Cómo resucitar la masa madre (y hacer que conozca mundo)

Otro post (no creo que sea el último) de la serie “hacer pan es fácil y divertido, amiguitos“. Después de hacer la masa madre, elaborar nuestro pancito; después de informarnos sobre algunas cosas interesantes y útiles; después de despertar a una masa madre dormida; después de todas estas cosas, llega el momento de la resurrección, por así decirlo.

Es probable que hacer pan de una manera auténtica y sencilla te haya cambiado muchas percepciones sobre las cosas; sobre las cosas del comer y sobre las otras. Siendo así, es muy probable que quieras compartir esta alegría con todo el mundo, pero te encuentras con un dilema: ¿cómo hacer llegar las albricias de esta maravilla a tus amigos de Spokane, de Prešov, o de Odense?, ¿cómo hacerles partícipes de todo esto que no cabe ni en mil mensajes de mil palabras?.

La solución más directa es… ¡compartir tu masa madre con ellos! Y la forma más sencilla de hacerlo es disecarla (extendiendo un par de cucharadas sobre papel de hornear o papel de aluminio) y guardar luego los copos secos para enviarlos. Dependiendo del calor/ventilación puede tardar uno o dos días en secarse por completo.

Cuando el afortunado amigo recibe la masa madre disecada, simplemente tiene que traerla de vuelta del más allá de las masas madre (si existe tal cosa). Para ello, tan sólo hacen falta harina, agua y menos de 24 horas. He hecho un pequeño seguimiento fotográfico de la resucitación de una masa madre de esta manera. Disolví los copos de masa madre seca en harina y agua sobre las 9 de la noche y la fotografié a lo largo de las siguientes 24 horas (la temperatura no llegaba a los 20 grados).

Restaurar la masa madre disecada

Primero junté medio vaso de agua con medio vaso de harina y la masa madre seca.

Restaurar la masa madre disecada

Le hice una foto antes de acostarme, a las 21 horas. Al vaso no le hice ninguna marca de nivel, pero las propias estrías en el vidrio pueden servir de guía. Al de menos de 12 horas, para las 8 de la mañana del día siguiente, ya había actividad visible en forma de burbujitas (y la masa había ganado un poco de volumen).

Restaurar la masa madre disecada

Cuando volví a casa, a las 14 horas, la masa había subido claramente y las burbujas la adornaban por completo. Para las 17 horas, la superficie de la masa era un prodigio de burbujas y actividad. En este momento la masa estaba ya perfecta para elaborar un pan.

Restaurar la masa madre disecada

Sin embargo, proseguí mi observación hasta completar las 24 horas. A las 9 de la noche la masa madre amenazaba con salirse del vaso que la contenía desde el día anterior; la superficie aparecía un poco seca, como signo de que llevaba ya un rato así y no parecía que fuera a subir más. Las levaduras de la masa madre tienen un ciclo de vida bastante claro (y predecible, una vez que se la conoce); esta masa madre ya había llegado a su punto máximo de actividad.

Restaurar la masa madre disecada

Con esta masa madre no he hecho ningún pan. La he vuelto a disecar y ahora tengo dos bolsitas llenas de copos blancos esperando conocer los confines del universo.

Como siempre, no sólamente con el pan, hay muchas maneras de hacer las cosas. Las que vengo explicando aquí no tienen por qué ser las mejores. He intentado simplemente mostraros como suelo hacerlo yo, explicándolo de una manera sencilla y comprensible.

Últimamente he recibido bastantes mensajes de gente que ha empezado a hacer pan gracias a las indicaciones de este (y otros) blog. Son correos llenos de asombro y felicidad, con fotos, igualmente asombrosas y felices, de hogazas fantásticas. Esto me anima a poner más información para compartir, en lo posible, el mundo del pan que tanta satisfacción me da a cada instante

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80 responses to “Cómo resucitar la masa madre (y hacer que conozca mundo)”

  1. Concha Gras says:

    En mi caso, empecé haciendo pan con la panificadora pero no encontraba ni el sabor ni la fragancia tan exquisitos como andan diciendo por ahí; por eso me había ido desanimando. Tengo una alumna en clase que trae unos sandwiches de un pan casero que huele a gloria bendita. Se ve un pan jugoso y tierno. Lamentablemente sus padres guardan celosamente la receta y no han querido compartirla conmigo. En fin… Mi esperanza es conseguir un pan que merezca repetir (aunque me esperen horas de fermentación). Vivo en Palma de Mallorca.

  2. concha redruello says:

    por favor en una receta de panificadora, me piden masa agria desidratada. No sé lo que es. Tampoco la encuentro. Alguien me puede ayudar?

  3. Esteve says:

    ya tengo la masa madre, con harina de centeno, pero no entiendo que parte debo poner por quilo de harina, que es de trigo integral, hecha con mi molino de piedra, tengo una amasadora con cabida de tres quilos i medio de harina, cuantos gramos pongo de mi masa madre? , i cuanto tiempo de primera fermentación i de la segunda?, las temperaturas ya lo tengo claro, i todo lo demás también, Gracias, espero respuesta. Esteve.

  4. tanya says:

    iban me encanta como escribes, luego el contenido tambien esta muy bueno, leerte me ha emocionado tanto que me he puesto manos a la obra el primer dia casi doblo su tamaño , el segundo dia a las doce horas ya habia casi triplicado su tamaño, pense que probablemente era por la temperatura que aqui esta entre los33-37 grados y que el proceso estaba acelerado por lo que decidi alimentarla en ese momento y por alguna inexplicable razon decidi hacerlo con harina blanca, lo que aparentemente no fue de su agrado porque no crecio ni burbujeo en todo el dia , ahora la volvi a alimentar con harina integral y le converse lo importante que era para mi su salud,y me voy a dormir con la esperanza de que mañana la pequeña enferma este recuperada y de que Tu me contestes y me ayudes a ver mis errores

  5. osiris campuzano says:

    hola ivan: este es solo un email, de agradecimiento por todas las aportaciones que haces en la internet y demas, gracias a tu informacion , bastante completa,me he animado a hacer verdadero pan, he empezado con conocimientos desde cero, pero he leido una y otra vez todos los procesos , voy progresando exitosamente, vivo en texas, y estamos en plena temporada de calor 103_ grados F, mi masa madre fermenta demasiado rapido, pero estoy aprendiendo a conocer sus ciclos, experimentare una y otra vez asta optener un pan bastante satisfactorio., estoy obligada a hacerlo ya que por desgracia aqui no hay ningun lugar donde pueda comprar buen pan.

  6. chelo fernandez says:

    hola Ivan,
    me han encantado tus explicaciones. Yo trengo intolerancia a la levadura del pan y buscaba la receta de la masa madre sencilla y clara, ya la tengo pero no dices cuanta masa madre hay que poner para la cantidad de harina del pan ¿toda? y de la desecada ¿cuantos gr ?
    espero tu respuesta y gracias

  7. ALDO VELAZQUEZ says:

    hola maestro, qeuria preguntar sobre la levadura disecada , ya que acabo de hacer y no se bien si guardarla siempre en bolsas pero se freeza o no¿ estoy haciendo pruebas gracias a unas masas madres que consegui gracias a que te descubri en la tele y en internet. Hiciste de maestro a ladistancia. Los panes de levadura madre natural salen de maravilla.
    un abrazo de Colonia, Uruguay,

  8. Arnaldo says:

    Hola GENIO, hoy buscando como hacer masa madre encontré tu block, pero no vi un detalle y me gustaría que me aclares: ¿Qué cantidad de masa madre se necesita por kilo de harina blanca para hacer pan o pizza? Mil gracia.

  9. Arnaldo says:

    Hola GENIO, hoy buscando como hacer masa madre encontré tu block, pero no vi un detalle y me gustaría que me aclares: ¿Qué cantidad de masa madre se necesita por kilo de harina blanca para hacer pan o pizza? Mil gracias.

  10. Javier says:

    Hola Ivan, estoy haciendo la masa madre y mi pregunta está referida al porcentaje necesario de masa madre y de harina cuando elabore el pan. Hasta ahora hacía el pan en una máquina para tal fin y con harina con levadura que viene para esto y las proporciones en este caso eran de 50% y 50%, común y con levadura respectivamente y el agua o leche mas o menos un 40%. Si bien el pan resultante es muy bueno no dura mas de dos o tres días, por lo que estoy ansioso de probar este.
    Soy de Chajarí, Entre Ríos, Argentina, descendiente de un español y espero tu respuesta.
    Muchas gracias

  11. paco says:

    Hola me llamo Paco. Una de las cosas que más me encanta de la cocina es…, hacer pan. Pero siempre lo hice con levaduras industriales. Vi tu artículo sobre como hacer la masa madre. Comentas que es bueno hacerlo con harina integral, es decir con la cáscara de la semilla. El problema es que donde estoy todas las harinas son refinadas, son blancas y no tienen la cáscara, que como tu dices es donde se encuentran los bichitos.
    Ya lo hice dos veces, pero la cosa no va para adelante.
    Que puedo hacer?, que le puedo añadir para que la cosa funcione, y así pueda hacer panes más ricos?
    Ayúdame, te lo suplico. Estoy en un lugar del mundo donde no se come ni se hace estos tipos de panes. Hay harinas de todos los tipos, de cacahuete, de cualquier tipo de legumbres, pero todas son refinadas, no llevan la cascarilla!!!.
    Encontré avena entera, pero no se sí vale.
    Bueno, en fin SOCORRO,,!!!,!,!,!
    Espero tu respuesta con ansia.
    Un saludo y muchas gracias por compartir tus conocimientos con todos nosotros.

  12. mari carmen says:

    valiosisima tu informacion,me encanta pero tengo duda sobre que cantidad utilizar para un kilo de harina

  13. elena says:

    Buascando como hacer masa madre me encontre con tu fabulosa esplicacion, enhora buena, me encantó , parece un cuento muy facil de entender, hoy mismo me ponga con las manosen la masa

  14. Tuti says:

    hola!
    me quedó una duda y quería saber cuanta cantidad(gramos) de copos de masa madre usa con los medios vasos de leche y agua para resucitarla.o nos manejamos aproximadamente con las fotos?
    segui asi y gracias!

  15. Luz Yagüe Fernández says:

    Iban, te tengo que dar las gracias mil veces. Desde que aprendí a hacer masa madre leyéndote y viéndote en “Robinfood” a penas unos meses atrás no he parado de hacer mis hogazas todas las semanas. Son un éxito. El sabor del pan es fantástico. He recobrado “el paladar”. Mis familiares y amigos me piden que les haga pan y se quedan maravillados cuando les explico lo sencillo que es hacer pan. Cierto es que todavía no me he lanzado a hacer panes con especias o a probar harinas como la espelta (me asusta un poco esta harina), pero con hogazas de casi 2 kilos el resultado ha sido expectacular.

    A ver si montas algún curso en Madrid de nuevo, que el año pasado me quedé con las ganas.
    Sigue así, y gracias.

  16. RICARDO DE LA VEGA says:

    QUE BIEN EXPLICA, QUE BIEN ESCRIBE. QUE INTERESANTE EL TEMA. Y MIRE COMO LE SALUDAN SU INICIATIVA Y BUENAS MANERAS LOS QUE LE DEJAN UN MENSAJE DE ASOMBRO Y AGRDECIMIENTO POR NO MEZQUINAR EL CONOCIMIENTO AHORA COMO PREMIO TODOS SABREMOS QUE VINO DE UD. FELICITACIONES Y GRACIAS -*-*-*-*–*

  17. NORMA says:

    HOLA, ESTOY MUY INTERESADA EN HACER LA MASA MADRE YA QUE CONSUMO A DIARIO PAN INTEGRAL PERO COMO LO HAGO CON LEVADURA COMÚN DEBO FRISARLO POR QUE SE PONE DURO Y LO CALIENTO 30 SEGUNDOS EN MICROHONDAS.
    CUANTA CANTIDAD DE MASA MADRE DEBO USAR PARA HACER PAN CON 2 KG DE HARINA INTEGRAL? DE QUE TAMAÑO DEBE SER EL FRASCO DE MEDIO LITRO, UN LITRO…, MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

  18. lola says:

    gracias por explicar como son los procedimientos, lo voy a hacer y mandare noticias.

  19. Eduardo says:

    Hola. He visto un video de Iban donde dice que, al hacer la masa madre, recién al segundo día debemos quitar masa y agregar harina. Yo no pude dejar pasar mas de 1 1/2 día ya que, casi había doblado su volúmen. Lo que hice fue sacarle 5 cucharadas de masa y le agregué solo 2 de harina y un poco de agua. Después de unas 12 / 15 hs, esta ya casi se salía del bote, (tener en cuenta que cuando preparé la primera masa, ocupaba solo 1/3 del bote). Al ver que crecía tanto y tan rápido, cambié el bote de lugar, estaba en la cocina y lo lleve a otro sitio no “tan cálido”. Al cabo de unas horas la masa descendió. Luego volví a hacer la operación de quitar masa, poner harina y agua. Han pasado más de 24 hs, he vuelto a llevar el bote a la cocina pero la masa ya no sube. Que debería hacer? Muchas gracias.

  20. alicia pons says:

    qué delicia pondré manos a la masa, otro indicativo tuyo que mi mente creativa captura, sucede que hago mi pan cada viernes,y claro con levadura seca comercial, hoy supe de la masa madre, te buesqué te encontré y resulta que hace poco supe que el el segundo apellido de mi abuelo Pons es Fornet que significa”panadero”y sé que es parte de esa hermosa herencia que viene de mi madre,me ha dado un gusto descubrir el origen de la levadura del pan ,hace algún tiempo que quería saber ésto, tesoro escondido y hoy encontrado, gracias

  21. Angel says:

    Gracias por ser tan grande, al compartir tus conocimientos. He seguido tus pasos y comparto tus conocimientos.

  22. Analía says:

    :D Excelente!!! ¡¡MIL GRACIAS!! Estaba buscando cómo disecar la masa madre. Y cómo revivirla! Salu2 desde Arg.

  23. Juan Ramos says:

    Por fin he conseguido la masa madre. Gracias
    Me puedes informar que relación de masa madre y cantidad de harina es la ideal???. Muchas gracias

  24. sara Sánchez Sánchez says:

    Hola, me encanta como explicas, la pasión con la que hablas de las masas y lo fácil que nos lo pones. La verdad esq has despertado la pasión que llevaba dentro por el pan, creía que no sería capaz de hacer un buen pan sin ayuda de la panificadora, pero no ha sido así y nos hemos super aficinado en casa al pan de centeno, nueces y pasas, me encanta y quiero preguntarte si se puede preparar el prefermento con antelación y como conservarlo y cuanto me duraría y también quiero que me digas cuantos libros has publicado para comprarmelos todos y…… cuando vas a venir a Mallorca a hacer cursos que yo me apuntaré seguro!!!

  25. Mercedes says:

    Hola Iban. Me declaro absolutamente fan tuya.

    Llevo mucho tiempo dando vueltas sin rumbo fijo por el mundo del pan, sin encontrar explicaciones mejores que las que tú das. Para los amantes del pan casero, es muy difícil dar con post de calidad (ni libros, si me apuras) en los que no se oculten partes del proceso. La masa madre, tengo que reconocer que se me ha resistido bastante, pero ya no dejo que me domine… jejeje.

    Muchas felicidades. Te seguiré leyendo

  26. Sofia says:

    Genio! Muchas gracias por tus aportes! estaba buscando como hacer masa madre, ya hace rato no como harinas blancas, pero siempre viene bien un pancito casero en invierno. Estoy en el dia tres de mi experimento, asi que vamos a ver que paso cuando llegue a casa. Saludos desde Argentina, provincia de Mendoza. Muy hermosos tus posts!

  27. vorojz says:

    Hola, no se como te llamas (no logro ver tu nombre en este artículo y no me desenvuelvo bien en internet).
    Tampoco se que es website.

    Desearía saber la proporción de masa madre que se añade a la harina para hacer un pan. (aproximadamente)

  28. vorojz says:

    Hola, no se como te llamas (no logro ver tu nombre en este artículo y no me desenvuelvo bien en internet).
    Tampoco se que es website.

    Desearía saber la proporción de masa madre que se añade a la harina para hacer un pan. (aproximadamente).

    Me ha gustado tu forma de hacer masa madre y como lo explicas, yo empiezo ahora en estos menesteres y estoy muy ilusionado.
    Un saludo de Salvador y María. Como el nombre de nuestro correo indica, mi mujer y yo formamos un dúo musical. Esperamos añadir a nuestra actividad artística esta nueva actividad que tú practicas que también lo es.

  29. jubilea says:

    Hola, agradecer toooda la información que compartes.
    Ya tengo mm de centeno lista y he horneado mis primeros panes con buenos resultados. Ahora me enfrento a la tarea de mantenerla…… veremos como aplico lo leído.

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