Madre mía! Qué pasada de chapatas… son perfectas, con esos agujeritos en la miga… MMMMMMMMMM! Me las imagino con tomate restregado, sal y aceite… :-)~~
hola ibancito: muchas gracias por las explicaciones y por el cariño; como te puedes imaginar, yo te lo confirmo aquí, todos los textos que has leído en mi blog son retóricos; sé con seguridad que no te guardas ningún secretito de recetas y por supuesto también he leído que tus fotos son tuyas y que además las prestas e incluso envías las originales a petición; entré en contacto con tus textos, recetas y fotos a través, creo, de la olla suiza y me dije que me iba a poner a hacer unas pruebas con esto de la bitacoramania -si me permites el palabro- y de ahí ha venido todo; las fotos me parecen muy bien traídas manejas el macro o amplías muy bien, yo no saco esos primeros planos ni de coña ¿qué cámara usas? y volviendo a lo del pan pues chico la apariencia de esos panes, por ejemplo las chapatas que pones hoy, es mágnífica te insisto son, aparentemente, panes crujientes de panadería; anoche hice yo un par de bollitos para acompañar lo que suponía una mágnífica velada de fútbol -el menú fue: vieiras a la manera de la señora filo, butifarra y pan con tomates de mi terraza- y utilicé extra de glúten (unos 15 gr. para 300 gr. de harina, que ya tenía un 15% de proteina en origen)le añadí además una pizca de ácido l-acórbico para hacer la miga más tenaz y usé harina de fuerza (la única que se puede conseguir en tiendas en madrid) que lleva añadidos todos los mejorantes habituales (lecticina, vitamina c y todos los E’s permitidos en la CEE http://www.cetece.org/pags/documentacion/aditivos/mejorates.htm
según estos expertos; levadura seca estándar en la medida de esa harina y dos cucharadas de sopa de masa madre líquida hecha siguiendo las instrucciones del blog de maribel http://maribel2.blogspot.com/2006/01/masa-madre-liquida-deric-kayser.html#links
agua la justa a temperatura ambiente, sal la justa y añadida después de la levadura para que no entren en contacto y diez minutos de amasado a máquina, dos horas de reposo a unos 28ºC, cinco minutos de dar forma, otros 35-40 minutos de reposo, harina por encima, corte de cuchilla y al horno, precalentado a 250ºC, unos 25 minutos a 220ºC; resultado: pinta del pan estupenda, textura externa fantástica que consigo dándole dos golpes de vapor nada más empezar la cocción, sabor bien sin grandes alaracas, tostado por debajo un poco más que tus chapatas de hoy, pero resto del pan bollito, bollito auténtico con una textura que me recuerda la de las barras para torrijas que venden en madrid; en fin chico no sé, mi próxima intentona será por la vía de la física ya que considero cerrada la de la química y voy a ver si me agencio unos trozos de ladrillo «colorao» :-) para hacer una solera provisional dentro del horno eléctrico y ya te contaré
abrazos y perdona (perdonad) la brasa, juan
Gemma Si, quedo una miga muy buena, y el sabor sorpendentemente profundo y complejo. Lo achaco a la masa madre y tambien a que la hice con harina de Luxemburgo, si, si, de los famosos campos de trigo de luxemburgo. Me la trajo una compañera de trabajo, vendra en otro post…. Juan Bienvenido por aqui :)
Vaya, me has dejado patidifuso!
Yo no tengo maquina, amaso a mano (cuando amaso), no añado ningun mejorante, no tengo ni idea de la temperatura, mi horno es una mierda y no calienta mas de 210 grados y deja el pan humedo…asi que soy optimista…te estas acercando al exito!!
Viendo las cosas que comentas aqui y las de tu blog y tus panes…yo creo que podrias empezar de nuevo, pero simplificando. Creo que te puede faltar tiempo de fermentacion y agua en la masa…veamos.
Por que no intentas una cosa. Yo empezaria de 0. Seguramente conoceras la harina Harimsa, se encuentra en Carrefour y tiene todo lo que necesitas. A mi no me gusta mucho porque tiene muchas «guarrerias», pero da buenos resultados. Pues te propongo que hagas una receta solo con esta harina pero que le des bien de tiempo y seas generoso con el agua. Ahora no la tengo aqui, pero luego cuando llegue a casa te pongo una receta de Dan Lepard para focaccia. No necesita amasado en absoluto y da un resultado muy agradecido (Dan Lepard tiene una maravillosa tecnica que consiste en «no amasar», y funciona). Yo tendria especial cuidado en dejar que la masa fermente y madure bien, que se hinche lo que quiera, luego pondria mucho mimo al transferirla al horno para no desgasificarla…nada puede fallar.
Tal vez esa masa «tipo bollo» que describes es fruto de la abundancia de mejorantes que pones. Yo he hecho muchos panes simplemente con harina, agua y sal (y masa madre hecha a su vez con harina y agua) y he conseguido fantasticas texturas y aireacion (agujeritos). Al principio ponia poca agua y quedaba mas tocho, luego perdi el miedo y la cosa mejoro…siguiendo a Dan Lepard descubri otros modos de hacer…ahora estoy con Peter Reinhardt…asi que el camino es largo.
Por ejemplo, la primera hogaza de 2006, harina, agua y sal… http://butwhatsgoingoninlondon.blogspot.com/2006/01/happy-new-bread.html ¡ANIMO!!!!!
Iban, estas chapatas estan pa morirse¡¡¡¡¡que miguita tan estupenda¡¡¡
Haber…haber….estos ingredientes, dices que has puesto más masa madre que harina?????
haber…dame más detalles de los ingredientes, precisamente me he quedado sin pan y quiero hacer, además un amigo panadero, me ha dado «mejorante panario» y lo quiero probar.
Haber que pasa, haber si lo mejora.
Saluditos y besitos desde Pamplona…..ya en visperas de SAN FERMIN¡¡¡¡¡¡¡
Maribel
laollasuiza tiene razon, eso es a lo que me referia…a cada cosa hay que darle su tiempo…. Maribel Ahora no tengo aqui la receta. Pero para una cantidad de harina 100%, la cantidad de masa madre creo que es del 165% aprox. Asi que basicamente necesitas un «poolish» (el te sugiere hacer uno con levadura seca) pero, obviamente, yo uso mi masa madre, creo que tu tambien eres de esa opinion, ¿no?. Y luego, sin mas…harina (una sabrosa, asi que yo no pondria harina de fuerza), un poco de levadura seca y sal. Luego, si lo quieres, te pongo la receta…aunque es bastante directa, un par de «stretch and fold» y a fermentar un par de horitas, dar forma, reposar 45-60 minutos y al horno fuerte y humedo. El usa con generosidad el spray de aceite en las vueltas y los reposos, yo no :) …todo llegara… De momento solo tengo un spray de agua para el horno…y ya me parece suficiente!!!
¡Que ciabatta!!!! Es perfecta, como todos tu panes. Eres el rey de los panes dirìa yo. Yo todavìa no es probado en hacer pan por culpa de mi mini horno però de seguro entantarè con uno de tu panes!! Aqui ni en seños encuentras pan con unos ajujero en la miga como el tuyo. Yo soy breadholic.
¿Se te olvidó añadir el ingrediente negro con botones que asoma por arriba?
Y podías haber titulado este post «Chapata 007», o más bien, «Chapata Mortadelo y Filemón».
¿No te tienta empezar a meter «habas» de éstas en los panecillos o en los menús cuando tengas invitados? ¡Yo, lo haría! (no sé cocinar).
Con un poco de retraso pongo la receta de Peter Reinhardt para esta ciabatta….
22 3/4 onzas de masa madre preparada
13 1/2 onzas de harina
1 3/4 cucharadas de té de sal
1 1/2 cucharadas levadura instantanea
3-6 onzas de agua templada
semola y harina para la superficie.
1. Tener preparada la masa madre (poolish) a
temperatura ambiente. Si la pones a refrescar unas 6
horas antes, estará perfecta, burbujeante de
actividad.
2. Mezclar la sal, levadura y harina, incorporarle la
harina e ir echando el agua a cucharadas hasta ver
cuanto coge…(yo la pongo casi toda). Amasar dentro
del bol (porque estara bastante liquida) durante unos
10 minutos. Intentar rotar el bol al amasar y usar la
mano como si fuera un brazo de amasadora.
3. Enharinar generosamente (muy muy generosamente) la
superficie de trabajo, echar la masa formando un
rectangulo de unos 20-25 cm de lado y hacer un
«stretch and fold» (estirar y doblar la masa como un
libro, como hojaldre). Espolvorear de harina y cubrir
con film de cocina para que no se endurezca mucho.
Esperar 30 min.
4. Hacer otro stretch and fold y volver a tapar con
film…dejarla reposar 1 1/2 – 2 h. Se hinchará,
aunque no llegue a doblar (cuidado con los calores
veraniegos para que no se pase).
5. Enharinar la superficie sobre la que reposará el
pan durante la ultima fermentación (puede ser una tela
de lino, una bandeja enharinada o el mismo papel de
hornear…yo la pongo en este ultimo). Cortar la masa
en 2 y pasarla esta superficie enharinada dandole
forma de ciabatta. Yo preparo dos trozos de papel de
hornear que muevo en bandejas. Dejar reposar 45-60 min
7. Calentar el horno a mas de 250º (si se puede),
dejando un recipiente vacio dentro (para que se vaja
calentando y luego cree vapor al echarle agua).
8. Hornear. Mi horno es pequeño y malo asi que las
horneo por separado, si tu horno es grande y potente
puedes intentar las 2 a la vez. Transferir las
ciabattas a la bandeja de horno o piedra de hornear
(que estará calentísima) y hechar agua hirviendo en el
recipiente, para crear un golpe de vapor. Tras 30
segundos, abrir la puerta y vaporizar agua en las
paredes del horno. Hacer esto otras 2 veces a
intervalos de 3 segundos. Hornear unos 30-35 minutos,
dependiendo de temperatura, horno y estado del pan.
9. Dejar enfriar en una rejilla.
iban: muchas gracias por los consejos y por las recetas, como soy un man bastante obsesivo con la cocina horneo todas las noches un pan con lo cual acelero el proceso ensayo-error y me muevo deprisita por la curva de experiencia; el secreto para sacar algo parecido al pan tradicional parece estar siendo la liquidez de la masa y el reposo en frío durante unas doce horas, me fastidia trabajar con masas tan líquidas por que no puedo añadirle un plus estético a las barras pero bueno todo se andará; gracias también por la receta que dejaste en mi ‘>página, todavía no la he hecho pero te contaré, saludos
Madre mía! Qué pasada de chapatas… son perfectas, con esos agujeritos en la miga… MMMMMMMMMM! Me las imagino con tomate restregado, sal y aceite… :-)~~
hola ibancito: muchas gracias por las explicaciones y por el cariño; como te puedes imaginar, yo te lo confirmo aquí, todos los textos que has leído en mi blog son retóricos; sé con seguridad que no te guardas ningún secretito de recetas y por supuesto también he leído que tus fotos son tuyas y que además las prestas e incluso envías las originales a petición; entré en contacto con tus textos, recetas y fotos a través, creo, de la olla suiza y me dije que me iba a poner a hacer unas pruebas con esto de la bitacoramania -si me permites el palabro- y de ahí ha venido todo; las fotos me parecen muy bien traídas manejas el macro o amplías muy bien, yo no saco esos primeros planos ni de coña ¿qué cámara usas? y volviendo a lo del pan pues chico la apariencia de esos panes, por ejemplo las chapatas que pones hoy, es mágnífica te insisto son, aparentemente, panes crujientes de panadería; anoche hice yo un par de bollitos para acompañar lo que suponía una mágnífica velada de fútbol -el menú fue: vieiras a la manera de la señora filo, butifarra y pan con tomates de mi terraza- y utilicé extra de glúten (unos 15 gr. para 300 gr. de harina, que ya tenía un 15% de proteina en origen)le añadí además una pizca de ácido l-acórbico para hacer la miga más tenaz y usé harina de fuerza (la única que se puede conseguir en tiendas en madrid) que lleva añadidos todos los mejorantes habituales (lecticina, vitamina c y todos los E’s permitidos en la CEE http://www.cetece.org/pags/documentacion/aditivos/mejorates.htm
según estos expertos; levadura seca estándar en la medida de esa harina y dos cucharadas de sopa de masa madre líquida hecha siguiendo las instrucciones del blog de maribel
http://maribel2.blogspot.com/2006/01/masa-madre-liquida-deric-kayser.html#links
agua la justa a temperatura ambiente, sal la justa y añadida después de la levadura para que no entren en contacto y diez minutos de amasado a máquina, dos horas de reposo a unos 28ºC, cinco minutos de dar forma, otros 35-40 minutos de reposo, harina por encima, corte de cuchilla y al horno, precalentado a 250ºC, unos 25 minutos a 220ºC; resultado: pinta del pan estupenda, textura externa fantástica que consigo dándole dos golpes de vapor nada más empezar la cocción, sabor bien sin grandes alaracas, tostado por debajo un poco más que tus chapatas de hoy, pero resto del pan bollito, bollito auténtico con una textura que me recuerda la de las barras para torrijas que venden en madrid; en fin chico no sé, mi próxima intentona será por la vía de la física ya que considero cerrada la de la química y voy a ver si me agencio unos trozos de ladrillo «colorao» :-) para hacer una solera provisional dentro del horno eléctrico y ya te contaré
abrazos y perdona (perdonad) la brasa, juan
Gemma Si, quedo una miga muy buena, y el sabor sorpendentemente profundo y complejo. Lo achaco a la masa madre y tambien a que la hice con harina de Luxemburgo, si, si, de los famosos campos de trigo de luxemburgo. Me la trajo una compañera de trabajo, vendra en otro post….
Juan Bienvenido por aqui :)
Vaya, me has dejado patidifuso!
Yo no tengo maquina, amaso a mano (cuando amaso), no añado ningun mejorante, no tengo ni idea de la temperatura, mi horno es una mierda y no calienta mas de 210 grados y deja el pan humedo…asi que soy optimista…te estas acercando al exito!!
Viendo las cosas que comentas aqui y las de tu blog y tus panes…yo creo que podrias empezar de nuevo, pero simplificando. Creo que te puede faltar tiempo de fermentacion y agua en la masa…veamos.
Por que no intentas una cosa. Yo empezaria de 0. Seguramente conoceras la harina Harimsa, se encuentra en Carrefour y tiene todo lo que necesitas. A mi no me gusta mucho porque tiene muchas «guarrerias», pero da buenos resultados. Pues te propongo que hagas una receta solo con esta harina pero que le des bien de tiempo y seas generoso con el agua. Ahora no la tengo aqui, pero luego cuando llegue a casa te pongo una receta de Dan Lepard para focaccia. No necesita amasado en absoluto y da un resultado muy agradecido (Dan Lepard tiene una maravillosa tecnica que consiste en «no amasar», y funciona). Yo tendria especial cuidado en dejar que la masa fermente y madure bien, que se hinche lo que quiera, luego pondria mucho mimo al transferirla al horno para no desgasificarla…nada puede fallar.
Tal vez esa masa «tipo bollo» que describes es fruto de la abundancia de mejorantes que pones. Yo he hecho muchos panes simplemente con harina, agua y sal (y masa madre hecha a su vez con harina y agua) y he conseguido fantasticas texturas y aireacion (agujeritos). Al principio ponia poca agua y quedaba mas tocho, luego perdi el miedo y la cosa mejoro…siguiendo a Dan Lepard descubri otros modos de hacer…ahora estoy con Peter Reinhardt…asi que el camino es largo.
Por ejemplo, la primera hogaza de 2006, harina, agua y sal… http://butwhatsgoingoninlondon.blogspot.com/2006/01/happy-new-bread.html ¡ANIMO!!!!!
yo tambien hice un ciabatta, pero el tiempo de reposo era 6 horas! la masa no queria levantarse. ;-)paciencia!
Iban, estas chapatas estan pa morirse¡¡¡¡¡que miguita tan estupenda¡¡¡
Haber…haber….estos ingredientes, dices que has puesto más masa madre que harina?????
haber…dame más detalles de los ingredientes, precisamente me he quedado sin pan y quiero hacer, además un amigo panadero, me ha dado «mejorante panario» y lo quiero probar.
Haber que pasa, haber si lo mejora.
Saluditos y besitos desde Pamplona…..ya en visperas de SAN FERMIN¡¡¡¡¡¡¡
Maribel
laollasuiza tiene razon, eso es a lo que me referia…a cada cosa hay que darle su tiempo….
Maribel Ahora no tengo aqui la receta. Pero para una cantidad de harina 100%, la cantidad de masa madre creo que es del 165% aprox. Asi que basicamente necesitas un «poolish» (el te sugiere hacer uno con levadura seca) pero, obviamente, yo uso mi masa madre, creo que tu tambien eres de esa opinion, ¿no?. Y luego, sin mas…harina (una sabrosa, asi que yo no pondria harina de fuerza), un poco de levadura seca y sal. Luego, si lo quieres, te pongo la receta…aunque es bastante directa, un par de «stretch and fold» y a fermentar un par de horitas, dar forma, reposar 45-60 minutos y al horno fuerte y humedo. El usa con generosidad el spray de aceite en las vueltas y los reposos, yo no :) …todo llegara… De momento solo tengo un spray de agua para el horno…y ya me parece suficiente!!!
¡Que ciabatta!!!! Es perfecta, como todos tu panes. Eres el rey de los panes dirìa yo. Yo todavìa no es probado en hacer pan por culpa de mi mini horno però de seguro entantarè con uno de tu panes!! Aqui ni en seños encuentras pan con unos ajujero en la miga como el tuyo. Yo soy breadholic.
¿Se te olvidó añadir el ingrediente negro con botones que asoma por arriba?
Y podías haber titulado este post «Chapata 007», o más bien, «Chapata Mortadelo y Filemón».
¿No te tienta empezar a meter «habas» de éstas en los panecillos o en los menús cuando tengas invitados? ¡Yo, lo haría! (no sé cocinar).
Con un poco de retraso pongo la receta de Peter Reinhardt para esta ciabatta….
22 3/4 onzas de masa madre preparada
13 1/2 onzas de harina
1 3/4 cucharadas de té de sal
1 1/2 cucharadas levadura instantanea
3-6 onzas de agua templada
semola y harina para la superficie.
1. Tener preparada la masa madre (poolish) a
temperatura ambiente. Si la pones a refrescar unas 6
horas antes, estará perfecta, burbujeante de
actividad.
2. Mezclar la sal, levadura y harina, incorporarle la
harina e ir echando el agua a cucharadas hasta ver
cuanto coge…(yo la pongo casi toda). Amasar dentro
del bol (porque estara bastante liquida) durante unos
10 minutos. Intentar rotar el bol al amasar y usar la
mano como si fuera un brazo de amasadora.
3. Enharinar generosamente (muy muy generosamente) la
superficie de trabajo, echar la masa formando un
rectangulo de unos 20-25 cm de lado y hacer un
«stretch and fold» (estirar y doblar la masa como un
libro, como hojaldre). Espolvorear de harina y cubrir
con film de cocina para que no se endurezca mucho.
Esperar 30 min.
4. Hacer otro stretch and fold y volver a tapar con
film…dejarla reposar 1 1/2 – 2 h. Se hinchará,
aunque no llegue a doblar (cuidado con los calores
veraniegos para que no se pase).
5. Enharinar la superficie sobre la que reposará el
pan durante la ultima fermentación (puede ser una tela
de lino, una bandeja enharinada o el mismo papel de
hornear…yo la pongo en este ultimo). Cortar la masa
en 2 y pasarla esta superficie enharinada dandole
forma de ciabatta. Yo preparo dos trozos de papel de
hornear que muevo en bandejas. Dejar reposar 45-60 min
7. Calentar el horno a mas de 250º (si se puede),
dejando un recipiente vacio dentro (para que se vaja
calentando y luego cree vapor al echarle agua).
8. Hornear. Mi horno es pequeño y malo asi que las
horneo por separado, si tu horno es grande y potente
puedes intentar las 2 a la vez. Transferir las
ciabattas a la bandeja de horno o piedra de hornear
(que estará calentísima) y hechar agua hirviendo en el
recipiente, para crear un golpe de vapor. Tras 30
segundos, abrir la puerta y vaporizar agua en las
paredes del horno. Hacer esto otras 2 veces a
intervalos de 3 segundos. Hornear unos 30-35 minutos,
dependiendo de temperatura, horno y estado del pan.
9. Dejar enfriar en una rejilla.
iban: muchas gracias por los consejos y por las recetas, como soy un man bastante obsesivo con la cocina horneo todas las noches un pan con lo cual acelero el proceso ensayo-error y me muevo deprisita por la curva de experiencia; el secreto para sacar algo parecido al pan tradicional parece estar siendo la liquidez de la masa y el reposo en frío durante unas doce horas, me fastidia trabajar con masas tan líquidas por que no puedo añadirle un plus estético a las barras pero bueno todo se andará; gracias también por la receta que dejaste en mi ‘>página, todavía no la he hecho pero te contaré, saludos