Mi comida de hoy (bueno, alguna otra cosa ha caído). Este brioche ibérico y especiado con un poco de mató fresco y mi miel favorita, de Galdames, en Vizcaya.
El pan lo hice el sábado pero, como llevaba bien de masa madre (y pasas en puré y manteca), hoy jueves está tan rico y esponjoso.
Un pan semiintegral, hecho con harina de Rincón del Segura y (muchos) granos de espelta cocidos en San Miguel. Allá fueron par de botellintes, y aún otro medio en la elaboración de la masa.
Para contrarrestar toda esa cerveza, puse una cucharadita de melaza. El resultado es muy aromático, con una miga densa pero muy esponjosa (llenísima de hinchados y tiernos granos de espelta); tiene un primer sabor nítido a cereal y un gusto final que sutilmente recuerda al amargor limpio característico de la lager.
Según pasan los diás aún va redondeando más su sabor. La miga es un poco más amarilla de lo que aparece en la foto. Perfecto con un huevo frito con longaniza aragonesa.
De esa un poco dulce, con aroma casi a canela.
Un pan abriochado con manteca de cerdo ibérico, clavo molido, las pasas hechas puré (no las ves, pero están ahí, dando dulzor, sabor y humedad); para rematar puse trozos de azúcar de melaza negro (de Billington’s, el más burro que he visto), al hornear quedaban pegotes de dulzor húmedo, como si fuera un suikerbrood holandés.
Hace meses que tenía en la nevera una tarrinita de manteca de cerdo ibérico para un pan así. Según lo amasaba parecía que el sabor iba a ser demasiado fuerte, pero luego quedó más suave, redondo. Recordaba a una mezcla entre ensaimada, brioche y Eccles cake.
Usé harina de fuerza blanca, pero el puré de pasas dejó manchitas que simulaban una miga de harina integral que hubiera quedado sorprendentemente ligera.
El formado no fue ideal, así que el pan mostró su lado escondido, el más bestial.
Se puede ver como rezuma el azúcar de melaza fundido con la manteca. La combinación de manteca, pasas en puré y azúcar de melaza hace que la tostada sea la locura, ya que se dora rapidísimo pero el interior queda húmedo, suave y aromático con los olores del clavo, las pasas y la manteca.
Este pan no lo ha tocado mantequilla alguna (por ahora).
Con los restos de la harina china para bollitos cocidos al vapor.
Es una harina finísima y blanquísima, casi parece almidón puro. El resultado es suave y delicioso, con ese toque gelatinoso que da la cocción al vapor.
Para rellenar, más restos, una morcilla de Villarcayo que había en el congelador.
Y para acompañar, unos pimientos del piquillo estofados hasta que les sale el pilpilcillo ese tan rico.
Pero no todo junto.
Un platito de acelgas y bacon, algo ligero con la idea de hacer sitio a la clotted cream.
Un cream tea de postre, mientras llovía esta tarde en Barcelona; imaginando que es la lluvia cerca de un acantilado en Corunalles.
Crujiente por encima, rellena de pistacho y cosas buenas, y chorreante de almíbar por debajo.
De Oz Antepliler, en Hackney, Londres. Creo que quiero que mis cenizas sean esparcidas aquí (sin machar los dulces, claro está).
Chocolate Amatller
En cuanto pasa el invierno me gusta tener tener en la nevera una tableta de chocolate a la taza (de las gordas y harinosas); que sea negra, algo amarga y un poco basta.
Me gusta sacarla de la nevera y arrearla a fríos mordiscos.
Esta tabletita «al gusto español» de Amatller (hermana de la Simón Coll) es bien gruesa, hace falta casi un martillo hidráulico para partirla; sorprendentemente no es muy harinosa, mucho menos que una Valor, por ejemplo.