Bueno, realmente no sé si es de Anders o de la granja Ramsjö gård, ya que este pan es el lugar de donde proviene. Hecho con el cereal y el agua de esta tierra.
En la granja, Anders cultiva cereales de manera ecológica: trigo, centeno, cebada, avena, además de verduras y hortalizas, especialmente variedades tradicionales (seres únicos que han resistido el paso del tiempo, aportando la sabiduría de todas las generaciones precedentes, y la capacidad de adaptarse a cualquier condición y dar lo mejor de sí). En esta granja que ha pertenecido durante generaciones a su familia, su madre cocinaba a destajo en los largos días de verano; entonces se cerraba el edificio principal (por falta de espacio y para que no se pusiera hecho un asco) y se abría la cocina de verano, de donde salían numerosos panes y bollos de canela. La panadería está curiosamente en el sitio donde se hallaba aquella cocina. En este mismo lugar, con esos cereales, Anders cultivó su masa madre. La verdad es que no he olido ninguna masa madre como la suya; el aroma tiene un dulzor especial, algo así como vino de ciruela pasa (cosa que no he probado nunca).
Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería. Dos días antes de hacer su pan, la saca y comienza una serie de refrescos con mucha hidratación, dejando que la masa burbujee y espume a gusto (como un colacao).
Es un pan de alma, para el que utiliza una mezcla de dos centenos, uno de ellos con el precioso nombre rogo, y algo de trigo; un poco blanco, y un poco de una harina cernida dos veces, eftermjöl. Una vez que tiene lista la madre, elabora una masa muy blanda, no muy diferente de como lo hacen otros panaderos nórdicos, ya sea en Carelia o en Dinamarca. Tradicionalmente se le añaden semillas de hinojo, anís o alcaravea.
La masa se vierte en los moldes pincelados de aceite de colza y se deja que fermente lentamente (en este caso fueron cerca de siete horas).
Recién salidos del horno, los panes son hermosos, francos, como una victoria o un abrazo. Tienen una miga densa y húmeda que pide mantequilla, queso y alimentos en conserva: habitantes del invierno.
Yo quiero uno…
Qué preciosidad de historia…
Vaya tío con suerte, contemplador de atardeceres profesional, rodeado de panes de centeno y encima con aurora boreal y todo… ¡jo!
Han vuelto… los panes y la poesia.
Gracias, Ibán.
Que pena que no hay foto del corte…. pero solo imaginar el olor que tiene que desprender ese pan…… creo que no se pueden ver estas cosas a mediodía y con el estomago vacío..
IM PRE SIO NAN TE !!
Suena a música……………sí que tienen que ser grandes tus abrazos…………espectacular
Me ha encantado!! Gracias
Ibán, no dejes nunca de viajar
Preciosos panes. ¿La corteza parece crujiente?
Seguro que tienen alma. No podría ser de otra manera con tanta historia detrás.
Me ha encantado la historia, y los panes, lástima que no se puedan oler a través de las fotos.
Todo es precioso, la historia, los panes y las claras noches de «la tierra de arriba».
Eres muy afortunado Iban, ¡aah!… poder gozar de estos maravillosos momentos…
Gracias por compartirlos
Que pintaaaa, si parecen bizcochos.
Se me hace la boca agua pensando en las combinaciones que haría con unas tostadas de ese pan.
Hola Iban!
Tus impresiones y el hecho de compartirlas, dan muestra de una gran sensibilidad…
Viví muchos años en Suecia, y conozco un poco de lo que hablas…
Lo del centeno y sus virtudes, lo extraño un poco en esta Barcelona donde vivo desde hace unos meses, pero me ayudó mucho El foro del pan, y también tu blog, gracias por todo ello, y vaya el deseo de que lo pases bien en Uppland.
PS. Efter quiere decir después, luego o, a continuación, eftermjöl sería algo así como harina de después, sería bonito averiguar después de que cosa se usa esta harina, aunque le quite algo de la poesía que tiene tu post…råg es la denominación general del centeno, pero nunca oí la palabra rågo, si en cambio rågsikt que no se como se llama en español(¿flor de harina de centeno?)
Un abrazo como panes de centeno…
Lo has descrito de tal forma que podrias no haber subido las fotos y el post no perderia gran cosa. Hambre…
Gracias Ibán, tus escritos y fotos nos hacen soñar, un regalo compartir estas vivencias..!
Saludos!!
Miguel, me consta que råg es centeno :) Estaba hablando de una variedad; al contrario que con las manzanas, donde solemos saber (y se publicita) qué comemos, con los cereales no suele suceder (tal vez una excepción sea el arroz; en levante no es raro que la gente conozca las variedades). Se trata de «rogo» una variedad de centeno de primavera. Sobre eftermjöl hablé aquí, pero ya contaré cómo la hacemos en la granja. Sikt es harina cernida. Kli es el salvado y kross la sémola :) La oferta harinera de los países nórdicos siempre me ha flipado; sin olvidar a sus vecinos bálticos, que también tienen unos panes de campeonatos. Ahora que lo pienso, tal vez haga una entrada sobre cereales y harinas aquí. Todo se andará.
[…] queso fundido, el pan de Anders y chucrut […]
[…] momento de mostrar lo que estaba oculto. Este pan de centeno es una prueba de lo que Iban muestra aquí. Me impresiono el relato, las fotos; me llamo a gritos y no estaba equivocada. Me ha encantado, […]
¿El aceite de colza se suele utilizar para aceitar moldes de pan? Perdón por la ignorancia, es que están recordando estos días la intoxicación por aceite de colza de hace treinta años y me extrañó que se pudiera aplicar, de alguna forma al consumo humano. Si alguien lo sabe me encantaría saber la respuesta. Gracias de Antemano.
[…] es un panadero bastante especial. Anders, el granjero panadero, me había hablado de él, ya que pasó por la granja en la que estoy pasando […]
Rocío,
El aceite de colza se utiliza en la cocina desde hace mucho tiempo y en muchos paises. La colza no mata. La intoxicación producida en España es una caso oscuro del que no interesa sacar la verdad; de hecho el caso no se ha resuelto y hay diversas teorias, desde la que dicen que fue debido a la ingesta de aceite de colza desnaturalizado (el aceite de colza se mezcla con analina para usarlo en maquinaria industrial), hasta otra que dice que en ese aceite no habia absolutamente nada tóxico, y que la intoxicación fue debida a una partida de tomates tratados con un pesticida experimental sacado por una empresa farmaceutica mundialmente por todos conocida.
[…] madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta […]
Bonito pan, yo he hecho alguno como esos tambien por estas tierras. Pratar du svenska?
Saludos también desde Uppland.
[…] la granja de Anders. Ahí aprendió recetas increíbles que ahora tiene a bien compartir. El pan de centeno de Anders, tiernísimo y tan sencillo de hacer que ni se amasa; Knäckerbröd, crujiente y con sabor […]