Más frío y sabor para el pan con la nevera

Otro experimento con pan y nevera. En este caso se trata de retardar la masa madre una vez que esté lista para panificar, pero antes de mezclarla con los ingredientes.

Hice dos panes exactamente iguales, el sourdough básico de Dan Lepard. Para su elaboración “refresqué” mucha cantidad de masa madre en un gran bol; la dejé unas 6 horas hasta que estuvo bien activa, burbujeante y esponjosa.

El primer pan lo hice como de costumbre: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente.

Para el segundo, cogí la mitad correspondiente de la masa madre activa pero (y aquí está el cambio) antes de mezclarla, la metí a la nevera un día entero, para que cogiera más sabor. Al día siguiente la saqué de la nevera, aún estaba muy esponjosa y burbujeante, viva. Seguí exactamente los mismos pasos que el día anterior: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente. Ich liebe dich, meine Süße. Tu eres la mar…

Pan de masa madre, harina, agua y sal
Pan esperando al cuchillo...

El resultado es que el segundo pan (el de la imagen) tiene un sabor más profundo y acentuado que el primero. El color también es más oscuro (es increíble como la misma harina alcanza diferentes sabores y tonalidades de color con el tiempo).

La necesidad, la falta de tiempo para panificar, me había llevado a usar esta técnica de retardar una masa madre lista. Pero nunca lo había hecho adrede con el mero interés de comparar (había leído a Peter Reinhardt hablar sobre ello). Yo diría que el resultado es muy bueno, ya que está a medio camino entre retardar el pan una y dos noches. Así que tiene un poco más de garra que cuando lo dejas una noche, pero la textura no es tan dura como cuando lo dejas dos noches.

Esta es una buena solución cuando llegas a casa tarde del trabajo y no tienes mucho tiempo(esto es lo que yo había descubierto por necesidad). Haces el pan en 3 días. El primero sacas la masa madre de la nevera y la refrescas, ya lleve dormida días, semanas o meses*, una vez activa la metes a la nevera; el segundo día mezclas y amasas, y la metes a la nevera; el tercer día la sacas de la nevera y la horneas, ya sea directamente o habiéndola dejado templarse un rato. Sólo necesitas estar en casa unas 3 horas cada día, como de las 9 a las 12 de la noche. Este pan de la imagen tuvo que esperar un rato antes de la cocción, ya que el horno estaba ocupado, así que la masa se calentó demasiado y quedó algo floja, de ahí que la forma sea un poco plana; deliciosa no obstante.

*Suelo leer a menudo cómo mucha gente que usa masa madre tiene miedo de que esta se muera o se pase si no recibe numerosos y continuos cuidados. Esto no deja de sorprenderme, ya que los organismos que forman la masa madre son increíbles, mucho más resistentes que nosotros y nos sobrevivirán durante milenios. De hecho, y esto es lo sorprendente, puedes dejar una masa madre meses en su bote en el fondo de la nevera y no le saldrá moho, ella se cuida solita. Es más buena, no pide pan; no hay que alimentarla cada poco, ni darle chucherías ni nada, ¿no es un ser adorable?

**Ayer han llegado los vencejos, una de mis aves favoritas, al Poble Nou; y hoy hace exactamente 2 años que nacía este blog. Dos años después, mi blog de comida favorito e inspiración sigue siendo Obiad, aunque lleve meses parado. …tu eres la mar, yo soy la arena, yo voy contigo donde tú quieras…lailolailolailo…

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28 respuestas a “Más frío y sabor para el pan con la nevera”

  1. ella dice:

    Pues fíjate, mi blog preferido es éste! Felicidades por el aniversario y feliz Sant Jordi.
    Un beso.

  2. MunduJr dice:

    Coincido con ella: mi blog favorito también es éste.

    Muchas felicidades. No pares de publicar, por el bien de la humanidad…

  3. Marona dice:

    Uy, ¡dos años ya! jopetas, eres todo un experto ya… bueno, coincido con los de arriba, este es mi blog de comida favorito, sin duda. ¡¡¡A por el tercer año!!!
    Besos.

  4. con Ka dice:

    Feliz Sant Jordi Ibán, y saluda a los vencejos de mi parte. De momento por aquí sólo hay algunas golondrinas pequeñas y discretas, nada que ver con esos locos del aire ;)

    Yo he probado un par de veces a dejar la masa madre refrescada en la nevera durante la noche y el resultado es muy bueno, aunque me gusten los panes con algo menos de ‘carácter’. La masa madre es genial, se cuida solita y nos proporciona grandes alegrías.

  5. QJones dice:

    Felicidades! Enhorabuena!

  6. Roxana dice:

    ¡Felicidades! Por cierto, deliciosos los garbanzos fritos.

  7. canela dice:

    Ibán, muchas felicidades por esos dos añitos de blog y, además, por lo estupendo que es y lo generoso en explicaciones.
    Déjame abusar un poco de tu paciencia. Te explico. Preparé la masa madre y ya hice un pan de harina de espelta integral T 90. Me quedó bueno, pero un poco tupido. Ahora tengo la masa madre en la nevera. ¿Cuántos días necesito para refrescarla de nuevo y que esté activa? ¿Qué proporciones de harina de espelta integral completa, agua, sal y masa madre harías para obtener un pan realmente rico y que no se quede seco al tercer día? Yo también compro en la tienda del born en Barcelona, si me hace falta alguna cosita especial dímelo y en el próximo viaje aprovecho. Muchas gracias y feliz diada de Sant Jordi. Un beso.

  8. Cintia dice:

    Muchas felicidades! Hace unas cuantas semanas que sigo tu blog y tus consejos son muy buenos. Ya he generado mi masa madre (al segundo intento) y he hecho pan dos veces con diferentes resultados. Cada vez me doy cuenta de cosas a corregir para la siguiente . Es muy interesante lo que dices de hacer todo el proceso en 3 días… así no tendré que esperar al fin de semana para tener el tiempo suficiente! Ya lo probaré. Saludos.

  9. Bea dice:

    Feliz Cumpleblog!!!!!!espero que nos des el gustazo de seguir viendo tu panes!!!! Besitos. Bea

  10. Noema dice:

    Me apunto….¡feliz cumpleblog también! como dice la compi de comentarios anterior. Un 23 de abril es un buen día para empezar a ESCRIBIR, ¿sabías ya por aquel entonces que hoy estarías en BCN?
    Saludos.

  11. Sandra dice:

    P E R M O L T S A N Y S ;-)

  12. Milcolores dice:

    Iban, bi gauza ; )

    La primera de ellas es que eres increible, tanto como este último post comparativo que nos dejas ; )
    La segunda. Yo empecé mi blog en junio del 2006, encandilada con el tuyo como estaba. El primer comentario que encontré fue tuyo (y yo que pensaba que nadie miraba) Eso, hijo mio, no se olvida!

    Zorionak!!!

  13. Gusete dice:

    Mil feclicidades. Casi dos años de retraso en descubrirte, muchos panes por delante para ponerme al día :-) Empezaremos por probar este experimento, que me viene de perlas para los panes-entre-semana. Nunca podré agradecerte suficiente el provocarme este cosquilleo en el alma. Abrazos

  14. sara dice:

    muchas felicidades, artistazo!

  15. Ibán dice:

    MUCHAS, MUCHAS GRACIAS A TODOS!! :) 

    Se agradecen vuestras bonitas palabras, de veras. La verdad es que no quería hacer un post acerca del aniversario, ya que es algo cotidiano y sin-más…de haberlo sabido, hubiera organizado una merendola con ganchitos, fanta y cocacola, medias lunas de chorizo de Pamplona y mantequilla, y sándwiches triángulos de nocilla…chicos, como sois de efusivos.

    Ka, la masa madre es de mis seres vivos favoritos!
    canela, enhorabuena por ese pan. Repecto a la pregunta de la masa madre, no sé si he entendido bien. Veamos, entiendo que hiciste masa madre, ya has hecho algún pan (ese de espelta), y después dejaste la masa madre reposando en la nevera, right? Pues si tu masa madre funciona, no necesita más que unas pocas horas para estar activa. Por ejemplo, si cuando hiciste el pan hubieras cogido la “reserva” de masa madre y la hubieras refrescado directamente, hubiera estado lista y activa en nada, un par de horas. Ahora, depende de lo que lleve en la nevera (y de la temperatura exterior y la harina) puede variar de 2-3 horas hasta unas 6 ó 7, pero vamos, el proceso de días para crear la masa madre sólo se hace una vez, cuando la “atrapas”, eso es lo que mola. Una vez que la tienes, ¡ya sólo es disfrutar!!! Yo hago pan unas 2 veces por semana, así que mi masa madre nunca se va a dormir demasiado. Si alguna vez la dejo mucho tiempo (como en el post de “Masa madre, un mes más tarde“), no pasa nada, simplemente necesita más tiempo. Si ha estado muuucho tiempo, puede que necesite un día entero. A partir de un par de meses en la nevera empieza a coger un color más oscuro y desarrolla un olor un poco como la acetona. No pasa nada, la refrescas con harina buena y agua tibia, et voilà. En ese caso, conviene refrescarla un par de veces antes de hacer el pan para que desaparezca cualquier gusto extraño y se “refuerce” la masa, no sé simesplico. Pero vamos, si has hecho el primer pan hace poco, no tienes más que refrescar la masa unas pocas horas (es el supuesto con el que trabajo en el post/pdf sobre cómo hacer pan). Sobre proporciones, depende mucho de tu gusto. A mí los panes tupidos, húmedos, con cuerpo, no me molestan en absoluto, otros son los días para panes ligeros. Así que yo me guiaría por la sensación. Vete echando harina y agua hasta tener una masa que no sea muy dura, que se deje aplastar con suavidad, y que justo se deje de pegar a las manos. Si quieres, para coger el puntillo puedes dividir la masa en 2 y hacer 2 panes en la misma hornada con ligeras variaciones, es una buena idea para aprender. Puedes echarle un pelín de harina de fuerza para que le ayude y te haga la miga más esponjosa (si te gusta más). Digamos 80/20. O una buena idea es tener la masa madre siempre “blanca”, con harina de fuerza, y hacer todo el pan con espelta, así ya tienes la harina de fuerza dentro. Ay, qué buena tienda es Renobell!!!! Si tienes su espelta, te puedo decir que es integral pero no con mucha cáscara, así que está bien si no quieres panes muy pesados.
    Cintia. Muy bien!! Si tienes ya la masa madre en marcha, está todo hecho. Lo de hacer el pan “en episodios” es muyútil si trabajas. Un día llegas a casa, y lo primero que haces es sacar el bote de la nevera y echarle harina y agua, para cuando has cenado y te vas a la cama ya estará burbujeante y la metes a la nevera. El segundo día sacas la mezcla burbujeante y pones los ingredientes y amasas, mientras cenas y te acuestas (un par de horitas) la masa se pone en marcha y la metes a la nevera. Al tercer día, llegas a casa…y la metes al horno! Es muy muy sencillo y cómodo.
    Noema, no tenía yo ni idea de que acabaría en esta ciudad…yo no soy de aquí ni soy de allá, no tengo edad ni porvenir

  16. pilar dice:

    Muchas felicidades por estos dos añitos que espero se conviertan en muchos más. Cuando estaba ya harta de comprar pan en diferentes panaderias que a la hora estaban duros como piedras o gomosos dí con este blog y desde entonces soy yo la que hace el pan en casa (unas veces mejor y otras peor) y además estoy en los inicios de un blog propio (aunque como voy escasa de tiempo, imagino que como todos, me va a llevar unos días). Bueno, lo dicho::mil felicitaciones!!!!!!

  17. Izaskun dice:

    Felicidades! Te he descubierto hace poco… pero aprendo mucho de ti… puede que seas una buena referencias en breve (me traigo algo entre manos jiji).

    ¿Te he dicho alguna vez que me encantan tus panes? ;)

  18. Pachi dice:

    Enhorabuena por el anicersario!!!Yo no me habia fijado.Mis ultimos panes con la receta basica estan siendo un exito.Me salva la vida esto de poder retardar la masa madre, como ya me contaste.Ahora la refresco y la dejo preparada de un dia para otro, para mezclar, amasar y dejar que suba.No se si para bien o para mal, pero en los dos ultimos panes eche un poco de miel (lo comentabas tu en algun post), estoy usando aceite para humedecer la masa ya amasada y estoy echando unas cucharaditas de agua hirviendo en el horno en los primeros 5 minutos de la coccion.Panes mucho mas ricos, de corteza mas fina (los primeros casi costaba morderlos) y una miga con no demasiados agujeros (creo que mis masas tienden a ser menos humedas por comodidad de amsadao) pero muy tierna.Un eito alla donde los llevo!!! Gracias de nuevo!!!
    Y para mi cumple ya me he pedido el libro de Peter Reinhardt , del que hace alusion en el post.ESto va a ser un no parar…:)

  19. canela dice:

    Ibán eres un tesssssoooroooo. Muchísimas gracias por tus explicaciones. Ahí que ya me pongo hoy. Besos.

    canela

  20. Su dice:

    Eres un crack
    Con tus comparaciones por muy paladar de esparto, voy a terminar adorando los alien.
    Feliz bianiversario.

  21. rosal dice:

    MUCHISIMAS FELICIDADES IBAN !!!!!
    No he entrado mucho ultimamente, menos mal que he llegado a tiempo de la celebración.

  22. Angeles dice:

    Hola Iban, feliz cumple-blog.Es el 1 que tengo en favoritos en la carpeta de gastronomia,gracias por los buenos ratos q nos das en tu blog.

  23. Ibán dice:

    pilar, me alegro de que te hayas unido a la hermandad de los panaderos :) Y sobre el blog, en cuanto lo tengas déjate caer por aquí para que te visitemos!!!
    Izaskun….¿referencia?….¿en breve?…¿algo entre manos??…plis plis…no me gustan las sorpresas…no puedorrrr aguantar los nervios!!¿qué es??
    Pachi, bien hecho. Lo maravilloso del pan es que es un proceso de aprendizaje infinito, siempre hay algo que mirar, corregir, aprender. Y poco a poco se va encontrando cada uno con su camino, con su pan!! Qué guay lo de Reinhardt, ojalá te guste…es un libro impresionante.
    Su…de los alien venimos…a los alien iremos…son nuestro destíííno ;)
    rosal, gracias por el regalo…ahora entiendo tu nombre!! ;)
    Angeles :) qué ilu…el primero en algo!! Me alegro de que te pases por aquí y lo que veas te haga pasar un ratillo, de eso se trata.

  24. Ana dice:

    Creo que me he perdido la fiesta y eso que este es el blog que visito diariamente aunque me encuentre mal mal mal. No sé cómo se me ha pasado pero la intención es desearte una continuidad tan exitosa como la que vienes teniendo. No sé si te llega hasta qué punto aprendemos todos de ti, supongo que sí eres consciente.
    No te detengas, entrar aquí cada día es una sorpresa.
    Muchos Años.
    Ana

  25. madreselva dice:

    me entero de todo junto, que fue el cumple-años de este blog, te he descubierto hace unos meses, todo el tiempo entro, y te diré algo, es por la fotografía. No he visto recetas, ni las he seguido, no debiera quizás decirte esto, aunque es tan verdadero, como inquietante. Además tanto lo viví así, que recién hoy por los comments. caigo en que era de recetas, todos te comentan sobre ellas. Quise dejarte este mensaje, que la fotografía es espectacular, para alentar ese aspecto tuyo. No es muy fácil hacer una toma de una comida salada sin que aparezca deslucida, no se logra darle el calor de la comida salada. no se logra darle brillo, y aparece fría, desagradable. Tanto así es que sólo aquí las he podido apreciar. Insisto no hago cocina, ni tengo un blog de cocina. Aunque cocino, no compro nada elaborado, más que lo elemental, y por estar a dieta, no como dulces, ni preparo, mis niños, ya no son niñitos, aunque te reitero, me encanta, me divierte, y me atrae toda receta dulce. Y LAS FOTOS..!!!
    Alegremente te dejo mis saludos.

  26. Teressa mrc dice:

    Hola Iban: ¡¡¡FELICIDADES POR TU BLOG!!!, Ya sé que esto es habitual en tu vida, pero quiero unirme a todos los que participan en él y felicitarte.
    Solo hace dos días que lo leo y por supueto tengo la masa madre en marcha…va divina. Espero tener exito también cuando haga pan, hasta ahora lo que he hecho ha sido poco y bueno bastante regular, pero no satisfactorio.
    Me sentiria estupendamente si consigo la receta para un pan Buenííííísimo, que pudiera hacer para mi familia y de forma habitual…
    Por supuesto que seguiré en tu onda y aprendiendo, con tu permiso -claro.
    Teressa mrc

  27. DAvid A dice:

    El pan es uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta, es esencial! Muchas felicidades por el blog.

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