En una semana me he hecho con dos harinas sobre las que tengo depositadas grandes esperanzas. Son harinas de aquí, hechas con mimo por gente que se dedica a devolver a los cereales su sabor y su carácter. Da gusto tener grandes harinas aquí cerquita, después de haber ido a buscarlas tan lejos: allá, allá, más allá, incluso más allá (después de haber tenido alguna que otra experiencia por acá, y más acá).
Por un lado, gracias a la amabilidad de un visitante a este blog, pude por fin dar con los productores de trigo Aragón 03, en Leciñena (una harina sobre la que había oído cosas muy buenas). Me trajeron a Barcelona un paquetito de 5 kilos que estoy deseando probar. Por otro lado, aún más cerca, en Gallecs, hay una asociación agroecológica que cultiva, entre otras cosas, la espelta. Ambas harinas molidas con piedra, integrales.
El paquete e Gallecs está envasado hace menos de 2 semanas, el de Aragón 03 despide un olor dulzón a cereal que sólo anticipa cosas maravillosas.
También me han regalado un tesoro, algo difícil de describir: The Modern Baker, Confectioner and Caterer, un libro (en varios volúmenes) que tiene 102 años.
Una joya que muestra todos los secretos del oficio panaderil allá por el cambio de siglo; desde historia hasta ciencia, técnica y estilos de pan: una obra magnífica.
El libro, publicado antes de la guerra, y de la otra guerra, viene de un momento en que el Reino Unido ocupaba un lugar mucho más importante, así que destila esa grandeza imperial, desde la deliciosa portada modernista, hasta los apuntes técnicos, llenos de precisión y esperanza en la ciencia.
Es un libro editado con gusto y medios, tiene ilustraciones “a todo color” y preciosas láminas cubiertas por un papel protector; en la imagen inferior se ve como levantas la hojita protectora y te encuentras a los antiguos presidentes de la National Association of Master Bakers.
Pasando las páginas y embebido del olor a libro viejo siento, de repente, una ola de respeto y admiración por estas gentes retratadas, antes de que naciera el padre de mi madre, en poses que denotaban su estatus y oficio:
“William Curr, of Paisley, was born at Stonehouse, Lanarkshire, in 1853. He is a trained baker who raised himself to his present position by energy and skill. He takes great deal of interest in all trade concerns, and amongst other things is an ardent bowler. He was appointed President of the Scottish Association of Master Bakers in 1906.”
14 Comentarios
Yo compré esa misma harina en el Fòrum de Girona. Ahora sólo me falta tener tiempo para estrenarla.
De dónde has sacado este tesoro? Ya nos irás contando qué contiene… No podía caer en mejores manos.
Como diría Vilanova “amb una reverència fins a tocar de nas a terra”,
Annabel
Preciosas harinas, precioso libro, preciosa entrada! (ay, la primavera…)
Ese libro lleva más de 100 años buscandote Iban…
Qué maravilla de libro! Con lo simple que parece desde fuera lo relacionado con el pan, cuando te metes en él descubres un mundo lleno de maravillas, de gente apasionada y de sabores inesperados.
Lo que me pregunto viendo a estos señores con esa pinta de grandes caballeros es ¿Dónde están los grandes panaderos españoles, tanto antiguos como actuales?…seguro que los habrá, pero en un país que presume de tener una de las mejores cocinas del mundo la verdad que choca un poco ese vacío…
hola, estoy llorosa “las masas madre “no me quieren, las saco del frigorifico e intento reanimarlas y tardan muchooooooooo y alguna no se ha reanimado….sigo tus consejos del curso en bcna, y las de Dan….pero yo insisto,,,,
!hola maestro! estoy encantado de que por fin tengas la aragon 03, veras que antes de mojarla es casi blanca, pero cuanda la mojas cambia milagrosamente de color y despide un aroma que recuerda las antiguas tahonas, antes de los racionamientos,durante los cuales no se podia utilizar la harina blanca en este pais(lo recuerdo de muy niño).
Espero ver lo que tus manos pueden hacer con esos milagros de la naturaleza.
Yo me deleite con esos panes.
Saludos Miguel
Hace unos meses aprendí a preparar masa madre con este blog i a hacer mis primeros panes. Por aquel entonces, en una cena en casa de unos amigos, una ensalada de lechuga aderezada con un vinagre casero a partir de una masa madre de vinagre, se convirtió en una fuente insospechada de placer. He intentado, sin éxito, conseguir esta masa madre, llenando la tercera parte de un barrilito de vino y dejando entrar el aire por el tapón, cubierto por una gasa. Pero el vino se niega a avinagrarse. Agradecería consejos. Gracias.
Iban, qué fantástico lo del libro. Ya me imagino lo que lo vas a disfrutar. Felicitaciones!!
Macadi lo ha dicho todo. Los libros son entes vivos, deseosos de encontrar su lector perfecto, y este ha tenido la suerte del paciente y del perseverante. Disfrútalo y, por supuesto, cuéntalo :-). Las harinas espero verlas transformadas en breve
hay libros que encuentran a su “propietario”
¡Por la Reina! ¡Qué maravilla de libro! Sólo con poner la foto de los señores esos ya me tenía embobado… pero con esa portada ssssssssupermaravilllosssssaaaa… y lo que harás con el contenido… ay… que sí, que me voy a poner a hacer pan (un día de estos). Como siempre. Jajaja.
Ah, y esa cosa de ecomonegros tenía muy buena pinta. Ya dirás cómo va.
Hola Iban,
Por lo que leo en la web de Aragón 03 (16-17% de proteina) es una harina que podríamos considerar de fuerza, no?
La harina de Rincon del Segura me gusta mucho pero para según que panes le falta fuerza, y la harina de fuerza de J. Renobell tengo entendido que lleva aditivo.
¿Qué te parece?
Un saludo, maestro.
Manel
Hola, sabriais decirme si las 2 harinas son lo mismo, las 2 vienen de una variedad de trigo antigua sin apenas modificaciones, pero no encuentro en ningun sitio es el mismo cereal, ya que la denominacion comercial es diferente.
Gracias