Un poquito de Alemania.
Hay muchas maneras de hacer pan. De hecho, a veces parece que el único límite es nuestra imaginación. Hay panes que se fríen, otros se hornean y otros se bañan en sustancias tóxicas, como los brezel, estos panecillos del sur de Alemania, que suelen tener una forma de 8 muy característica (y que todavía no domino, ¡je!).
He tomado batantes brezel (los estadounidenses les dicen pretzels, ellos) en mis viajes a a Bavaria y Baden-Wurtenberg, pero, la verdad, nunca me había preguntado cómo los hacían, cómo obtenían ese saborcito salado tan característico, ese tono marrón y ese brillo. Muy sencillo: con sosa caústica. Estos panecillos se bañan (de manera parecida a los bagels) en una solución caústica que tiene muchas implicaciones posteriores durante el horneado: se gelatiniza la superficie, se sella, acelera el proceso de tueste, da sabor, etc.
El brezel tiene una historia casi milenaria, y parece que tiene (como muchos otros panes) un origen religioso, ya que sus brazos se referirían a los brazos de una persona orando. También hay muchas leyendas sobre su creación, incluyendo la que cuenta como un panadero de la corte confundió, allá por 1839, un baño limpiador caústico con la glasa azucarada que usaba habitualmente para bañar sus panecillos.
Esta ha sido una primera aproximación a los brezel, he aprendido muchas cosas para la siguiente vez: tienen que ser muy finos (para que no crezcan y se conviertan en bollos); hay que bañarlos en una solución de sosa fría y más tiempo(para que no comience el horneado… ¡antes del horno!); aunque se hagan en apenas 10-12 minutos, hay que hacerlos un poquito más (para que tengan una corteza más sólida); etc.
En fin, que me he tomado un par tal cual, tibios, impresionantes, luego otro par tan sólo con mantequilla, y este último con queso y pepinillos (este tenía semillas de amapola, Mohn, qué bueno). Como no tenía una Augustiner a mano, me he bebido una San Miguel, que no está nada mal.
Ah, y otro día haré los brezel más grandes, como esos que tomas en un biergarten con buena compañía y unos Maß de rica cerveza.
Otra identidad gastronomico-vital: en el Royal Festival Hall o en el Covent Garden, entre otros muchos auditorios de música culta del Reino Unido, lo típico en los entreactos de óperas o descansos de conciertos es tomarse una tarrina de helado. De la misma manera, los Bretzels siempre me recuerdan a las óperas y los conciertos que he visto/escuchado en Alemania, porque en los descansos es típico que la gente los consuma.
En el anterior post hablabas de la semejanza entre la gastronomía y las artes plásticas. Se me hace difícil no protestar: a mi se me antoja más similar a las artes escénicas, en cuanto a lo efímero de su ser (por no hablar del «teatro» que montan algunos chefs…). Aunque tampoco serían completamente catalogables bajo esa denominación… propongo inaugurar una nueva disciplina artística: artes gastronómicas o culinarias.
Me estoy preocupando, porque últimamente estoy yo más «tioteorías» que tú… será que se acerca la primavera.
P.D.- Siempre he alucinado con la capacidad de los ingleses de montarse un pic-nic en plena Royal Opera House – Covent Garden (entre otros sitios). ¡Algunos sacan una fiambrera en los entreactos y se ponen a comer en medio de los pasillos, sentados en el suelo! Genial.
Ahora me tocas la fibra. Cuando estuve en Tübingen me enganché a los Bretzel, con su mantequilla para untar… una delicia!
Aquí la sosa también se usa para hacer croissans y panecillos. Todo lo que tenga el prefijo «Laugen» viene horneado de esa manera y me hace salivar sólo de pensarlo.
Estuve investigando cómo hacerlos y cuando descubrí que se hacían con sosa me acojoné y ya no he vuelto a sacar el tema del archivo. Y va y vienes tú a volver a poner en mi mesa ese documento que yo ya tenía archivado…
En fin, me voy a comprar unos cuantos Laugengebäck en la panadería Flöckner de la esquina para consolarme. Ahora tampoco tengo ninguna Augustiner a mano… pero la Stiegel tiene unas cervezas de trigo que convencen hasta al más anti-cervecero!
Un beso!
Mundu, jeje, no sólo los ingleses, yo creo que todos los centroeuropeos son muy aficionados a los piqueniques impreovisados. Fíjate los franceses, que parece que inventaron el término «dominguero», o los alemanes. Siempre recordaré las tardes tumbados en el Stadtpark de Hamburgo rodeados de alemanes que se llevaban sus botellas de champán, sus copas de verdad, sus fresas, sus molinillos de pimienta..enfins…
Lo de la categoría artística, no sé, la verdad…creo que tienes que comprarte un horno y ponerte a hacer pan para no pensar tanto!!!!!!! ;)
Marona, ya me imaginaba que, viviendo donde vives, no podía no gustarte la laugen-panadería/repostería. Para mi ha sido todo un descubrimiento. De veras que es increíble que ESE sabor a bretzel lo puedas hacer en casa, sale clavaíto, telojuro-telojuro-osea. Y la sosa, no tengas miedo. Simplemente hay que ir con cuidado, guantes, buen delantal, bien cubierto todo, nada que pueda fastidiarse con las posibles salpicaduras; vamos, tener todo bien previsto, cada instrumento en su sitio y todo listo para funcionar como una maquina perfecta. Anímate, de veras, es muy sencillo…luego haras laugen-todo, laugen-bizcochos, laugen-panes, laugen-tonisito ;) no podrás parar!!!!!
Con una masa sencillísima como la de los bretzel se consigue un sabor y una textura (la cortecita brillante que da paso a un interior sauvísímo, you know what I mean). Apresúrate!!!
Espectacular el video de los bretzel, eso sí que es arte: ni arte plástico ni arte escénico ni ná de ná, ¡es arte auténtico!
Cuando veo artesanos trabajando y haciendo esas maravillas increïbles me asalta la añoranza de no haberme dedicado a eso… me habría gustado muchíssimo. Ay, qué envidia sana me dan! ;)
Uis, pues con una Weihenstephaner Korbinian negra de casi 8 graditos están de miedo. Y si es en Munich, mejor.
Hola, estoy como loca leyendo tu blog desde hace varios dias, a veces alucino, a veces me rio y la mayoria de las veces me das envidia…
Muchas felicidades por tu pasión por las cosas , la manera de vivirlas y disfrutar de la vida.
Besitos
Mmmm! Esos Bretzels a través de tus maravillosas fotos, unas pintas estupendas… lo de la sosa cáustica, cierto repelús… creo que son de esas cosas que no debería haber llegado a saber.
Pero descuida, te contaré mi próxima experiéncia con ellos (comiéndolos, no cocinándolos)… puede ser memorable – a veces pienso más que saboreo.
Saludos,
A mi también me encantan los bretzel. Ese verano estuvimos en el sur de Alemania con mi familia, y nos enganchamos a ellos, en cada
panadería que pasábamos teníamos que parar a comprar un bretzel,incluso, antes de marcharnos entramos en un super a comprar una caja de preparado para
hacer los bretzels en casa. Como no tenemos ni idea de Aleman,pues pasamos las intrucciones en un traductor y claro, igualmente no entendia nada
porque me salía: Preparar el «preparado cáustico» o en otros: «Preparar la lejía» si hubiera leido tu escrito antes, entonces hubiera sabido de qué estaban hablando. Finalmente decidí pasar de las palabrás e iniciar la acción.
El resultado fueron unos panecillos bastantes ricos y una especie de pizza a la que añadí un poco de queso para fundir.
Veo que habláis mucho de los bretzels pero no veo la receta, alguien me la puede escribir ?? tb me gustaría saber dónde comprar la sosa caústica porque lo que se me ocurre es la droguería ;)
Recordad que con la sosa caustica no hay que utilizar objetos metálicos, sino de plástico, para evitar la corrosión. Por lo demás, con cuidadín que no pasa nada…
Yo de momento no probaré a hacerlos en casa, por si acaso. Ya tengo unas cuantas panaderías alrededor donde los hacen buenísimos… Este blog cada vez se parece más a un laboratorio, Ibán, dentro de poco nos enseñarás a esferificar cosas… ;)
Gemma, hombre (bueno, mujer) yo creo que después de dar forma al bretzel número 3.432.830.831.964.211, sinceramente, tiene que perder interés la cosa ;)
Vega, te veo muy puesta…con mi San Miguel no estaba ni-tan-mal.
Dimpy, bienvenida por aquí!!! :) pásate cuando quieras a por más.
Sara, la verdad es que a veces se descubren cosas sorprendentes sobre la comida que no sabes si hubieras necesitado saber!! pero yo creo que está bien comer desde el conocimiento…así te pueden gustar las cosas «conceptualmetne» :)
Mariangel, luego a ver si saco un momento y te dejo la traducción aquí. La sosa, efectivamente, en la droguería, yo la compré concretamente en el Schleker (qué glamour, por dió).
Mar, efectivamente, con la sosa hay que ir con precaución. El aluminio y otros metales ni mentarlos. Yo uso todo de inox, y no hay problema. Con unos guantes de goma y buen delantal…parezco el profesor Batracio ;)
Ka…esferificar precisamente…pues va a ser que no :P Disfruta tú que puedes, de esos bretzel, esas harinas y esas viandas.
Sólo una pista para continuar con las reflexiones sobre la unión entre gastronomía y arte que os entretienen desde hace unos posts: http://www.lavanguardia.es/lv24h/20070613/51361939127.html
Mariangel, aquí tienes la receta. He mirado muchas páginas y la que más me ha gustado ha sido esta. http://www.petras-brotkasten.de/BrotSchwaebBrezel.html (esta mujer, además de su increíble página de panes, tiene el precioso blog Chilli und Ciabata (mira en mi página de enlaces). Bueno, ella tiene su versión de «Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes», de Jeffrey Hamelman.
Se hace un prefermento el día anterior (yo uso masa madre y así me ahorro esto) con
144 gr harina
94 gr agua
2,8 gr sal
1 gr (pizca) levadura seca
Luego, el día del horneo se mezcla:
578 gr harina
340 gr agua
11,6 gr sal
14,2 gr levadura fresca
36 gr mantequilla ablandada
7,2 gr de malta
240 gr de prefermento (cantidad hecha el día anterior).
Para el baño de sosa hará falta una concentración de unos 40gr de sosa por kilo de agua.
Se amasa bien, se hace una primera fermentaciónd de aprox 90-120 minutos. Se parte la masa en trozos de unos 85 gramos, se dejan reposar 5 minutos. Se les da la forma y se meten en la nevera de 30 a 60 minutos. Se prepara el baño de sosa en un recipiente inox (no aluminio, no esmaltes, cuidadín-cuidadín), el baño de sosa lo puedes probar frío o humeante y ver cúal te convence más; se bañan los bretzel (con guantes y cuidadín-cuidadín) durante unos 5 segundos, rápidamente se les echa la sal gorda (que no sea sal tipo «humeda», que sea «seca», que luego se te chafan los bretzel), o si te apetece semillas de amapola, queso, o lo que quieras; se les dan los cortes con un cuchillo mojado en la solución caústica y se hornean unos 14 min a 230º, Fertig und lekker!
Lo que más truquillo tiene es coger el punto idóneo de la masa y el amasado correcto para que la masa sea muy elástica y puedas hacer la forma deseada. Puedes intentar (para empezar) con simples panecillos. El sabor del bretzel hecho con sosa es simplemente increíble…si los has probado en Alemania no te podrás creer que ese sabor lo puedes alcanzar en casa!! Pon laugengebäck en google o flickr y mira las fotos para coger ideas, los croissants, los panecillos, todo se puede bañar en baño caústico (laugen) y queda delicioso.
Muchas gracias por tu receta y tus consejos v, Voy a ver si me animo a hacerlos aunque lo de la sosa cáustica, no te negaré que me da un poco de yuyu.
Mariangel, que no te intimide lo de la sosa, con un poco de cuidado no tiene misterio, y el sabor que da es realmente lo que hace de un bretzel un bretzel, más que su forma (diría yo). Si has probado los bretzel te sorprenderá el sabor, seguro!
Que fantastico Blog!!! buscando interiorizarme en hacer masas madre, caí aquí y quedé maravillada. Te hago un comentario sobre los bretzels, por si quieres ver los que puse yo en el blog que participo, donde explico una forma fácil para armarlos. La dire es: http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/02/pretzels-o-bretzels-con-secretos.html
Gracias por compartir tanto.
cariños
maBel
Te han quedado de maravilla! Soy fanática del Laugengebäck, especialmente los Laugencroissant son mi perdición. :D Yo hace años que quiero probar de hacer las Brezeln, pero la lista de cosas a probar es bien larga. Eso sí, he practicado alguna vez la forma, mirando estos videos.
Alguna gente para comer una Brezel comienza sacándole los granos de sal, gesto que yo no entendía inicialmente, con lo que me gusta la sal. Pero claro, comiéndolas tan habitualmente, el consumo de sal sería realmente elevado. Para acompañar, ya que se puede elegir, prefiero una Rothaus, Hefeweizen. Y pensar que yo antes no tomaba cerveza.
Muy lindo el blog, lo estoy descubriendo ahora.
Saludos,
Marcela
donde puedo conseguir Brezel en buenos aires.
rlopez
Extraordinaria receta. Ya la he hecho 3 veces. Lástimas que se tenga que ser tan previsor, me refiero al prefermento. Mis hermanos lo han probado y dicen que son exactamente iguales que los que desayunaban cuando eran pequeños; ellos se criaron en el sur de Alemania. Saludos
Adoro los Bretzels. ¿Por qué no los hay en Esapaña? ¿Creeis que podrían tener éxito?
Las brezels ne encantan… Lástima que aquí en España no se vendan. Lo único parecido que he encontrado son los snacks (sticks) marrones salados que se compran en los supermercados.
Bueno, he intentado hacerlas hoy, pero sin sosa caústica… ASí que no tienen el color ese marroncito típico, pero de sabor están excelentes!!!
Gracias por comprartir este rinconcito que se llama blog :D
There are many interesting here. Hope to see some more in future
[…] me ha gustado, pero quizás fuera porque eran comprados en supermercado o se habrían pasado con la sosa cáustica. Y con ese sabor salado fuimos a beber y picar algo en el Potsdam Historische Mühle, un […]