Una de las cosas que más añoro de Londres es…Turquía. Sus restaurantes, sus tiendas, sus pastelerías… En nuestro barrio los restaurantes turcos se dividían en tres tipos: los salones de pide y lahmacun (con su horno de leña); los sitios de guisos consistentes (y sus mantis caseros); y, por último, las parrillas turcas, ocakbasi. Sin discusión, el sitio que más añorábamos estaba en esta tercera categoría. Son unos restaurantes sencillos (cuanto más sencillos, más me gustan) con una gran barbacoa metálica y un «señor de las brasas» que domina el cotarro.
No me suele gustar mucho poner fotos de menús enteros de restaurantes, pero esta comida entra en la maravillosa categoría de lo memorable, la recordamos a menudo. Para mí esto es importante, a veces he estado en restaurantes con 3 estrellas Michelin y no recuerdo lo que comí; muchas veces solo queda un vago recuerdo de si el sitio o el menú me agradó o no. Mi comida favorita (sea un chupachups o algo complejo) es aquella que se recuerda y se añora. Así que, en una breve escapada, es el primer sitio al que nos apetecía volver.
El lahmacun (la primera foto) es de los panesplanostipopizza que más me gustan. Es más: he encontrado lahmacun excelentes con más facilidad que pizzas excelentes. El lahmacun no tiene queso (¡viva!), y los ricos son fresquísimos y están llenos del sabor del cordero y las verduras; la masa es finísima y aromática, se come con ensalada y un chorro de limón.
La segunda foto es un Ezmeli. Mientras se hace en las brasas el espetón de cordero sazonado cortado en dados, el cocinero coge unos tomates muy ligeramente asados (siguen siendo ácidos), los pela y los va picando con un gran cuchillo, junto con otras verduras y especias. Según va picando la mezcla, esta se convierte en un puré fresco y sabroso. Cuando la carne está lista, se sirve sobre la salsa de verduras, la grasa de la carne se funde con la salsa y es sencillamente delicioso. Creo que también le ponen un poquitín de mantequilla a la salsa, pero puede ser que me equivoque, en esos momentos de éxtasis se te nubla el entendimiento.
La tercera foto es un Beiti. Un espetón de carne de cordero picada, mezclada con bien de especias y a la brasa. Una vez que la carne está casi a punto, se enrolla dentro de una tortita delgada con perejil y se pone otra vez a la brasa. La grasa que emana de la carne va empapando las sucesivas capas la tortita enrollada, hay veces que casi se llega a hojaldrar. Para acabar, se corta el rollito en rodajas y se pone sobre una cama de yogur turco (ácido, más ligero que el griego).
La última foto son las ensaladas que te sacan porquesí, con lo que pidas. Sobre todo me gusta la requetebuena ensalada de cebolla asada aliñada con sirope de granada, turnib (zumo fermentado de nabo) y sumak. Con las ensaladas suele venir el pan; es un pan plano y tiene el pecado de que lo usan a modo de toalla para secar la carne según ésta se va cocinando en la brasa; así que, cuando el pan llega a la mesa, está caliente y empapado de todos los jugos y sabores de la carne…
Ir andando a este lugar y luego pasar a la pastelería que está puerta con puerta; después, volver a casa caminando lentamente, pringándote los dedos con la baklava fresca.
Paradójicamente, las cosas que más hecho de menos de Londres aparecieron claras en los pocos días que estuve de nuevo allí: el clima, andar en bicicleta y la comida (este post tiene «etiqueta Tioteorías», I’m just saying).
Pan de harina ahumada al roble
Me gusta probar harinas, como otros prueban vinos. Me gusta traer harinas de los sitios a donde viajo, es como importar un poco de su tierra, de su propio ser; sobre todo cuando son harinas hechas con mimo. El fin de semana pasado me traje una harina de trigo galés muy especial: una harina malteada ahumada al roble, de la casa Bacheldre.
Ya había usado alguna vez sus productos, antes venían con recetas de grandes panaderos (¡algunas de Dan Lepard!), pero esta ahumada es un producto nuevo. Durante 18 horas ahuman en frío copos de trigo malteado sobre astillas de roble local, y luego los mezclan con su harina malteada molida a la piedra.
Al abrir el paquete ya notas un aroma particular, pero cuando tienes la hogaza lista, el olor es realmente impactante. Es difícil de describir. Poniéndome fisno diría que es un «olor pretérito«, o que sabe a pueblo en invierno. Es curioso, porque el aroma es sutil, pero el sabor es bastante acentuado. Combina muy bien con el dulzor de la harina malteada, y el gusto que te deja después de haberte comido una rebanada es fantástico. Ya estoy pensando en todas las cosas con las que voy a comer esa hogaza.
Eso sí, yo soy un tanto quisquilloso con la malta, me parece que enmascara el sabor de la harina y que crea una textura un tanto artificial, así que la próxima vez usaré la harina para mezclas (en esta ocasión quería probar a qué sabía, así que hice harina-agua-y-sal).