Cómo hacer pan con masa madre (Cómo hacer pan 2/3)

(Cómo hacer pan 2/3)

Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no sólo vale para una hogaza).

Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.

Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño. Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguiéndola, te la puedo mandar liofilizada, tan sólo tienes que mandarme un email.

1. La masa madre

La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es integral, y mejor aún de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 días seguidos, así. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en la nevera para no tener que alimentarla a diario.

Masa madre en la nevera

La masa madre de la imagen todavía tiene bastante trigo integral, lo que dará al pan unas pintas características. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca, acabará por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre

Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

Refrescar la masa madreRefrescar la masa madre

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

Masa madre burbujeando

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido.

3. Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE

Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

Guardar una reserva de masa madre

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras, claro).La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de proteína (“floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (“de fuerza”). La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa bastante fácil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal. Normalmente se puede añadir una cucharadita de azúcar por volumen de harina; el azúcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

Mezclar los ingredientesMezclar los ingredientes a mano

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en youtube, aquí). Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

Técnica de amasado

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Textura suave de la superficie tras el amasado

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Estirar y doblar la masa

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).

7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

Masa levada, ha doblado su volumen

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Dar forma a la masa

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.

Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

Masa lista para el horno

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.

10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El pan subiendo en el horno

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

Et voilà
Miga

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas técnicas y materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el siguiente (y último) post explicativo sobre el pan ampliaré la información a través de enlaces y documentos interesantes.

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24 Comentarios

  1. Publicado 10 diciembre 2007 en 11:58 | Permalink

    Me permites aplaudirte….. esto está estupendo… lo voy a imprimnir y tenerlo bien a mano.
    Gracias Ibán.
    Por cierto que ya tengo elk horno nuevo y estoy muy contenta. Lo tengo colgado en mi blog.

  2. Roger
    Publicado 10 diciembre 2007 en 12:14 | Permalink

    Que buena pinta!
    En el proceso de formar la hogaza la parte que se queda pegada ( supongo que no se mueve ) que haces antes de darle el 1/8 de vuelta? Enrollas la masa encima de este trozo? Lo dejas tal qual y al dar un poco de vuelta se “pega” a la masa?

    Ya he echado un vistazo al amigo Amazon y he visto que tiene el libro de Dan Lepard, creo que me lo agenciaré…

  3. Publicado 10 diciembre 2007 en 12:46 | Permalink

    No te puse el enlace es en apartado de Viandas.
    http://vianda.blogspot.com/2007/12/por-fin-despert-balay.html

  4. Publicado 10 diciembre 2007 en 13:15 | Permalink

    Muy bueno Iban,

    Muy ilustrativo y bien explicado. Me parece que aunque no sea para mí (porque no puedo comerlo), voy a darme el gozo de hacerlo para otros, meter las manos en la masa, y dejar que el aroma inunde toda la casa…igual consigo hacer las “Naviducas” aún mejores.

    Todo este “How To Do It” impreso en un bonito papel no tendría nada que envidiarle a ningún libro.

    Felicidades, de verdad.

  5. Publicado 10 diciembre 2007 en 15:59 | Permalink

    rosal, gracias. Jo! horno nuevo! Yo no tengo horno en mi nueva casa :( a ver si los reyes me traen uno, he sido taaan bueno. Además te has pillado mi combinación favorita gas/electrico, tú sí que sabes!!
    Roger, no se si entiendo la pregunta (tampoco sé si me he llegado a explicar). En el punto de dar forma simplemente vas arrastrando la bola, 5 cm, giras (y la llevas si quieres al punto inicial), arrastras otra vez, giras, arrastras. El tema es intentar que un lado vaya ganando tensión. Al ir girando a octavos de vuelta, se va tensionando todo el exterior y va quedando una arruga como en el cenro, así: http://www.flickr.com/photos/7394371@N06/534382280/in/set-72157600766645330/
    Si no me he sabido explicar, pregunta sin ninguna vergüenza. Esta técnica es muy sencilla pero da muy buenos resultados.
    Ah! y seguro que Dan Lepard te inspira y te hace disfrutar, es un crack el tío ;)
    Waneonwani, muy buena idea! Aunque me parece un poco tortura, eso de preparar algo tan rico que luego no probarás, pero bueno. Yo desde que hago pan siempre lo llevo como regalo/obsequio allá donde voy, y es sorprendente la de gente que siente un amor especial por el pan bien hecho, por ese sabor especial de las cosas hechas con tiempo y cariño. Seguro que triunfas.

  6. Publicado 10 diciembre 2007 en 20:38 | Permalink

    Great bread, very nice illustrated!

  7. Publicado 10 diciembre 2007 en 21:45 | Permalink

    Danke Petra! Es ist nur mit Wasser, Mehl und Salz vorbereitet. Seit langer Zeite wollte ich einen sehr einfache Brotführer bereiten um Leute backen zu ermutigen.
    Übrigens, bin gerade aus dein Blog zurück, und bin noch wegen die Entenkeulen erschüttert :) Komm bald zurück! hier gibt es immer was los.

  8. Publicado 11 diciembre 2007 en 00:16 | Permalink

    Vaya tela. Hoy me has hecho desgraciada, ¿sabes Iban, que en mi humilde piso alquilado NO TENGO HORNO????jo, ya me parecía malo antes no tenerlo, pero ahora ES UNA TRAGEDIA!!!!

    pregunta: ¿que opinas de las máquinas de pan?

  9. Publicado 11 diciembre 2007 en 00:29 | Permalink

    “Se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada”… tú tratas mejor al pan que yo a mis propios padres, hay que ver.

    Leyendo a mi otro amigo Iban (Waneonwani) no sé si ponerme yo mismo a hacer el pan o esperar a que lo haga él. Yo creo que lo mejor será que hagamos los dos y decidamos cual está mejor… uisss… él no puede comer… siendo yo el único juez no sé quién ganará… ummmmmmmm.

    Gracias por la guia.

    Sir ANTHONY WORLDGATE

    P.D.- “Wenn ist das Nunstruck git und Slotermeyer? Ja!… Beiherhund das Oder die Flipperwaldt gersput!”. Mi alemán da pena, pero algo tenía que decir para dejar el pabellón alto, y me he acordado del “chiste mortal” de Monty Python… que ni es alemán ni es na… pero bueno, pega, ¿no? (No).

  10. Publicado 11 diciembre 2007 en 12:18 | Permalink

    Laura, ¿me hablas de tragedia?? en mi nueva casa YO TAMPOCO tengo horno!! …unidos en el drama ;) es algo terrible. Es más, las fotos para el post este las tuve que hacer en mi antiguo piso, bajo la atenta mirada de mis compis. Sobre las máquinas de pan tampoco tengo una opinión muy definida, nunca he tenido una. He visto una en casa de una amiga, pero el placer de amasar el pan con las manos y la simplicidad de no necesitar muchos cachibaches para mi es insuperable :) Además (ya te digo que no entiendo mucho de máquinas) no sé si puedes hacer mucha variedad de forma con ellas. He visto que mucha gente las usa para el amasado y fermentación, y luego hornea en el horno. Pero vamos, yo con un hornito soy feliz.
    Sir Anthony…anda que mi alemán está como para tirar cohetes ;) …por eso hay que practicar. El blog de Petra está chulo…aunque no sé por qué me da que tú (como yo) el vocabulario gastronómico en otros idiomas lo aprendes rapidito!!
    Yo te animo a que te pongas con el pan. Como ves, no necesitas más que harina y agua. Podrías sorprender a toda la familia en la cena de navidad con unos panes de campeonato. Es más, podrías llevar tu pan Y el de mi tocayo.

  11. Publicado 11 diciembre 2007 en 17:11 | Permalink

    Mil gracias Iban, una maravilla de explicacíón y muy bien ilustrada. Ahora sí que no tengo excusa para hacer la masa madre. Como bien comentas la panificadora está bien pero si quieres hacer el pan tú mismo y sentir las sensaciones que muy bien detallas tú… supongo que hay que amasar a mano y darle forma tú. La panificadora está bien (yo estoy contenta) pero es para “aficionados” (je, je).

  12. Publicado 11 diciembre 2007 en 23:55 | Permalink

    Roser, yo realmente no soy muy amigo de tener muchos “trastos” en la cocina, aunque luego acabo con muchíííísimas cosas. No obstante, opino (otra vez como Dan Lepard) que en nombre del avance, de la modernidad y de no-se-qué nos han sido hurtados grandes y sencillos placeres de la vida; elaborar pan es uno de ellos. Además (y aquí ya entramos en temas casi filosóficos, muy personales), la relación que se establece con el pan es única, muy íntima, por lo menos en mi caso, y no quiero que nada interfiera en ella. Es más, hace tiempo que miro con una mezcla de envidia y recelo una kitchen aid, de estas que (entre otras cosas) amasan…pero no sé si estoy preparado todavía…

  13. Roger
    Publicado 12 diciembre 2007 en 09:29 | Permalink

    Yo tengo una panificadora. Solo le veo un pequeño-gran problema, todos los panes me salen igual, misma textura (hasta mismo color, todo y ser harinas diferentes). Creo que automatizan tanto el proceso que al final hacen un pan estándar. Por otro lado es limpio y facilísimo y también puedes usarla para amasar, todo y que a mi no me acaba de convencer. También me he mirado un robot de estos ( Bosh la serie MUM ) porque para hacer cosas de pastelería puede ser una gran ayuda ya que ahora tengo una batidora-turmix-amasadora, pero no sé si mi cocina quiere mas utensilios.

    Veo que este Dan Lepard es como una religión :). De momento no he visto aun el libro pero su site es estupendo.

  14. Publicado 13 diciembre 2007 en 11:32 | Permalink

    Hombre, Roger, religión….religión…no lo llamaría yo, pero algo espiritual fijo que es ;)
    Lo de la amasadora yo no me lo planteo. Por un lado lo que dices de tener más utensilios; por otro lado, me gusta ser capaz de hacer todo con las manos, el mejor utensilio que hay en el universo. Lo de la variedad es algo que me alucina del pan, con la misma harina y agua se pueden hacer infinitas variedades de pan (cambiando simplemente técnicas, tiempos, etc), así que lo que comentas de esa “estandarización” del pan que producen las máquinas también lo puedo ver. Lo fantástico de ser tu propia panificadora es que eso siempre va contigo. Yo sé que esta sencilla habilidad, que he adquirido con el ensayo/error de cientos de hogazas, la llevaré allí donde vaya para mi regocijo y el de los otros comensales. ¿No es eso maravilloso? Todo está en las manos!!!! :)

  15. SOL
    Publicado 14 diciembre 2007 en 02:57 | Permalink

    Excelente Iban!!!!gracias!

  16. Publicado 18 diciembre 2007 en 20:59 | Permalink

    What a beautiful job.
    Very informative post and very nice looking Bread.
    thank you for Sharing.

  17. Publicado 19 diciembre 2007 en 10:46 | Permalink

    Hi, zainab, thanks! I was trying to keep it as simple as possible (not to scare novices), but retaining the basics of sourdough bread baking. I also collated all the information into a PDF you can download. It took some time to make all the pics and arrange the post, but baking is such a wonderful thing that I just had to share it!! Visit me whenever you fancy, there’s loads of posts about bread; normally in Spanish, but I’ll be pleased to share any info or recipe you might need. Cheers!

  18. patricia gomez pérez
    Publicado 19 enero 2008 en 08:21 | Permalink

    Excelente descripción, mi padre hacía pan de pueblo con pulque como levadura, ese pan hecho por él es el mejor que mi paladar recuerde, pero sé que es porque lo hacía el, pero creo que todo pan es riquisimo, gracias.

  19. Publicado 19 enero 2008 en 11:40 | Permalink

    Jo!, qué evocador, patricia, …imagino que escribes desde México, ¿no? Yo nunca he probado el pulque, pero con tu comentario puedo casi volar allí…no te puedes imaginar como me gustaría probar ese pan. Aquí en Europa, hay levaduras que se hacen a través de bebidas fermentadas, como la cerveza. En Inglaterra el pan típico se hace con un fermento hecho con sus cervezas “vivas”, se llama “barm”, tal vez tenga algo que ver.

  20. Sílvia
    Publicado 13 febrero 2008 en 16:26 | Permalink

    Hola, Ibán! Gracias por hacer un blog tan sencillo y entendedor para “neopanófilos” como yo. Hace poco que estoy haciendo pan en casa, con desiguales resultados, y tus comentarios me han ayudado mucho: desconocía que había diferentes tipos de harina, y lo de hacer “masa madre”… no tenía ni idea, seguro que esta semana me pongo. Quería agradecerte este trabajo tan maravilloso que estás haciendo.
    Tengo una duda: al hacer pan, ¿no es necesario poner nada-nada de levadura de París? ¿sólo masa madre? Es que me parece tan raro… Y luego, tú hablas de “tantas medidas de harina, tantas de masa madre”… ¿Pero no lo pesas?? ¿Lo mides así, con vasos?
    (Bueno, ha sido más de una duda ;) gracias)
    Saludos des de l’Empordà.
    Sílvia

  21. Publicado 14 febrero 2008 en 02:06 | Permalink

    Hola, Silvia, gracias por tus agradecimientos :)
    Veamos, a tus preguntas:
    - Levadura / Masa madre. La masa madre ES levadura, de hecho es la levadura con la que antes se hacían todos los panes. La levadura “de París” (me encanta ese nombre)es relativamente reciente en el mundo de la panadería, en el mundo milenario de la panadería, me refiero. Así que no, no hace falta poner nada de levadura, tan sólo hace falta más tiempo. La levadura de París te ahorra tiempo, y te da unas hogazas que suben mucho y rápido, pero te quita muchas cosas. La masa madre tiene, además de las levaduras, lactobacillus que dan sabor y mejoran el pan (además de afectar a muchas de sus características, como humedad, duración, etc), por eso es sencillamente mejor: sabe mejor, dura más, es más digestivo, natural, etc. Si no tienes mucho tiempo, puedes usar una pequeña parte de levadura de París y usar la masa madre como “mejorante” natural del pan. En este caso no la usarías como “levador” del pan sino para mejorar el sabor y características. Por ejemplo, estas chapatas: http://tequedasacenar.com/?p=239 las levanta la levadura de París, pero les da sabor y textura la masa madre. Normalmente los panes que hago están hechos sólo con masa madre.
    - Volumen / peso. En el post sobre cómo hacer pan intenté simplificar al máximo, así que prescindí de muchas cosas que tengo en mi cocina y uso: peso, cestos de fermentación, spray de agua, cutter especial, etc. Intenté que no hubiera nada que se interpusiera entre los lectores y el pan; nada que pudiera ser una excusa par no hacerlo (“uy, qué pena,no lo puedo hacer porque tengo peso!”). Intenté evitar números raros y cifras complejas. Tan sólo harina, agua y sal (y un horno, claro). Si sigues los consejos por volúmenes harás pan: por supuesto lo harás mucho mejor si usas un peso, será más preciso y podrás seguir muchas recetas, pero eso escapa del objetivo de este post para “neopanófilos” ;) no sé si me explico.
    Espero haberte respondido, pero pregunta tus dudas con confianza, ¡ah!, y suerte con el pan, es una experiencia fantástica.

  22. Sílvia
    Publicado 18 febrero 2008 en 19:29 | Permalink

    Hola, Ibán, gracias por tus explicaciones.
    Pues he intentado hacer la masa madre… pero hoy es el cuarto día y toda la actividad se reduce a un tímido y pequeño burbujeo en la superficie, ni se ha hinchado ni hay grandes burbujas … pero me consuela que no huele mal. ¿Qué hago: lo tiro y empiezo de nuevo, o le doy otra oportunidad?? Tal vez la casa esté fría, la temperatura ronda los diecisiete-dieciocho grados, ¿a lo mejor si lo pongo al lado de un radiador…?
    Muchas gracias de nuevo,
    Sílvia (de l’Empordà).

  23. Emeka
    Publicado 24 marzo 2008 en 17:06 | Permalink

    Hola Iban, se me plantea una duda cuando leo esto: “Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza”.
    ¿Manipulación cuidadosa? Yo siempre desgasifico completamente la masa, le doy forma y la dejo levar.
    Por cierto, yo me he comprado una panificadora para “hacer el apaño” y he comprobado que me encanta el pan hecho con yogur.
    P.D. He postergado hacer la masa madre hasta que lleguen temperaturas más propicias. Gracias.

  24. Publicado 27 marzo 2008 en 14:35 | Permalink

    Hola Silvia, siento no haber visto tu comentario antes.
    Para la masa madre, te aconsejo que simplemente le des tiempo, ahora que viene la primavera, es fácil que estemos a 20º, que es más que suficiente para iniciarla. Si quieres tener más posibilidades, puedes ponerla en un sitio a más temperatura, pero en mi experiencia tampoco hay que preocuparse mucho. Más que nada hay que ser constante. Si la alimentas con buena harina integral y sigues “cebándola” durante 4, 5 o más días, seguro que surge, ya verás. No te des por vencida.
    Emeka. Lo de la desgasificación/manipulación delicada depende del pan. Por ejemplo, para elaborar muchos de los panes blancos que comemos a diario se utiliza ese método. Para otros panes de ferementación lenta, se opta por no desgasificar el pan, de ahí que haya que obrar con delicadeza. Por ejemplo, para el pan “de pueblo” o las ciabattas es importante que la masa guarde todo el aire dentro, para mejorar la textura, que sea abierta y variada. Si te fijas en muchas fotos de pan (de este blog, por ejemplo), verás que unas son tupidas, otras “alveoladas”, otras “húmedas”, cada pan requiere un tratamiento diferente :)
    No dejes que algún fracaso con la masa madre te arrugue!! Seguro que estás a un paso de dar con ella. Desde que puse los posts muchísima gente me ha escrito y he visto que lo han conseguido en sitios muy diversos, así que paciencia y a ello. Suerte!!!

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  1. [...] En este último post para animar a todo el mundo a panificar, quiero compartir algunos de mis documentos y lugares favoritos. No es una larga e inmanejable lista de enlaces, todo lo contrario, son cuatro cosas. Del mismo modo que hay infinitas recetas para hacer pan, y yo sólo usé en mi post anterior un método (el más sencillo que se me ocurrió), existen innumerables páginas web y libros que hablan sobre el pan, pero para eso ya habrá tiempo. En mi intento de mostrar que las cosas pueden ser sencillas, y que no hacen falta más que ganas, harina y unas manos dispuestas, quiero que veáis y leáis tan sólo algunas cosillas que os aclaren dudas y os animen a empezar. [...]

  2. Por ¿Te quedas a cenar? » ¿Todavía no haces pan? el 10 abril 2008 a las 11:26

    [...] 1. Cómo hacer masa madre 2. Cómo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y documentos para hacer pan [...]

  3. Por ¿Te quedas a cenar? » Panificando con la nevera el 11 abril 2008 a las 13:46

    [...] El resultado de hornear la masa fría es, según mis observaciones, un sabor no tan pronunciado y una textura más “tierna”. Un pan más húmedo y esponjoso. Aunque a mi me gusta más como lo hacía antes, me he propuesto hacer un experimento por si a alguien le pueda interesar. Para gente a la que el sabor del pan retardado le resulte muy fuerte, o que prefiera una miga más blandita, sin esa “gelatinización” como de pan de pueblo, que a mi me enloquece. Como hago cada semana, he preparado una masa con masa madre, harina, agua y sal. Llegado el momento de dividirla y formar las hogazas, las he pesado con cuidado para que fueran exactamente iguales, 530 gramos. Las he dejado fermentar dos horas y las he metido al frigo. Al día siguiente he introducido la variación; he sacado una de la nevera cuatro horas antes del horneado, mientras que la otra ha ido directa del frigo al horno. [...]