Panificando en España (2)

La semana pasada hablaba sobre la panificación de un retornado; esta semana sigo pensando que lo bonito de cada sitio son las pequeñas cosas; esta semana traigo grandes panes, panes buenos.

Buen pan con harina de trigo, espelta y malta

Pan de trigo con un toque de espelta integral y malta; con masa madre y 9 horas de fermentación, fantástico (ah, también le puse sal). Por fin un pan que no “bollea”. La miga tiene “eso” que alcanza el pan con tiempo y un “alma”. Además, la corteza tiene un dulzor y un sabor a cereal que hace tiempo que no conseguía.

En la misma hornada, uno de los mejores panes que he hecho este otoño: pan amargo y dulce de centeno y pasas, un pan que repetiré según vaya llegando el invierno. Toda la harina es de centeno integral, salvo la de la masa madre, que es de trigo, lo que le da un puntito especial a la miga. Sabe a cosas bien hechas. Pincha en la imagen para servirte unas rebanaditas, no te arrepentirás (¿No lo hueles? Es regaliz, madera, cereal, ciruelas, licor…).

Pan amargo y dulce de centeno y pasas

Desde el sábado tengo ganas de dar las gracias a un visitante de mi blog, que me dejó un comentario en la anterior entrada, Gesla. En el comentario mencionaba un par de lugares donde conseguir buenas harinas (y mucho más) en Barcelona. Tan sólo he visitado uno, la maravillosa tienda de Jaime J. Renobell, y estoy extasiado.

La maravillosa tienda de Jaime J. Renobell

Pude contar hasta 21 tipos diferentes de alubias a granel, 10 de lentejas y una buena colección de harinas de indudable calidad (como se puede ver en las fotos de los panes, arriba, ¡Je!), desde algarrobo hasta cebada. Ante un espectáculo tan magnífico, casi sobra contar lo de su gama de especias, productos de importación, dietéticos o sus chocolates con alcurnia. De verdad, me faltan las palabras. Profundamente agradecido.

Del segundo lugar de la recomendación, Casa Torras, ya me han hablado muy bien, así que espero a este sábado para darme otro festín harinero.

*La dirección es Pablo Picasso 34, junto al parque de la ciudadela.

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22 Comentarios

  1. Publicado 20 noviembre 2007 en 17:07 | Permalink

    Ole, ole, ole esos panes!!! Y encima me han entrado ganas de lamer el monitor del pc cual gato hambriento…

  2. Sand
    Publicado 20 noviembre 2007 en 17:36 | Permalink

    Tú lo que tienes que hacer es montar una panadería y forrarte.

  3. Publicado 20 noviembre 2007 en 18:20 | Permalink

    Jo, maestro panadero… cuánto tengo que aprender de ti!!!!
    ¿A cuanto salen las clases particulares?
    Besos!

  4. Publicado 20 noviembre 2007 en 18:23 | Permalink

    maestrosypanaderíasosvoyadaryoavosotros!! ;)
    Eso sí, los panes estaban de quitarse la boina, y no es porque los hubiera hecho yo (cuando no salen bien, no salen bien, cuando salen bien, salen bien, a cada uno lo suyo).

  5. Publicado 20 noviembre 2007 en 18:55 | Permalink

    A que no sabes una cosa?… pues que ayer estuve en esa misma tiendan comprando semola de trigo duro, sésamo, semillas de amapola, agua de azahar, naranjas confitadas y….. más cosas…. pero he de volver y muy pronto porque se me olvidaron cantidad de cosas.
    Ibán ese pan primero es mi obsesión… no hay manera de conseguirlo, me puedes dar la receta?.

  6. Publicado 20 noviembre 2007 en 19:47 | Permalink

    Rosal, esta tienda es un sitio increíble, ¿verdad? Tan poco pretencioso…taaaaan bueno. A lo mejor un día coincidimos!! A mi es fácil reconocerme, suelo llevar un clavel entre los dientes ;)
    El otro día, como sólo llevaba un bolso de mano, salí “sólo” con 4 kilos de harina, pero con una gran sensación de vacio, you know.
    Pues el pan de la primera foto es el “standard” que hago normalmente. No sigo ninguna receta en particular, ni uso ingredientes raros, ni mido o peso los ingredientes. Es un pan natural 100%, hecho como se podía haber hecho hace siglos. Como lo hago cada semana, todo va a ojillo de buen cubero. Esta semana, por ejemplo, hice doble cantidad para hacer 2 hogazas. Pero básicamente es (para una hogaza):
    - Masa madre, como un buen tazón, no…mejor 2 tazones. La mía va de espesa como una masa de gabardinas.
    - Harina de trigo “blanca” (digo yo que no menos de medio kilo, comprada en Renobell) suelo añadir un poco de espelta para dar más fondo, pero poca cosa, 2 ó 3 cucharadas.
    - Agua del grifo de Barcelona, o de Bilbao, o de Londres, o de donde estés.
    - Sal, como una cucharada de postre por vaso/taza de harina (grossísimo modo)
    - Si el horno no tira mucho, suelo añadir un par de cucharadas de postre de azúcar, que doran la corteza y le dan un poco más de fondo a la masa. Pero el azúcar es optativo.
    Con todos estos ingredientes, de difícil obtención ;) se hace lo siguiente:
    Masa madre, la saco de la nevera (vive allí, la pobre) y la refresco con harina y agua. Dependiendo de la temperatura exterior, de 2 a 4 horas. Mezclo la masa madre con los ingredientes y lo dejo reposar media hora. Luego amaso. Depende del día suelo amasar “amasar” (o sea, de seguido) o hacer la técnica “Dan Lepard” (brevísimos amasados de 10 segundos a intervalos de 15 y 30 minutos, unas 4-6 veces; la masa se amasa sola). Normalmente retardo la masa en la nevera después de amasarla (habrán pasado unas 2-3 horas desde que mezclé los ingredientes). Si me acuerdo, le doy un par de “stretch and fold”, uno antes de acostarme y otro al levantarme (estirarla y doblarla en libro, como el hojaldre poco+ó-). Cuando vuelvo del trabajo al día siguiente la saco de la nevera y la dejo al aire (en su banneton) no menos de 5 horas. La de la imagen, por ejemplo, la hice del tirón el domingo. Dejé la masa madre “reviviéndose” durante la noche, y por la mañana mezclé y amasé (sobre el mediodía), hornee a eso de las 9 y media o 10 de la noche. No tiene mucho misterio, como ves, simplemente es cogerle el puntillo. Puedes hacer mil variaciones con esos elementos, haciendo ligeros ajustes en el agua, amasado, etc. Dependiendo de como te guste el pan. Hay gente que le gusta con miga densa y untona, a mi a veces me gusta más con textura abierta como esta. Lo que a mi me suele gustar es que la textura de la miga sea lo que yo llamo “gelatinizada”, lo contrario de las masas “bollo”/”aterciopeladas” que se ven en muchos panes. A mi me gusta incarle el diente y que notes la miga. Luego, claro, están las varianciones del tipo de harina. La de la imagen no era una masa especialmente líquida, tipo medio, aunque, la verdad, después del fermentado no son masas que estén para muchos miramientos, porque se gasifican y se quedan blanditas. Esta recibió como 3 doblados. A ver qué tal te sale, suerte!!

  7. Publicado 21 noviembre 2007 en 09:06 | Permalink

    ¡Me encanta ver cómo haces pan sin reglas ni medida! ^^

  8. Gesla
    Publicado 21 noviembre 2007 en 12:15 | Permalink

    Tenía la esperanza de que no te decepcionara…..A mí me encanta ir, pero a deshoras, cuando los/as dependientes están de cháchara subida, te hacen pasar un rato muy agradable. Te voy a recomendar otra tienda, esta más selecta-sofisticada, en la calle Sombrerers, justo destrás de Santa María del Mar, a 5min. de la anterior, donde comprar los frutos secos, especias,…etc Ya me dirás. Yo con estas 3 tiendas ya tengo suficiente, para llenar la depensa…….

  9. Publicado 22 noviembre 2007 en 10:27 | Permalink

    Así que un clavel entre los labios…. y una guitarra en la mano? jajaja

    Uy Iban vaya tratado de hacer pan…. tendré que estudiarlo con detenimiento porque son muchos puntos importantes…. yo el pan lo hago en una mañana, así que hay mucha diferencia no?.
    Unas cuantas dudas… la masa madre es la de Erik Kayser o es la que has guardado de la amasada anterior?.y cuanto pesa una taza 250 grs? porque es mucho o no?
    Yo en vez de azúcar le añado miel, será por eso que no me quedan dorados… crujiente si que queda.
    Los reposas entre un amasado y otro la dejas a temperatura ambiente o en la nevera?
    Y de agua la echas a ojo, puede ser …300 ml?
    Vaya preguntona que estoy hoy… perdona.

    Gesla esa tienda de Sombrerers tb es una maravilla, está repletita de cosas ricas. Y a tercera que hablas … cual es? .

  10. Publicado 22 noviembre 2007 en 14:33 | Permalink

    Lo más curioso de tu blog es que no sólo son interesantes las entradas sino que te has de mirar tb los comentarios, y no sólo por las otras aportaciones sino pq al final acabas dando las recetas y los consejos en los comentarios (qué bueno, como las notas a pie de página de los libros). Intentaré visitar estas tiendas que comentáis. Todavía me he de poner con lo del pan y la masa madre!

  11. Publicado 22 noviembre 2007 en 18:06 | Permalink

    Milcolores, es que soy un panadero caótico ;)
    Gesla, muchas gracias de nuevo. Este finde me pasaré a ver que tal, la verdad es que Barcelona tiene rinconcillos secretos que son todo un gozo para los que nos gustan las cosas del comer. Muchas gracias por compartir las tuyas!!
    Roser, aunque no me rijo por ninguna regla fija, no me suele gustar poner recetas, sino dar “pistas”, una imagen, un recuerdo…y si surge la oportunidad, pues mi opinión o experiencia en las cosillas :) De hecho, una página que siempre me ha fascinado es Obiad, simplemente cosillas de comer, maravillosa.
    rosal …veamos (hago como que me pongo las gafas de leer, que no uso)
    Intento responder a tus preguntas y no irme mucho por las nubes, te iba a mandar un mail con esto, pero lo dejo aquí porque a lo mejor le interesa a alguien más (a mi siempre me gusta leer los cometarios y experiencias de otra gente):
    1. Hacer en pan en una mañana o más tiempo. El tema de dejar mucho o poco tiempo fermentar el pan depende de muchas cosas, entre otras el tipo y cantidad de levadura que uses. La levadura comercial (fresca o en polvo) es el “tanque” de las levaduras; puede con todo, es efectivo y rápido. Normalmente se puede usar muchííííísimo menos de la que usamos, pero habría que prolongar los tiempos, con lo que no se suele hacer por comodidad (economía de tiempo), pero todo tiene su peaje. Al ahorrar en tiempo de fermentación, se pierde en sabor, ¿te has preguntado por qué muchos panes que compras en super/hiper/etc no saben a nada? …voilà. Con el método Chorleywood la industria puede hacer pan en menos de una hora (de 0 a la hogaza lista). Así que yo uso masa madre, que necesita tiempo, pero que es inigualable en sabor. La cuestión del tiempo es saber hacer que la panificación se adapte a tu horario, y no al revés. Yo tengo varias “rutinas” de panificado que me suelen funcionar.
    - Refrescar la masa madre por la mañana, mezclar y amasar al volver de trabajar por la noche, retardar la masa en la nevera; hornear al día siguiente
    - Refrescar la masa madre por la noche, mezclar y amasar por la mañana (antes de ir a trabajar) y hornear por la tarde/noche (después de trabajar).
    2. La masa madre. Yo hice mi masa madre con harina de centeno, y la aclaré con trigo, hace ya más de 2 años (es la de la foto del artículo en la wikipedia Masa Madre (sí, ya sé, mucha chulería, pero los de Bilbao somos así). Vive en mi nevera hasta el momento en que la saco a refrescar con nueva harina y agua. Las cantidades varían según el uso que le vayas a dar a la masamadre (levadura o mejorante), el gusto de cada uno y el resultado que quieras conseguir (y el tiempo que vayas a emplear). Mucha gente usa la masa madre como mejorante, ya que da más fondo de sabor y mejora el pan en general, luego añaden levadura comercial. Yo la uso como única levadura del pan. A veces, cuando hago ciabattas o así, las combino también para aprovecharme de las virtudes de cada tipo de levadura. Así que las cantidades pueden variar. Yo creo que usaré cerca de dos tazas “tipo mug” de masa madre, que pueden pesar más de 400gr o así. Luego añado la harina y el agua.
    3. Azúcar/miel. Yo uso las dos también, dependiendo del resultado/tipo de pan. Según mis observaciones personales (no science here) la miel tiende a hacer la mása algo más líquida, el azúcar “respeta” más la masa. Por otro lado, el azúcar blanco tiene un sabor neutro que puede ir mejor a según que panes.
    4. Reposos entre amasados. Si te refieres a los tiempos de espera entre amasados cortos (de 10 segundos, técnica Dan Lepard), son a temperatura ambiente. De hecho, vas notando como “evoluciona” la masa.
    Si te refieres a cuando la dejo de un día para otro, esto es en la nevera, para “dormir” a la levadura. En algún caso puedes no dejarla en la nevera y aprovecharte del tiempo de la noche (panes de centeno de fermentaciones larguíííísimas). Una técnica de Peter Reinhardt “á l’ancienne” utiliza el frío de una manera muy curiosa, échale un vistazo.
    5. El agua. Lamentablemente, es a ojímetro, ya que las harinas varian taaaaaaaaaaaanto de una a otra en cuanto a absorción de agua. Además, la variación de la cantidad de agua es una de las cosas que más directamente influyen en el resultado de la miga/pan, así que la puedes variar fácilmente según lo que te apetezca cada día.
    Mira, me has dado una idea, voy a hacer ciencia. Un día de estos voy a medir y pesar todo lo que eche a mi hogaza “standard” y lo posteo :) Pero tengo que recuperar mi peso primero (está a 700km de donde me encuentro).

    Y pregunta lo que quieras!! otro día te pregunto yo por tus panes :) se trata de compartir (que viene de pan)

  12. Publicado 23 noviembre 2007 en 10:21 | Permalink

    Qué pozo de sabiduría eres ….. muchas gracias Ibán !!!!

  13. Publicado 23 noviembre 2007 en 17:03 | Permalink

    De nada, mujer :) Yo te cuento mis cosillas, mis experiencias y mis opiniones sobre mis panes; pero claro cada uno tiene sus panes. Lo que me gusta y me funciona a mi no tiene que gustar y funcionar a otros. Pero, ea, que uno intenta ayudar y compartir. Si tienes cualquier otra duda, pregunta que (hasta donde se pueda) te intentaré ayudar.

  14. Publicado 25 noviembre 2007 en 19:11 | Permalink

    Me ha encantado conocer tu blog y aprender tantas cosas. Volveré segurísimo muy pronto. Anoto esta tienda que estas navidades quiero viajar a Barcelona y me interesa muchísimo conocerla.
    Un saludo

  15. Publicado 26 noviembre 2007 en 01:09 | Permalink

    Hola Rosa, gracias por tu visita y tu comentario. Pásate por esta e-casita cuando quieras, siempre habrá algo para cenar :) Felicidades por tu “peaso” de blog!

  16. Publicado 13 enero 2008 en 20:46 | Permalink

    En esta tienda, ya compraba mi bisabuela las legumbres!

    Increíble pero cierto.

  17. Jaime Renobell
    Publicado 6 marzo 2008 en 16:10 | Permalink

    Disculpad la intromision en este blog, varios clientes me lo habian comentado, MUCHA GRACIAS IBAN tus comentarios y reseñas sobre nuestra tienda (es de la foto sin uniforme es Ozu), gracias a todos por reconocer nuestro trabajo es la mejor manera de motivarnos a seguir por el mismo camino, que empezamos en 1945, sin los clientes como vosotros no habrian tiendas como esta. Un saludo a todos

  18. Publicado 7 marzo 2008 en 10:38 | Permalink

    Hola Jaime!!, un verdadero honor tu visita :) La verdad es que es una bendición que en Barcelona siga habiendo tiendas como la vuestra. Así que es un placer contar al mundo las maravillas que allí se encentran!

  19. Ozu que Vichyssoise
    Publicado 5 agosto 2008 en 18:27 | Permalink

    En esa tienda por casualidad ¿venderán levístico?. Voy a pasar en vacaciones, creo que una jornada, por Barcelona y quiero aprovechar a comprar levístico que en Madrid no lo encuentro.
    Un saludo, me encanta tu blog.

  20. Publicado 15 agosto 2008 en 09:18 | Permalink

    He’s back y eso me alegra!!
    Un saludo desde Alemania. Gracias por este consejo. Hemos pasado unos dias en Barcelona y me acorde el ultimo dia de esta tienda.
    Ya llevaba la maleta llena, asi que la compra la haremos la proxima vez, que nos pasemos por ahi!

    Saludos,
    José

  21. Publicado 16 noviembre 2008 en 19:35 | Permalink

    Esta semana me voy para esa tienda directa y empezaré a probar con la masa madre! Con tus explicaciones creo que no tendré problemas!! Ya te contaré!!! Fue un placer!
    Besitos y hasta la próxima!!

  22. marina
    Publicado 12 junio 2012 en 22:14 | Permalink

    me gusta mucho tu blog iban! soy de barcelona trabajo para europastry en un proyecto de investigación en masas madres…! mucha suerte!

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