mejore!!
yy estoy de acuerdo contigo seria exelente que lo enseñaran en la escuela primaria a mi por ejemplo voy a tratar de enseñarlo aqui.soy de guatemala pero ahora vivo enn Canada! y me gustaria dar una clase de como hacer MASA MADRE!! MUCHAS GRACIAS POR TU BLOG!
Hola Iban, gracias por tus explicaciones. LLevo 4 años haciendo pan cada 2 dias con un robot y utilizo levadura que utilizan las panaderias (tacos de 500 gm.), hasta que te he conocido . Estoy con la levadura madre y yo creo que me sale bien pero no me sube el pan.
con la máquina tardo 3 horas en hacer el pan (la levadura normal 25 gramos ) y utilizo la levadura madre 4 cucharadas(3 veces más que la otra);
Mi duda es :necesito más cantidad de levadura madre o es que no se puede utilizar para hacer el pan con la máquina?
Decirte que la levadura madre he hecho con harina de centeno, y de espelta.
El pan lo hago siempre con harina integral de trigo, agua, aceite de oliva, sal, azucar, semillas de linaza, de amapola, de quinoa, de mijo, sesamo y alfalfa.
Estoy en Gipuzkoa yla temperatura es un poco fresca.
Estoy feliz de que podamos comer el pan hecho en casa, pero lo estaria màs si pudiera hacerlo con levadura madre.
Te agradeceria de corazon si podrias ayudarme.
Saludos y feliz navidad
Hola, soy de Guadalajara, Mexico y actualmente vivo en Minneapolis, MN. US. tengo dos anos haciendo pan en casa…Mi abuelo fue panadero, y mis recuerdos de la infancia eran despertarme y correr hacia las carteras de pan recien hecho antes de irme a clases…Me encanta hacer panes y a veces me invento variaciones para que puedan quedarme cada vez mejor y a veces simplemente no veo que avance mucho…Ahora que lei toda esta informacion sobre la masa madre te agradezco el compartirla…Tan pronto lei tu informacion me fui a la cocina y la prepare…Ya te dejare saber como me fue, estoy anciosa por tener las primeras barras de pan en mis manos (por no decir que en la boca) :D Gracias y que todo vaya bien, bendiciones!!
Hola
¿Pero el resultado final es el mismo que el de la levadura de panadero o de cerveza (Saccharomyces cerevisiae)?
Yo la he visto seca en sobres en algunas tiendas de dietética pero no dan muchos detalles técnicos.
¿Cómo sabemos que no se ha estropeado?
Lo digo porque podríamos intoxicarnos, claro.
Hola es la primera vez que visito tu blog, y me parece de mucho interes tu publicación estoy interesado en ponerlo en práctica hoy mismo y sobre los resultados ya te comentare luego.
Lo que pasa es que en tiempo libre c/2 o 3 meses elaboro tequila en mínima cantidad, en un principio de mi práctica la fermentación la dejava que se hiciera de manera natural pero el tiempo era de aproximadamente 25 días, ahorita al jugo (mosto) le pongo levadura ácida que adquiero en el mercado y el proceso de fermentación se acelera a 6 días.
Probare elaborar mi propia levadura y sobre los resultados te informare.
Saludos cordiales
Hola
¿Entonces se deja tapado o destapado?
Aquí dicen que destapado para que la levadura se combine con lo que haya en el aire.
http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/
aunque aquí dicen que tapado, sin dar explicaciones:
http://www.recetasdemama.es/2010/12/masa-madre-natural-de-centeno/#comment-68072
Y aquí dicen que da igual aunque es preferible que le dé un poco el aire:
http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/
Hice masa madre con harina y agua tal como lo explica Iban, no tuve problemas y llevo 4 meses haciendo una vez a la semana pan. De momento solo he hecho “pan de pages” y simplemente he ido probando distinta harinas (algunas veces con un poco de integral de trigo) y distintas cantidades de agua. Generalmente sale un buen pan (en casa dicen que muy bueno), siempre con buenas burbujas, pero alguna vez un poco tupido. Nunca he utilizado levaduras. Solo masa madre.
Estos dies estoy haciendo masa madre siguiendo las pautas de Dan Lepard, con iogourt y pasas (de momento burbojea y crece segun lo previsto), pero MI PREGUNTA O CUESTION ES LA SIGUIENTE: en casa, habitualmente hacemos membrillo y tenia jugo de hervir los corazones de los membrillos + jugo sobrante de hacer el membrillo, y ahora lo estoy utilizando para realizar masa madre con la “parte desechada” de la masa madre de Dan Lepard. Llevo 2 dias, y de momento crece y burbojea. ¿res un “invento” destrinado al fracaso?. ¿Puede tratarse de una buena masa madre?. Muchas Gracias, Jaume
Hola Ibán, yo comencé con este tema a principios de febrero de 2012 y ya llevo 2 panazos impresionantes gracias a como transmites una información tan interesante como importante. Yo hice las dos masas madre, la que haces en el programa de David de Jorge, Robinfood y esta que comentas. Primero comencé buscando en google, “pan rústico estilo alemán” fue mi primera búsqueda y apareció la liga a tu blog “El Foro del Pan”, no me quedó mas que suscribirme porque era lo que buscaba, de ahi me enganché con el tema y cada fin de semana he horneado pan usando primero levadura y después masa madre de centeno y otra con la que comentas aquí, realizada con pasas y yogur…
Lo que me parece que puedo aportar, es que yo he utilizado agua que previamente he calentado y una vez que baja a los 30° es cuando la uso, porque? porque yo vivo en México y acá el agua tiene mucho cloro, cosa que seguro puede matar los microorganismos que estamos tratando de desarrollar, por ahí puede ser un tema que vale la pena investigar. Como sea, quise aprovechar la ocasión para mandarte un saludo desde San Luis Potosí, México, porque la cultura del buen pan no debe tener fronteras y porque acá como en muchos otros lugares el pan da pena y lejos de alimentar solo causa sobrepeso y males gástricos.
Muchas gracias Ibán!
Francisco Vázquez
Para quien le sirva: hoy estaba en el dia 6 pero desde ayer detecté un olor muy fuerte a acetona y lo que hice fue quitar 2/3 de la madre y poner 100 gr de harina y 100 gr de agua tibia. Cuando llegué hoy a las 8:30 pm revisé la madre y noté que el olor a acetona había disminuido considerablemente pero aun se podía sentir. Volví a quitar la 2/3 partes y volví a poner 100 gr de agua y 100 de harina y cuando lo revisé hace unos minutos son 10:15 pm, ya había ocurrido la magia!: la madre habia ocupado casi el 90% del tarro… impresionante.
Saludos
Francisco Vázquez