Bueno, de estilo marroquí pero hecho en Barcelona.
Durante unos meses compartí piso con Oliver. Él me contó como estaba enamorado del pan marroquí, y lo intentamos hacer alguna vez sin demasiado éxito. Hace poco, comprando harinas en Renobell, hablé con una dependienta marroquí muy simpática que hay allí, y me dijo como lo hacía ella. Básicamente el secreto es hacer una masa algo ligera con bastante sémola. Yo puse aproximadamente un tercio de sémola fina (sobre el peso total), use masa madre y levadura comercial, aceite, sal, una pizca de azúcar y me quedó un pan realmente espectacular.
Hice dos, uno normal y otro con semillas de hinojo (no sé donde he puesto mi nigella y mi sésamo), para darle un toque más aromático.
Los panes planos me encantan, tanto para tomar con queso, como para untar unos huevos fritos o hacerte un bocadillo aplastado. Realmente mi referencia para este pan no han sido tanto los panes marroquíes como los panes planos de la orilla oriental del Mediterráneo, sobre todo Turquía. Esos panes ligeros de miga esponjosa y dulzona.
Al ser una masa muy ligera y cocerlos en un horno muy fuerte, los panes se hacen en un santiamén. El que tiene semillas de hinojo lo hice unos 13 minutos a 250º, ¡el otro sólamente 10 minutos! Con tan poco tiempo de horneado, la corteza es finísima y suave, y el interior está perfectamente hecho pero queda esponjoso y tierno.
Es uno de esos panes con los que no usas cuchillo, lo vas partiendo en pedazos pequeños con las manos. La verdad es que las fotos no le hacen justicia, lo pienso repetir pronto.
Mmmmmmmmmmmm, dan ganas de abrazarse a esos panes!!
¿La sémola fina se puede obtener moliendo sémola normal y corriente? Es que ésta es la única que encuentro en los súpermercados y la veo muy gruesa…
Eh, despacico, que se me acumulan las tareas.
En la panadería árabe que había al lado de mi casa los hacían con forma de «botón charro» o de brioche, es decir, a base de bolas. Así, cuando quieres consumirlo, sólo tienes que arrancar una y el pan no queda feo. La gran ventaja que tenía el pan de sémola sobre el de trigo, según mi panadero, es que aguanta una semana. Además, le añadían un poco de anís. Era delicioso.
¡Es verdad! Se parecen mucho a los que venden por aquí en las tiendas turcas. Como me gustan más es en «bocadillo plano» como tu dices, con salsa de yogur y carne especiada… rollo kebab… mmmh!
Besos!
Mar, pues digo yo que sí. No obstante, no es difícil encontrar sémolas de diferentes grosores (depende de donde, claro!!). Pero dale, dale con la sémola.
QJones, venga, no me seas holgazán ;) …apresúrate!
Vega, y tu panadero tiene toda la razón. El tema es que la sémola actúa de manera parecida a otros ingredientes «humidificantes», como la patata o la avena, creando un pan muy «gozosito», por húmedo, y prolongando su vida. Y el anís, pues lo has clavado, porque el sabor del hinojo es 50% anís!! :)
Ay, Marona, una de las cosas que más echo de menos en los kebabs españoles es el pan, es siempre muy malo (ya sea torta o panecillo, en Alemania te lo dan en este tipo de pan…mmmm. Una vez acabado el «changüí», tomarse el pan es una delicia!
Casi puedo olerlo…mmmmmm! Ya estoy viendo que tendré que ir en coche a comprar a Renobell…y con la cartera llena! Gracias por otro fabuloso ejemplo, Ibán!
He llegado hace poco de Marruecos, y es verdad, esos panes esponjosos están buenísimos, me sorprendieron gratamente
Ibán… si no es mucha molestia… podrías poner la receta completa?.
No se como será el pan marroquí, pero este tuyo la verdad es que tiene una pinta muy buena.
Nunca he hecho pan con sémola… veremos lo que sale y a este paso, se me acumulan recetas para hacer tuyas jajajjajaajj
Yo este pan lo hago en la sartén y sale riquísimo. Se deja subir en la propia sartén, para que coja la forma, se enciende el fuego y…¡vuelta y vuelta!
Increible este hombre, yo intentando sacar este pan durante todo un año y el en un abrir y cerrar de ojos, Voila!!! Esto no hay derecho ;-) A ver cuando te pones hacer un curso de Panes en un Centro Cívico de BCN y nos enseñas a todos esos truquillos.
Monica, yo a Renobell te aconsejo ir con una COMODA mochila (o carrito), porque seguro que acabas picando muchas cositas ricas que tienen…que si fíjate que azafrán, que si harina de almortas, que si harissa, que si»¡oh, mira, panela!», que si sus copos de cereales combinados… :)
Laura, pues bienvenida de vuelta, vecina del ático, curiosamente no recuerdo mucho del pan de cuando estuve en Marruecos…pero es que estuve hace mucho (y entonces no hacía pan), yo vine más flipado con las especias y su uso de la canela en platos salados…jo, aún me estremezco al pensarlo…mmmm, a ver si hago un cuscusito un día de estos.
Rosal, desolé :( …este es uno de esos (muchos) días en que me dejo guíar por el instinto. Creo que el total de masa era un kilo. Para esos 1000 gr. calcúlale unos 300 de sémola fina. Después, en vez de usar harina y agua, simplemente puse a refrescar la masa madre y le eché una mezcla de harina y agua pero «de refresco»…usease… que todavía no ha sido colonizada por la masa madre, pero que tiene más «enjundia» que si es tan sólo harina y agua (no sé si mesplicao). Luego un par de cucharaditas de sal y un par de cucharaditas de harina. Unos 15-20gr de levadura fresca. Bien amasado, una levada de +- 1 h., ¡PUM!, desgasificado y formado de las hogazas; una segunda levada de unos 45 min, y al horno muy fuerte (sobre 250º). Haz pruebas con tu horno. Yo una la tuve 10 min (aprox) y la otra 13 min (aprox), para mi la de 10 min estaba bastante más rica :) …a veces siento no poder ser más preciso, soy un panadero caótico!!
Cova, pues lo de la sémola, aparte de darle una suavidad y esponjosidad muy buena, le da un toque como de cereal dulce, no sé como explicarlo (o si serán teorías mías). Pruébalo en tu próximo pan.
Alicia, qué bueno, como si fuera un Naan o así. ¡¡Eso lo tengo que probar!!
Olivier, ya ves, yo creo que le dábamos demasiadas vueltas al tema. Opté por la sencillez y acerté. Ya nos tomaremos uno juntos!
Amoaveeeeeeeerrrrrr!!!. Si podría ser así… que no acabo de verlo.
Primero el dia anterior refrescar el fermento.
Al dia siguiente, preparar la masa (podría ser) con 200 grs de harina de fuerza y 300 de sémola con 300 de agua y 200 del fermento líquido (refrescado), 15 grs de levadura, dos cucharaditas de sal. Amasar y reposar una hora, lo demás tal como explicas.
Es que eso de que le echas un par de cucharaditas con la sal y la levadura, no acabo de entenderlo.
LO SIENTO LO SIENTO…donde dice «un par de cucharaditas de sal y un par de cucharaditas de harina» debe decir «y un par de cucharaditas de AZÚCAR»…si es que no mentero ni de lo quescribo. Imagino que así ya tiene sentido :)
Lo de la masa madre es cosa mía, para que el pan tenga mejor sabor y textura. Basicamente el pan lo puedes hacer directamente, simplemente con harina y sémola (1/4 ó 1/3 de sémola sobre el peso total), de hecho, es uno de esos panes rápidos, que montas en nada de tiempo (dado lo poco que hay que hacer y el breve horneado), casi lo puedes hacer como «pan de urgencia» si un día viene alguien a cenar y no tienes nada. Sobre el agua, eso varía bastante entre harinas. Pero, vamos, es un pan ligerito. Yo usaría para este pan una mezcla de alguna harina suave («floja») y rica que tuvieras con un poco de harina de fuerza, para tener cuerpo y textura (no sé simesplico, de nuevo). Bueno, espero haberte aclarado algo :) tú pregunta sin miedo.
Qué buena pinta, de hecho me recuerda a un pan dulce de la zona de origen de mis padres (Valencia tocando a Aragón y Cuenca) que se llama «pan dormido» y está buenísimo. Por cierto, que releyendo tu pan a l’ancienne (http://tequedasacenar.com/?p=174) y viendo tb otras críticas positivas del libro, me decidí a comprar el Aprendiz de panadero del Peter Reinhart y de momento muy bien (es que en castellano me manejo muchísimo mejor que en inglés, creo que me leeré éste antes que el Lepard). Todavía estoy en la introducción cuando explica el premio que le dieron por su pan: entrevistarse con los mejores panaderos de París (ya me estoy planteando hacer una ruta de boulangeries en París, una buena excusa para volver)
Pues he traido una canela estupenda, huele todo el armario, tengo ganas de echarsela a las torrijas mmmmmmmmm. También he traido paprika, curry y azafrán, no sé que haré con ellas, pero seguro que algo rico
Roser, el pan à l’ancienne es de las cosas más sencillas (casi tontas) de hacer y da un resultado que es sencillamente espectacular. No lo dudes, que sea la primera receta que haces, sólo necesitas harina, levadura y mucho hielo!! No te arrepentiras. Mi madre desde que lo probó lo hace todas las semanas. Eso sí, el horno a todo lo que dé :) Lo del pan dormido lo tengo que investigar, suena muy bien, la verdad.
Laura, con las especias hay que esperimentar. Tú pones mucha (pero mucha) cebolla a pochar, le echas bien de comino, cilantro, paprika, azafrán y unas pasas…luego, en el último momento le pones canela y un chorrito de limón y lo sirves con un cuscus «limpio» (simplemente con agua y mantequilla/aceite, en 5 min), y tienes un plato increible en 15 minutos.
Hola Iban, descubrí tu blog por esa magnífica explicación sobre la masa madre. Al final he hecho la líquida de kayser, pero no descarto utilizar la tuya. Me encantan tus panes y creo que me voy a aficionar mucho a tu blog.
Me han encantado estos panes marroquís, y no descarto hacerlos. La pena..es que conozco marruecos y he comido ese pan, hecho por mujeres marroquís y recién sacado de sus hornos..y no creo que consiga yo que ni se le pareca..jeje
Renobell, es una pasada…yo si voy allí siempre vengo con más de lo que puedo cargar…así que he optado por no ir, sino me acompaña alguien en coche..jeje
Gracias por compartir todo tu conocimiento
el pan marroqui batbot que es.
y para acompañar esos deliciosos panes, ¿podría alguien decirme cómo se hace la salsa de yogur que suelen poner en los kebabs bien hechos?