A algunos les puse también nueces. Va fermentado con masa madre natural (blanca, muy suavecita) y es un invento que tenía ganas de probar.
Llevo un par de semanas sin harina blanca en casa, así de sencillo. Así que llevo un par de semanas comiendo exclusivamente panes integrales, ya sean de trigo o centeno, pero integrales de verdad, al 100%. Aromáticos panes elaborados con harinas en su mayoría ecológicas, grano molido, ni más ni menos. Después de unos días, te acostumbras a su textura y sabor y recuerdas (más bien descubres) a qué saben realmente los cereales. Después de toda una vida de comer pan blanco, me pregunto si realmente sabemos a qué saben los cereales: el trigo, el centeno; si los conocemos en su esencia.
Tras varios sabrosísimos panes integrales, cuyo sabor a cereal puro va mejorando con los días, y a los que una madre natural les saca todo lo bueno que llevan dentro (el último currusco, al de 5 ó 6 días, sabe literalmente a gloria), tenía ganas de un pan dulce para tomar con el té. Una miga densa para roerla tranquilamente, en soledad, como quien le ataca en el mes de marzo a un trozo de turrón del duro, con esa sensación de lujo furtivo. Tenía que ser un pan que no necesitara ser untado con mantequilla, ni miel, ni nada. Un pan con estilo de antañazo, como para envolverlo en un pañuelo, meterlo en el zurrón, y que te dure días y días. Un híbrido entre galleta y pan, con el recuerdo del dulce e inocente pan de higo.
Hice una masa húmeda, con bastante mantequilla, azúcar muscovado, clavo, canela y una buena cucharada de Black Treacle, un sirope inglés negro y denso como un agujero negro. Tuve que corregir el azúcar para que estuviera dulce como me apetecía (pensé en ponerle miel, era más lo suyo, pero tenía más azúcar que miel).
La masa adquirió un tono marrón, brillante, delicioso, aromático, con toda la artillería de especias y ese aroma dulzón, a campo de cereal, que sale en cuanto el agua moja un buen centeno integral. Los formé en pelotitas redondas y los aplasté, para que fueran como antiguas tortas dulces de un imaginario y antiquísimo mercado. El tipo de pan que este imaginario panadero podría haber vendido 5 días después de horneado.
Antes de meterlo al horno, lo pincelé con un poco de azúcar a medio disolver en agua (hice varias pruebas, y esta me dio lo que buscaba), así que ha quedado con un suave brillo, casi imperceptible, y con las escamas de azúcar. Esta mañana he probado, por pura impaciencia, un trozo con una taza de té. Pero el resto de la hornada aguarda ahora un par de días madurando, metido en una bolsita, a que se acentúen sus aromas. Este pan de fermentación lenta pertenece con orgullo a la familia de las elaboraciones que en su día fueron pan, pero que siglos más tarde son insípidos y rápidos bizcochos.
Yo me pensaría seriamente un cambio de nombre de la página, en vez de tequedasacenar sugiero tequedasaBABEAR…
Hola Ibán, como fiel seguidora tuya debo decir que hoy me he animado y he mencionado tu web en mi blog porque ya con este pan… no he podido resistirme y creo que como bien dices hay muchos panes que merecen el sitio de muchos bizcochos en nuestros desayunos y más en el de nuestros niños, ahora que andamos todos tan preocupados por la obesidad infantil. Espero que no te moleste, si es así dímelo que quito la entrada de inmediato. Muchas gracias por la página y por tantas ideas relacionadas con algo tan modesto y tan defenestrado como es el pan. Pilar.
A mi con estos panes, fotos…..me matas, porque solo con verlos ya les daria una «mossegada»…..tiene que estar buenísimo…
Debo decir, maestro, que poco a poco van aumentando las ganas de dejar de repetir y repetir hasta perfeccionar » el pan de cada día» para pasar a pequeños experimentos… Lejos de este, ya que siento que no puedo perderme el placer de las pequeñas variaciones y nuevos sabores. Aunque, con la taza de te esperando el primer sorbo, me sentaría bien esta maravilla…
Me enganché a seguir tu blog por esta forma de entender la cocina que me fascina… Lo más básico se convierte en el mejor plato. No, no sabemos como saben los cereales, ni los huevos, ni la carne, ni el pescado…. No se si habrás leído el libro «Confesiones de un chef» de Anthony Bourdain en que cuenta su primera experiencia (y mejor) gastronómica; una Ostra acabada de sacar del mar por su abuelo, sin nada… puro mar.
Yo aprendí a cocinar sentado en el mármol de la cocina de mi abuela… mirando y hablando de como había ido el cole… El manipular las cosas con un ritmo que ya ha desaparecido de nuestras vidas… ¿de verdad es más rápido cocinar una pizza congelada a un simple huevo frito? ¿o más bueno?
Te juro que tal y como lo cuentas y con la capacidad que tengo para meterme en el papel parece que haya estado en el cine viendo una película disfrutando mucho, mucho, mucho.
Aquí se juntan varias cosas: buen pan, buen hacer y mejor contar. Y contar cuentos no es nada fácil. Con esto no te digo que me suene a cuento, que me encantan, sino que he disfrutado más leyéndote que el día que fui a ver Oliver Twist.
Hola Iban, una vez me quedo alucinada con tu pan y tu manera de contarlo.
Acabo de alimentar las masas madres, este fin de semana , por fin puedo dedicarme con tranquilidad a hacer pan, espero poder contar algo positivo, de momento me conformo con ver los tuyos y saborear algún trocito del curso que aún me queda en el congelador y guardo como una reliquia.
Por cierto ¿Recibiste via mail, las fotos de los panes del curso????
Muy buen aspecto, la verdad que desbordas creatividad por los poros!
Ah en unos dias, me llegaran banetones y malta. :)
Salud!
Hola Ibán, quiero hacerte una consulta sobre la masa madre, pero en el post de la masa madre no puedo publicar el comentario, por eso lo hago aquí. Te comento:
lunes 22:00 Mezclo algo menos de un vaso de agua mineral con algo menos de un vaso de harina de centeno integral.
Martes 22:00 Apenas hay cambios (como tú bien explicas), retiro la mitad y vuelvo a añadir la misma proporción de harina y agua que la noche anterior.
Miercoles 14:00 Me llama mi marido y me dice que se está saliendo del bote, a las 16.30 llego a casa y efectivamente se habia salido, mi marido le habia puesto un plato encima (creia que habria una inundación de masa madre). Retiro el plato y tiro la mitad y vuelvo a añadir las proporciones de los días anteriores. A las 24:00 del mismo día había doblado el volúmen.
Jueves 7:30 Me levanto y voy a ver como está y mi sorpresa es que ha bajado considerablemente casí a la mitad del volúmen respecto al miercoles a las 24:00.
No se como continuar, necesito tu ayuda.
En casa somos pro-pan integral, (100%) y la verdad es que no siempre es fàcil encontrarlo. Que daño ha hecho quien pensó algun dia que añadiendo salvado a la harina refinada ya había bastante!!! En fin, que hasta que no lo haga yo, me toca pasear hasta que lo encuentro. El tuyo se ve genial!!!
Inmaculada (Valencia)
Hola Ibán, perdona que sea tan insistente, pero es que dentro de un rato llegaré a casa y no sabré que hacer con mi masa madre, me puedes decir algo.
Inmaculada
Hola Ibán, ayer improvisé con la masa madre ya que no me pudiste contestar, a las 16.30 tiré la mitad y la alimenté esta vez con harina blanca de fuerza (en lugar de centeno, quiero ir aclarándola) y agua mineral, ha hecho burbujas pero ha vuelto a perder volumen y esta mañana ha creado una capa marrón clarito en la parte superior de un dedo de espesor, como si la masa se hubiera asentado. Mi idea es cuando hoy llegue a casa a las 16.30 volver a tirar la mitad y volver a incorporar harina blanca y agua y cuando burbujee guardarla en la nevera para poder empezar a usarla. Si lees mi comentario puedes decirme si crees que está bien lo que he hecho y es normal que ya no aumente de volúmen sino que disminuya. Gracias.
queremos las recetas sin mucha imagen para poder archivar a menor costo, gracias muy buenas las recetas