Paso la noche entre harinas, es fantástico. Entre las harinas, los fermentos y demás, no sé ni cuantas veces me puedo llegar a lavar las manos en una noche, de veras que me gustaría contarlo.
Sobre todo al principio de la noche, en el momento de las mezclas, está todo lleno de grandes cubos con ruedas, que contienen los distintos tipos de harina. Cada cubo tiene su librador de plástico; cabe más de un kilo de harina en cada uno. Entonces empieza la magia. Las harinas empiezan a mezclarse, es algo casi musical, cada una da su nota en el resultado final del pan.
La verdad es que en harinas tampoco se escatima; las hay británicas, francesas, italianas, irlandesas, de todo. Algunas son orgánicas, otras tienen el «appointment» de su majestad (lo cual siempre es un alivio). Nunca he contado todas las que hay, porque algunas las usan en pastelería, así que los chicos del pan no las tocamos, pero la verdad es que tienen que pasar la decena. Una pequeña muestra.
Sin ser exhaustivo: desde la harina «Gruau vert», la primera por la derecha, que es la más sedosa, finísima, a la italiana de trigo blando, que es la más amarillenta, la que más huele (qué aroma) y la más basta de las blancas (me encanta esta harina); a la primera por la izquierda, la clara de centeno; o a la cuarta por la izquierda, la espelta integral, cuyo color me maravilla. Algunas harinas me gustan antes incluso de salir de su saco.
Las harinas se mezclan entre sí, con otras harinas, otros cereales, semillas, grasas, edulcorantes y demás. Y, claro está, con los fermentos y levadura. No usamos demasiada, la verdad.
Una cosa que me gusta admirar cada noche es la malta. Usamos una malta finísima. Una pena no haber hecho un vídeo, porque cuando mueves el bote de malta, se comporta casi como un líquido, de lo finísima que es. Como la toques con las manos húmedas, te cuesta quitártela de los dedos; tiene un olor delicioso (y eso que no soy nada amigo del exceso de malta en el pan) y el sabor es para tomársela a cucharadas; muy suave pero con un toque nítido a cerveza, a miel, a cereal, y al Ricoré que me daba mi abuela en San Sebastián.
Hoy nos ha tocado noche de limones. Hemos rallado, primero, y exprimido, después, 25 kilos de limones. En cuanto teníamos un rato, lo aprovechábamos para rallar. Han salido 1300 gramos de ralladura de limón y unos 11 litros de zumo. La ralladura me parece muchísimo, ¡una veinticincoava parte de cada limón es su ralladura! Me gustan estas pequeñas observaciones. Como cuando, preparando pan de nueces, observé que las nueces pierden la mitad de su peso al pelarlas. Además, no ha estado tan mal porque tenemos un exprimidor superchulo, es de esos profesionales que giran a toda pastilla.
Es francés, me encantan los colores (por lo que veo es un diseño clásico, de los años 50). Mientras rallábamos limones sonaba esta canción de Krzysztof Krawczyk: después del tecno y de unos días de Polskie Radio Londyn, estamos más melódicos. Mi polaco avanza despacio pero seguro. Otro día hablaré de mis compañeros polacos, buena gente para estas noches de pan.
Diario de un aprendiz de panadero: compañeros
Este mes que estoy pasando en la noche londinense parece en realidad una ensoñación; es algo extraño. Cojo la bici cuando aún es de día, y llego a mi pequeño rincón…¡de Polonia! Y es que trabajo con un equipo exclusivamente polaco la mayoría de los días; y qué suerte tengo. Con voluntad, imaginación y una sonrisa hemos superado los problemas de idioma, y pasamos las horas con la camaradería especial que da la noche. Estos son mis compañeros.
Andy es con quien más tiempo paso, siempre tiene una sonrisa en los labios y es muy paciente con mis preguntas. Aprendemos el uno del otro. En el pasado era carpintero, y se nota porque es un hombre muy hábil con las manos y no hay masa que se le resista. Aquí debajo, cortando una masa de stirato.
El padre del equipo es Henrik, un hombre bonachón, que siempre está de aquí para allá limpiando y recogiendo todo. Apenas se expresa en inglés, pero te mira a los ojos y te habla en polaco sin parar durante 2 minutos seguidos, con esa convicción que tiene la gente sencilla de que el idioma es un atributo universal y, sorprendentemente, de que le estás entendiendo.
De vez en cuando nos cocina algo (no me ha quedado claro si fue cocinero o carnicero). Un dia nos hizo nalesniki, unas tortitas típicas polacas con smetana. Al intentar explicarle que en España no se consume la creama agria, me miró con asombro, se detuvo y, poniendose los dedos índice en las sienes imitando a un toro, me dijo asustado en polaco: «Pero, ¿no tenéis vacas?». Lo entendí perfectamente. Yo me eché a reír e intenté explicarle que sí que hay vacas, y muchas, pero que lo agrio en España no es un sabor que triunfe. Me encanta cuando se pone a afilar las tijeras usando el cuello de una botella de agua de rosas.
Luego está Grzegorz; bueno a Grzegorz no le gustan mucho las fotos, así que lo único que he conseguido es que posara para mí el otro día exprimiendo un limón. Es el más jóven del equipo, al que siempre recurro para aclaraciones idiomáticas, creo que le despierto mucha curiosidad, llegando de España a trabajar en verano en Londres, con mi bicicleta. Lo más normal es que al enseñarle un pan que acabas de hacer te mire con sorna y te diga: «That’s rubbish».
Y por último está Robert, el más polivalente. Lo mismo hace pan que dulces, sandwiches, o lo que le pongan. Es un hombre risueño (a pesar de lo que aparece en la foto). Viene de la zona noreste de Polonia, casi ya en Bielorusia. Siempre que le preguntas por su casa, te cuenta con orgullo que es el hogar del bisonte europeo, el mamífero terrestre salvaje más grande de Europa. Un día me contó su historia. Él debía de ser futbolista, y bastante bueno, creo que llegó a jugar en segunda división, pero fue ya hace mucho tiempo. Un día, hablando del pasado, me dijo: «Me vine a Londres con 50 libras y tres paquetes de tabaco». Es un hombre fuerte.
Estos son mis compañeros, con quienes comparto mis noches: la presión del trabajo y la alegría de trabajar. Por lo que he visto hasta ahora son gente acostumbrada al trabajo duro; aunque puedan quejarse del dinero, del transporte en Londres, etc., no he visto que tengan la picaresca de rehuír el trabajo, de esconderse, muy al contrario.
No es extraño que en alguna pausa, sonando alguna canción como esta, cojan el móvil y me enseñen con nostalgia fotos de sus bellas y rubias mujeres y de sus hijos, allá en Polonia.