Diario de un aprendiz de panadero: turno de día

Esta semana me paso por el turno de día, es algo que me apetecía mucho conocer antes de volver. Poder ver lo que hace esa gente de la que, por la noche, tan sólo vemos las huellas. Y la verdad es que aún estoy impresionado: es un paraíso de perdición y mantequilla. Las neveras están llenas de lingotes planos de 1 kg de mantequilla Lescure de Charentes, y de masas de hojaldre en diversos estados de preparación.

DAPNeveraLescure
Las masas hojaldradas (la mantequilla, en una palabra) son las grandes protagonistas. Desde el hojaldre hasta los croissants y las napolitanas, las caracolas, etc. Hacemos un hojaldre de seis vueltas que se tarda tres días en elaborar, alucinante. Capas y capas de mantequilla francesa embutidas en masa.

DAPHojaldreMariuszDAPHojaldreCapas
Tocar la masa de croissant es simplemente increíble. Cuando estiras los triángulos de masa para formar los croissants o las napolitanas es como tocar el más fino terciopelo, suave, frío, casi helado…y se te quedan las manos con un aroma a mantequilla limpia. Da gusto enrollarlos cuando la masa aún tiene buena consistencia; al de unos minutos coge temperatura y es una lata.

DAPCroissantsTrayDAPCortadorPasteleriaDAPPainAuChoc
Para el relleno de las napolitanas (aquí también les dicen “pain au chocolat”) usamos exclusivamente chocolate belga fundido, sin mantequilla ni nada.

En el turno de día mi mentor es Mariusz, lleva ya bastantes años en esto y tiene una gran destreza, ya sea con el hojaldre, el pan o los pasteles. Me ha enseñado a manejar la máquina de rodillos para hojaldre; es como estar al timón de un velero. Giras la rueda y cambias el grosor del hojaldre; según gira la cinta transportadora, pasa la masa y vas reduciendo el grosor al hacer los pliegues, hasta que queda una fina capa de cerca de 2 metros de largo. Yo he hecho hojaldre y croissants en casa, hace años, con rodillo y mármol, pero estar aquí haciendo hojaldre es un sueño hecho realidad.

DAPMaquinaHojaldre
Otros objetos mantequillosos y de perdición que elaboramos son los brioches. Hacemos un brioche sin concesiones: mitad de mantequilla por peso de harina y huevos como único líquido. Los elaboramos en molde grande, también como pequeños brioche à tete (formándolos previamente como Barbapapa) y como briochitos planos para los bocadillos de la noche, (los aplanamos como pitas).

DAPBriocheAteteDAPBriochitosPatties
Pero en el turno de día también trabajan las chicas de los dulces, no paran de elaborar una variedad sorprendente de cosas ricas: merengues que luego se terminan con puré de maracuyá, como si fueran carolinas tropicales (qué peste se me ha quedado en las manos después de pelar varios kilos), macarons, piruletas de frambuesa, brittle de chocolate o sésamo, grisines de parmesano y romero, etc. Además, siempre cae alguna que otra cosilla de las que preparan en los restaurantes.

DAPCupcakeDAPMaracuya
Por fin he podido ver cómo se elaboran cosas que ya conocía del turno de noche, como las tartas cuadradas de fruta (con base de dos capas, de crumble y  crema de almendra), y también las tartas saladas. Hoy había una muy española de jamón serrano (sorprendentemente bueno) y guisantes; y otra de brécol, gorgonzola y cebolleta.

DAPTartasFrutaDAPTartaBrocoli
Lo más chocante es que, habiendo vivido el último mes con horarios de vampiro, el turno de día para mí es en realidad un turno de noche, así que venzo al sueño gracias a la emoción del hojaldre y a que tomo más café que durante mis noches de pan. Mañana vuelvo al turno de noche, con mis compañeros de siempre.

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26 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: turno de día”

  1. pintxo-dani dice:

    Que preciosidad. Sin palabras. Y tus sentimientos son increibles.

  2. Pepa Maca dice:

    Si con el turno de noche ya alucinaba con el de día creo que me va a dar un patatús. Esa foto con las tartas, qué ciruelicas, esos malacatones, qué colores, qué bonito… Pero, un momento, en este post me falta algo, falta la banda sonora! :)
    (En cuanto le dé al enter me voy derechita a la cocina a pillar algo dulce, muy dulce.)

  3. José Luis dice:

    Qué delirio!!
    Cuesta creer (para mí) que no es el paraiso, de la forma tan bella que describe todo.
    Es alucinante!!
    Tan sencillo. La belleza de lo simple.

    Usted está terminando y yo estoy empezando a recorrer esta parte del blog.
    Es muy descriptivo, completo, ameno. Paradisíaco!
    Se nota el amor de quien ama lo que hace.

    Muchas gracias!!
    Saludos desde Argentina.

  4. fargopatt dice:

    ay… qué envidia más mala me está entrando…jajajaj
    me consuelo sabiendo que lo de los turnos es un coñazo!!
    ay..esta semana se me va a hacer muy muy corta!!!
    besotes

  5. Begoña dice:

    El turno de día me ha dejado sin palabras. La foto de los croisants es espectacular y los brioches me dan una envidia….a mi siempre se me acaban tumbando….Qué te sigo teniendo envidia.
    Un saludo, Begoña

  6. Bea dice:

    Madre de Dios!!!!… me ha gustado lo del turno de noche…… pero creo que me gusta más lo del turno de día!!!! jejeje

    Besos

    B

  7. Núria dice:

    Me encanta esta tu aventura……

  8. La calidad es impresionante.

  9. Lolah dice:

    Esto ya es el delirio, la apoteosis final, el no va más. La foto de los croissants y la de las tartas de fruta merecen estar en un museo.
    Un beso lleno, lleno de envidia.

  10. Alba dice:

    jodersssssssssssssssss, que delirio. me estoy poniendo mala pensando en ese hojaldre. vaya, que me lo comería solo, no me hace falta nada, pero ese chocolate belga fundido … lo dejo, que me pongo a salivar solo de verlo
    petonets,
    Alba

  11. Helena dice:

    ñam ñam ñaaaaaaaaaaam!!

  12. Mònica dice:

    Cuando he leído piruletas de frambuesa…seguro que hoy tengo pesadillas (o dulces sueños). Creo que se va ha repetir constantemente en mi cabeza, piruletas de frambuesa, piruletas de frambuesa, piruletas de frambuesa :-)

  13. Andres dice:

    Pero qué hojaldre!!!!, madre mía, ya sabemos que te cuesta estar activo durante la mañana después del cambio de horario, pero te agradecemos enormemente el esfuerzo y poder descubrir que hacen los de la mañana… sin desperdicio… ufff.

    Saludos y sigue por favor!!!!!!

  14. Ajonjoli dice:

    oooooh
    qué maravilla de hojaldre, con mantequilla de Charentes….definitivamente, cuando vaya a Londres tengo que pasar por allí.

  15. m dice:

    madre mía que pinta que tiene todo…
    hace poco que he descubierto el blog, y estoy fascinada, especialmente por esta ultima parte!
    el sábado voy a londres y tengo clarísimo que tengo que pasar por un Ottolenghi y comerme alguna de esas delicias…
    gracias!

  16. dAnY dice:

    creo que descubrí tu página por algo relacionado con las bicis (yo soy biciclista), pero también soy “larpeiro” (goloso en galego) y nieto y sobrino de panaderos…
    me haces salivar cada vez que miro tu página…pero todo lo que estás mostrando de Londres me supera…
    creo que voy a probar a hacer pan, algún dia…pero con lo que me gusta (lo como solo), creo que será mi perdición para ir ligero en la bici.
    saludos

  17. angie dice:

    Hace poco que he descubierto tu blog y me tiene totalmente enganchada. Se me ha hecho la boca agua leyendo el post de hoy. Las fotos son alucinantes. Saludos

  18. Cris dice:

    La fotos me han dejado boquiabierta.Tendrás que darnos una coferencia de tu paso por allí cuando vuelvas.Un beso.

  19. Te sigo desde hace tiempo y te he seguido en tu estancia, he alucinado cada entrada que pones, pero en esta me ha sido imposible no dejarte un comentario.
    Que pasa de hojaldre, que croisants, los brioches, las tartas de fruta y las fotos bueno todo, todo, de alucine.
    Saludos

  20. Sergi dice:

    Simplemente impresionante, todo tiene una pinta espectacular y dan ganas de hincarle el diente a todooooooo!!!!!!!!
    Realmente con estas últimas entradas has tumbado mi opinión sobre la cocina inglesa.

  21. epa! dice:

    Sin palabras. El hojaldre… los moldes llenos de fruta… guau.

  22. delantal dice:

    Qué envidia me das¡¡¡
    y cómo me imagino los olores y los tactos

  23. Magali dice:

    Hola…Es la primera vez que entro al blog y la verdad es muy emocionante leer como escribis. Ni que hablar de la fotos de los croissants…Me dio mucho hambre!!!!!
    Bueno, si queres podes pasar por el blog. Saludos y exitos!!!
    Magui.

    http://thisismyworld2009.blogspot.com/

  24. adri dice:

    hace poco que sigo tu blog y me encanta es una fiesta para los sentidos, cuanto amor por las cosas y por tu profesion….felicidades!!!!
    deseando volver a londres y pasarme por un ottolenghi a probar esas delicias.

    gracias por hacerme salivar cada mañana.

  25. Natividad Hernández dice:

    Dios mío que fiesta para los sentidos y solo estoy viendo fotografías!…no tengo palabras y las tuyas decribiendolo todo espuro placer…muchisimas gracias.

  26. Natividad Hernández dice:

    Dios mio que envidia me da…todo un placer dejarnos hacer este recorrido contigo…que fotografias más bellas..

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