Decía mi tía Paquita que el arco iris y las zanahorias ya no eran como antes, como las que ella conoció (antañazo, debo añadir yo). Argumentaba que los colores del arco iris habían perdido intensidad, del mismo modo que las zanahorias habían perdido sabor y textura.

Mi compañera de trabajo, Patricia (que nunca llegó a conocer a mi tía Paquita, claro), trajo a la oficina una tableta de chocolate de la marca Comes, de Sueca. Tiene un sello de la Comunidad Valenciana que lo clasifica como “artesano”. La textura y el sabor de este chocolate “a la piedra” eran recios, como de otra época, y te encontrabas trocitos de azúcar aquí y allá, un chocolate memorable.

Esta textura, estos trocitos de chocolate en el envoltorio de papel albal me han recordado las palabras de mi tía y han traído a mi memoria uno de mis temas favoritos; el de los sabores del pasado. Me fascina imaginar cómo sabrían las cosas antes. No sólo por las cosas que han desaparecido, por los sabores que se fueron (cual especies extintas) sino porque estoy convencido de que los sabores cambian. Bueno, esto ya lo dicen muchos estudios que han comprobado que las frutas, verduras o carnes han perdido muchísimos de sus nutrientes en las últimas décadas, imagino que con los nutrientes se ha ido el sabor.

Me encanta leer sobre historia de la gastronomía, sobre los platos míticos que uno guarda en el altar gastronómico de su cabeza o sobre las cosas cotidianas que comieron nuestros abuelos. Aunque luego resulte que el vino que bebían en el mundo clásico era un brebaje asqueroso que hoy nos produciría la nausea; o que cualquier persona en el siglo XIX alucinaría con el pan de molde tan blanco que produce hoy en día la industria.

No obstante, se me antoja imposible llegar a imaginar las sensaciones de un comensal de antañazo ante un plato de comida condimentada con el rico color del azafrán, o el asombro de los primeros europeos que cataron el chocolate.

El futuro es ahora, de hecho fue ayer, y es cierto que somos capaces de producir inmensas cosechas (que no alimentan a quien tienen que alimentar, aunque eso es otro asunto). Hemos sido capaces de producir fresas durante meses y meses, fresas Elsanta que viajarán miles de kilómetros; y cosechamos por miles de tonenaladas esos tomates y manzanas de aspecto perfecto, sin embargo a menudo me pregunto qué es lo que ha fallado en lo que respecta al sabor. La ciencia ha sido capaz de identificar genes, desarrollar fertilizantes y pesticidas, modernizar métodos productivos, pero las estanterías de nuestros supermercados y tiendas están llenos de alimentos que cada vez saben a menos, de piezas de fruta sin aroma y con la textura del poliuretano expandido.

Posiblemente lo que tenemos no es más que el resultado de lo que hemos pedido, de lo que demandamos, como consumidores, a voz en grito: más, más barato, y todo el año. Imagino que lo que impulsó a los primeros humanos que cultivaron las primeras cosechas de cereales domesticados sería algo similar; claro que ellos no tenían los medios ni el conocimiento con el que contamos ahora.

Así que cuando me cruzo con uno de estos sabores de otra época me da por ponerme gastronómicamente nostálgico, una extraña mezcla de envidia y curiosidad.

* Curiosamente he descubierto que nopisto habló de algo similar hace poco.