Crac, crac, crac, crac.
Eso es lo que se oye cuando sacas el pan del horno y se va enfriando: crac, crac, crac.
No sé si es algo irracional, pero me parece que ese crujir, esa corteza craquelada, sabe mejor, aunque sea algo intangible. Es así como me gusta, con las burbujitas que le salen por retardarlo una noche en la nevera y con sus grietas. Me encanta la textura que le da al pan y cómo suena cuando lo cortas o lo empiezas a masticar. Además, y esto también es una impresión, según se van abriendo las grietas, la hogaza va soltando sus dulces aromas a cereal tostado.
Tal como lo explicas, da ganas de pegarse a la pantalla y empezar a oler ;) Saludos.
canela
Así que cuando calentamos comida, ésta se vuelve marronacea… ¿por la «Reacción de Maillard»?
Chico, lo tuyo no tiene nombre. Le voy a decir al Dalai Lama que te ceda el título aquel de «pozo de sabiduría», al menos un ratillo.
Las burbujitas…
Si al final, el único sitio donde estamos intactos, como cuando niños, es la comida.
El Paraíso no está perdido.
cariños
El libro que me estoy leyendo ahora habla de la reacción de Maillard también. ¡Me pareció genial! En el libro explicaba también que es la responsable de muchos de los sabores de la cocina. La verdad es que gracias a este libro estoy descubriendo muchas cosas del mundo y también de la cocina. ¡Qué gracia me ha hecho ver el enlace!
Un beso.
Tras unas semanas liado, semana santa de or medio y muchos restaurantes probados entre medias, ya ayer compre otro kilito de harina de fuerza para volver a atacar con el pan.A ver si me empiezan a salir con esa pinta!!!
¡UNA SEÑORA CORTEZA! con mayúsculas
;-D
Igual hoy hago el experimento de amasar el pan en la maquinilla y luego dejar la cubeta por la noche en la nevera. A ver qué pasa… Sé que no es lo mismo, pero «poc a poc».
canela, venga, ¿y a qué hueles?? Pero recuerda que tienes que cerrar los ojos y aspirar hondo. El pan de las 2 primeras fotos olía como huelen las panaderías antiguas, como a harina y madera, el segundo era más dulzón.
Mundu…claaaaaaaaro :) Pero vamos, estoy convencido de que todo lo que hacemos es explicable por complejos fenómenos fisico-químicos.
Lena, la comida, hecha con cariño, «en pequeñito», sin ruidos, es de las cosas que más paz y felicidad dan al hombre (bueno, a mí me la dan).
Marona, ya lo he visto en tu página, ya. A mí me encantan esos libros. Leí uno muy gracioso, imagino que del estilo, que se llamaba «How to dunk a donut», ciencia en la cocina y la vida cotidiana. La divulgación de esta manera me parece muy divertida; ahora se están empezando a hacer cosas en España, así que esperemos que se extienda, por el bien de lo que se llama «trénicamente» el public understanding/awareness of science.. Eso es, más o menos, en lo que trabajaba en Inglaterra, y es un tema apasionante. En el Dana Centre (lo cita el artículo de la Wiki) se hacen cosas alucinante, y también en el centro de ciencia viva Fabrica de Aveiro (puse un maravilloso documento suyo en los posts sobre cómo hacer pan). ¡Cuán necesario es todo esto!
Pachi, ¡eso es! Paciencia y buen ánimo, es todo lo que hace falta. Para una corteza ligera y crujiente, usa el horno a mucha temperatura durante menos tiempo, y para unas burbujitas que dan sabor y textura, retarda la masa una noche. Suerte, maestro!
Noema, no quedó mala, no. Hoy como ese pan (y otro de centeno que hice ayer en la misma hornada) con queso :) ¿qué puede ser mejor?
Mar, muy bien, de eso se trata, de ir pasito a pasito. Si vas a retardar el pan, con lo que la fermentación va a ser más larga, te aconsejo que reduzcas la cantidad de levadura. Podrías usar hasta la mitad de la que te pida la receta, ya que el tiempo va a ser mucho mayor, de esa manera ganarás en sabor, textura y «vida útil» del pan (qué útil es el pan cuando se puede comer!!). Ya me cuentas, ¡ánimo!
Hombre, claro que es explicable, pero de ahí a que te las sepas todas…
Lo dicho, pozo de sabiduría.
Con masa madre el pan sabe y huele a gloria. En el último pan que hizo Roger (hoy se ha acabado pero ya hay más en la nevera esperando ser horneado) estuvo en la nevera unos cuantos días (pq no encontrábamos el momento de hacerlo) y sabe a gloria (y eso que volvió a olvidarse de ponerle sal!!!). Se notaba ese sabor agrio… y la textura del pan, buenísima. Qué gran descubrimiento Ibán!
Roser, los secretos domésticos no se airean en público! Así es, después de tres días en la nevera ante la imposibilidad de encontrar el tiempo para hornearla, la hogaza habría salido estupenda de no ser por ese pequeño detalle. Ay, la sal…
PS. Por cierto, como envidio esta corteza. Confieso que aún estoy lejos de conseguirla…
Preciosas fotos, con tanta textura… he pasado los dedos por la pantalla y todo.
Me encanta disfrutar de la cocina con todos los sentidos, hay que hacer más uso del tacto y el oído; me estoy imaginando esos delicosos crujidos :)
Ui… a mí también me gusta el pan que hace crac crac crac… bien mojado en una salsa rica, ¡eso sí!
Espero no ser un tanto sacrílego o irregular con lo que he hecho…. en fin: como te comentaba hace casi ya 2 días me animé a intentar hacer de nuevo masa madre pero haciendo la trampa de «incubarla» en el radiador y «sembrarla» con una masa que me había quedado en la nevera unos días atrás de un pan de molde trigo de fuerza/centeno (350gr/150gr).
Bueno, la verdad es que ha crecido a base de alimentarla cada 12 horas más o menos y estimar el crecimiento por las burbujas y por el olor (parecido a… sidra? pero agradable).
Ahora mismo estoy amasando en la panificadora una mezcla de trigo de fuerza/centeno (400/200) con un vaso de esta «pseudomasa madre» y con el pie que me quedó de la anterior, más o menos unos 30 gr…. a ver qué sale. Si crece, la estiro, hago una bola, la meto en la nevera y la horneo mañana. Si me sale bien el tema prometo volver a intentar hacer la masa madre pero desde cero, sin trampas, palabra de boy scoutt :)
Me olvidaba….. repasando los post la he dejado crecer sin tapa, con un paño semicerrado (creo que la tapa era sólo para conservar en la nevera). Ah, y si no me sale bien…. intentaré hacer la masa madre igual
Amic, quin pa que has fet, espectacular! Fantàstiques fotos i fantàstic blog. El teu pa és brossià, pura poesia visual que ens diu: menja’m, menja’m!
Enhorabona.
Mundu, hombre….todas-todas… pero, claro, si tienes en cuenta que soy de Bilbao, pues claro, entonces sí que he de sabérmelas todas ;)
Ru&Ro…jeje, «no se me revolucionen»!! :) Pero es verdad, ¿a qué sí? Cómo sabe el pan del bueno, hecho con bien de tiempo y cariño…ohhhhhhh…el sabor que se va madurando con los días. ¿3 días en la nevera? Wow. Yo he hecho pruebas y me gusta con 1 días, a partir de ahí el sabor y la textura se acentúan, pero personalmente 1 día es el puntito justo. Por cierto…¡LA SAL!! En los cientos de hogazas que llevo creo que nunca se me ha olvidado la sal (¿puede que un día?) y mira que me ha pasado de todo…un día lo había hecho todo, estaba listo para meter la hogaza al horno..y me di cuenta de que NO HABÍA RESERVADO MASA MADRE!!! Es decir, que si hubiera metido al horno aquella hogaza me hubiera quedado sin mi mascotita, después de tanto tiempo juntos. Por suerte pude cortar un trozo de aquella hogaza antes de hornear y reconstituir la masa madre….uff, qué chuto me llevé. Pero de veras que me alegro que estéis disfrutando tanto…por lo que veo Roger es todo un mestre forner ;)
Akane, totalmente de acuerdo. A mí también me gusta disfrutar con todos los sentidos; romper el pan con las manos y tocarlo, olerlo, saborearlo…
Izaskun, no me hables de untar pan…que últimamente me estoy poniendo de un potolo…y de aire no será!!
Predicator, vaya, veo que estás de lo más activo!! :) Sobre la masa madre, es sencillo, si la masa madre burbujea…todo va bien! Eso sí, ten cuidado de «madurarla bien», tanto cuando la estás cultivando como cuando la estás usando; es decir, no tengas prisa por alimentarla de nuevo ni por ponerla en la masa…que tome su tiempo para alcanzar su momento álgido de actividad. Yo siempre las he cultivado a temperatura ambiente, pero me consta que los bichitos están más activos con más calor. Si no tienes problema en «montar la logísitica» adecuada (que dicen los finos), pues adelante!!!
Cuina vermella, gracias!! :)
Tienes razón, Ibán, para mi gusto tres días también fue demasiado. El de ayer estuvo uno solo y fue el mejor hasta el momento. También hacía crac-crac. Creo que le estamos encontrando el punto, qué alegría!
Ahora mismo acabo de sacar una hogaza del horno. Ahí está, haciendo sus ruidillos y llenando la casa de aromas… Qué gran cosa, el pan.
Ibán, tras muchísimas horas leyendo e intentando entender el mundillo del pan, me he decidido a hacer una prueba. Ahora voy entendiendo lo del crac, crac, y muchas otras cosas que comentáis. Mi primera prueba ha salido de cine. Sirvan estas líneas para expresar mi agradecimiento a todos los que colaboran con los comentarios y a ti en especial por compartirlo todo con nosotros.
Te he dejado unas fotografías de la corteza. http://www.albertoalvarez.es/descargas/pan/_MG_9376.jpg http://www.albertoalvarez.es/descargas/pan/_MG_9384.jpg
Saludos.
Ibán, tras muchísimas horas leyendo e intentando entender el mundillo del pan, me he decidido a hacer una prueba. Ahora voy entendiendo lo del crac, crac, y muchas otras cosas que comentáis. Mi primera prueba ha salido de cine. Sirvan estas líneas para expresar mi agradecimiento a todos los que colaboran con los comentarios y a ti en especial por compartirlo todo con nosotros.
Te he dejado unas fotografías de la corteza. http://www.albertoalvarez.es/descargas/pan/_MG_9376.jpg http://www.albertoalvarez.es/descargas/pan/_MG_9384.jpg
Saludos.
[…] exceso de levadura. Se hornea muy rápido (20 ó 25 minutos) y en cuanto sale del horno empieza la sinfonía del panadero (convenientemente documentada por Rodrigo). Esta entrada fue publicada en Cursos, Pan. Ir al […]
[…] This post was mentioned on Twitter by Pepe Roldán, ibanyarza. ibanyarza said: @zigaurre @peperoldan @javier_cg La música del pan http://tequedasacenar.com/crac-crac-crac-crac/ Mmmm […]