Altes brot, el pan caníbal.
De los muchos modos de fermentar pan que hay, el que más me gusta es usar una madre de fermento natural, obtenido de manera espontánea del entorno; comer de tu tierra, de tu aire. Encuentro que esto conlleva una infinita belleza; el hecho de que un pequeño trozo de masa te proporcione hogazas y hogazas a lo largo de los años, siempre de la misma raíz, pero adaptándose a los tipos de harina, a las estaciones, a las diferentes aguas, etc. Me parece una lección y una metáfora vital. También fermentando con levadura comercial se puede coger un trozo de masa vieja, de la anterior hornada, y usarla para elaborar un pan nuevo, para mejorar así el pan e intentar insuflarle vida y sabor.
No obstante, hay increíbles métodos de conseguir meter un poco de vida en una hogaza; incluso después de la muerte (del pan, se entiende): el Altes Brot/Altus (pan viejo). Últimamente estoy probando a usar esta técnica proveniente de las mejores tradiciones panaderas de la vieja Europa: la alemana, la judía, la rusa. Se machaca pan viejo, duro, y se remoja en agua para, una vez escurrido, añadirlo a la masa con el resto de los ingredientes: un pan hecho con pan; un pan caníbal.
El pan viejo funciona especialmente bien con pan de centeno, pero también en panes claros de trigo es usado desde antaño para dar sabor, humedad a la miga y mejor textura. En la imagen, dos hogazas de la misma masa, una hecha con pan viejo. La que tiene pan viejo huele un poco más oscura, y es un poco más húmeda (sin ser gelatinosa).
*Sí, últimamente le estoy dando al hagelslag cosa fina, hay varias tiendas en Barcelona donde lo venden.
Qué lindo leerte!. No sabía nada del pan viejo y es lindo aprender de toda esa cultura que sale de tu página. Gracias, Peggy
Tienes razón, hay algo de magia en eso de hacer pan con algo que «creas» y crías tú mismo a partir de elementos tan sencillos. No sé si será porque soy novata en esto, pero yo cuido a mi masa madre («el bicho») como si fuera un hijo, supongo que ya se me pasará.
Je je, anda que no he merendado yo «hagelslag» cuando era niña, sin saber que tenía un nombre tan exótico fuera de la tierra. :)
B*
Qué buena pinta y qué buen post. De cursos cerca…….., ¿nada?
Qué interesante!! se me ocurren unas cuantas preguntas: Se remoja con su corteza? y en qué momento se le añade a la masa? Es que con todo lo que nos cuentas, siempre se está aprendiendo. Gracias
un beso
Hmmm…me acabas de dar una idea para un currusco de Mischbrot que tengo en proceso de petrificación…
ESta tengo que probarla!!!No es que suela sobrar mucho pan, pero el dia que lo haga, probare con esto.
Tendré que pedirle pan viejo al vecino, porque desde luego si tengo que hacerlo con el que sobra en casa, no lo hago nunca. jeje.
Ondo segi
Juantxo
Aversimentero… el pan horneado hace 15 días y más tieso que la mojama que tengo en mi casa ¿¿¿tiene fermentos vivos??? ¿Pero esos bichos no se morían al hornearlos?
MunduJr, obviamente no tiene fermentos vivos, es solamente una técnica para darle un sabor característico al pan. Al igual que hay otra que consiste en echar agua hirviendo a la harina y dejarla reposar unas horas. Hay tantas…
hola, me interesa la receta para hacer pan, pero me haría falta ,saber cantidades e ingredientes ,tiempo en horno para poder hacer mi pan sin tener dudas .
Gracias