Cada vez hay más luz y más temperatura. Hoy me he levantado antes para hacer unos panes. Anders iba primero en la tanda, así que mi masa ha fermentado al calor de sus panes au levain recién salidos del horno.

La panadería tiene un ambiente especial. Una ventana lateral filtra la luz de la primavera.

Se me ha pasado un poco de fermentación, ha debido de ser la primavera, llevamos unos días en los que pasamos bastantes horas sobre cero, aunque para mañana la máxima vuelve a -1º C.

Para este pan he usado por fin el delicioso centeno de Anders. Al mezclar harina y agua he tenido un momento de iluminación: ¡era el centeno! El otro día hablé del aroma dulzón y formidable de la masa madre de centeno de Anders; y por fin he visto el porqué. Este centeno, ignoro si es por la variedad, por ser cultivado tan al norte o por qué, desprende un aroma afrutado y dulzón muy llamativo, la única vez que usé una harina así, era de Estonia. Para completar el asunto, le he puesto eftermjol, harina pasada dos veces (efter es después, y mjol es harina).

Lo que hacemos primero es moler la harina y sacar una harina blanca muy fina, flor, de una extracción muy baja (tal vez entorno al 60%). Es blanca, tierna, dulce, huele a papilla y dan ganas de bañarse en ella. El resto (que es muy voluminoso) lo pasamos por un cedazo; según va cayendo ves primero una harina cremosa muy gozosita, luego una un tanto más oscura, y luego el toque marroncillo del germen y el salvado más fino. Cuando metes la mano en la harina, la sensación es un poco granulosa, casi como una sémola muy fina. Así que se trata de una harina integral pero desprovista de la parte central del grano y lo más basto del salvado. Tengo muchas ganas de hacer pan solo de eftermjol, creo que el sabor tiene que ser formidable, y la textura por fuerza tiene que ser húmeda y jugosa.

Casi dos kilos de cereal integral del bueno por pieza. Me he cenado un trozo con mantequilla y queso. Sí.