Ayer compré este requesón (Twaróg, en polaco) en la tienda del este. Es mucho más fuerte que el letón que compré hace días. Este es más grasiento, se desmenuza con facilidad en sólidas migas y tiene un gusto agradablemente agrio. Me gusta la pasión de los centroeuropeos por lo agrio (col agria, nata agria, pan agrio, queso agrio, etc).
Así que me lo he desayunado con caramelo, para contrarrestar el sabor. En una de estas me hará una bonita ensalda, o lo tomaré con pan de centeno y pepinillos.
Todo el mundo sabe que el cuarto de libra es la mejor hamburguesa de McDonalds, no obstante aquí el big mac no está malo.
En pascua nos dejaron a cada uno un huevo como este en la mesa de la oficina. Es un Creme egg de Cadbury. Y es tan guarrada como parece. El huevo está relleno de una crema dulce que imita la clara y la yema de un huevo de verdad. Es muy dulce. Sin más.
La verdad es que en más de un año en este país no he encontrado apenas buen chocolate. En Londres existen varias boutiques de chocolate de alto nivel, pero en el día a día el chocolate es decepcionante. Hay una variedad infinita de chocolatinas y cosas como esta, pero no hay buen chocolate. Incluso Cadbury, la marca de chocolate nacional de bandera, tiene unos chocolates mediocres. Creo que es debido, entre otras cosas, a un gusto particular. Por lo que he visto, aquí no se aprecia el sabor del chocolate tal cual, no hay bombones de chocolate amargo. Por el contrario, lo que hay es una infinita variedad de sabores y chocolates aromatizados: naranja, rosa, violeta…
Un huevo frito untado con pan de escanda, mientras la ensalada de zanahoria espera su turno, aliñada con vinagreta de mostaza.
La nata en Inglaterra es una cosa muy seria. Hay muchísima más variedad y gusto que en España, se nota que es un país del norte. La primera gran diferencia es que en España, por lo general, la nata es UHT y aquí es fresca pasteurizada.
En España se suelen encontrar basicamente 2 tipos de nata: para cocinar (18% grasa) y para montar (36% grasa). En Inglaterra tienen estos dos tipos: single cream (18%) y whipping cream (36-38%). Pero tienen mucho más, a la single le sigue la double cream con 48% de grasa. Es una nata muy sabrosa, la hay de diversas marcas, y las más finas suelen ser las de la región oeste de Inglaterra: Devon, Cornualles y Somerset; también son apreciados todos los lácteos de las islas del Canal de La Mancha (Jersey, Guernsey, etc.), elaborados con leche de vacas de razas especialmente apreciadas por su leche cremosa, como las Jersey. Esta nata double la hay de dos tipos, normal y espesa. La espesa está homogeneizada para conseguir la textura y es muy espesa, como un yogur. En la imagen con fresas.
Después es muy fácil encontrar la Crème Fraiche (40% grasa), que es una nata francesa con un cultivo de bacterias que le da un sabor acido y una textura muy característica. Los ingleses la usan mucho, ya que acompaña muy bien tanto a postres (para contrarestar el dulce de una tarta) o a platos salados. Es uno de los muchos productos franceses que los ingleses han adoptado casi como propios en su recetario.
Y por último está mi favorita, un producto por el que he desarrollado una autencia pasión, la Clotted cream (literalmente «nata coagulada»). Es una nata que evaporan muy lentamente hasta que se condensa y al enfriarse le quedan coagulos mantequillosos en la superficie. El proceso parece ser muy delicado, ya que se corre el riesgo de que se estropee. A pesar de que no es mantequilla, su contenido en grasa suele rondar el 63%, y su textura es inexplicable para alguien que no la haya probado, es sedosa y rica. Su sabor es también único. Es ingrediente fundamental para disfrutar de un Cream Tea, que es una especialidad en Devon y Cornualles. No obstante, la clotted cream no es un producto exclusivamente británico, ya que en Oriente Medio se elaboran lácteos homólogos que, por lo que he leído, pueden bien ser su origen. En la imagen, clotted cream cayendo lentamente de un cuhillo.
Este pan de la imagen representa un salto cualitativo en mi pequeño mundo de pan. He conseguido la corteza ligera y crujiente que andaba buscando hace tiempo. Al mismo tiempo, la miga ha quedado muy esponjosa y agradable. El pan es de harina de fuerza con 1/7 de harina de escanda, para darle un sabor más acentuado.
Este es uno de los primeros panes en los que he usado mi nueva cesta para fermentar el pan. La ultima fermentación, lo que en inglés se llama «to prove» (y no lo digo por la tontería, sino porque he aprendido a hacer pan en inglés), se hace en esta cesta de mimbre forrada de lino. Aquí usan el término francés «banneton», ellos son así. La cesta es parte de mis nuevas adquisiciones panaderas. También me he hecho con un termómetro de horno, con el que he podido comprobar como mi horno calienta muy bien, a veces más de lo que dice. Así que para este pan he bajado algo la temperatura y me he asegurado de mantener humedad al comienzo de la cocción. Y creo que el resultado es bueno, como se ve.
Noche de horneo, mañana de tostadas
Ayer horneé dos panes, uno blanco, con sublime harina de Lituania (que viene en otro post) y otro de centeno al 50%. El sabor y la textura del blanco es delicioso. Suave y dulzón, casi con sabor a baguette (a pesar de no tener más que harina, agua y sal -bueno, y masa madre). El de centeno, como siempre, tiene un sabor amargo riquísimo, aunque esta vez sólo fermentó unas 7 horas. Normalmente el de centeno me gusta dejarlo reposando más de un día, para que al amargor del centeno se le sume el de la masa madre muy fermentada.
No obstante, estos panes son un buen ejemplo de lo que pasa cuando «un par de cervezas» y una cocina templada se interfieren en los tiempos de fermentación, la masa se sobrefermenta y luego no levanta bien (y no tenía ganas de volver a trabajarla para que volviera a su ser).
Así que esta mañana ha sido la fiesta de las tostadas. Hacía días que no me sabían tan ricas. Simplemente con mantequilla, aunque algo de mermelada de naranja también ha caído.