Espelta integral, masa madre, semillas de linaza, miel, una pizca de malta y sal.
Retardado en la nevera una noche y directo al horno. De 4º a 220º en 50 minutos: hizo «¡pop!».
Antes de meterlo al horno, lo espolvoreé con un poco de harina y le hice un corte preciso a lo largo, para conseguir un efecto de contraste entre la miga oscura y la corteza blanca.
Entre la espelta integral, la miel y la malta, tenía un aroma muy profundo, digamos oscuro. La miga tenía una consistencia fantástica para untar mantequilla, o para comerlo tal cual y notar las semillas de linaza crujir entre los dientes
¡Amén!
A parte de riquísimo, esponjoso y aromático, es de vista espectacular. Encuentro genial el corte que da el contraste de colores y la personalidad a este pan. Yo también digo: ¡Amén!
Una pregunta. Yo nunca he metido el pan en el frigorífico antes de hornear en el horno. La masa madre sí. Cuando dices de 4º a 220º en 50 minutos quieres decir -además que están encantado con tu horno nuevo como yo con el mío- que cuando alcanzó la temperatura el horno, introdujiste el pan y toda la operación fueron 50 minutos, ¿no?.
Un saludo y gracias por animarme de nuevo a hacer pan. Es un gran método para abandonar penas.
Roberto
P.D: la foto de este pan es preciosa. Me recuerda a los suizos.
Qué corte más bonito y qué corteza… ui, he de probar a hacer masa madre pronto. Qué pan, glorioso!
Desde que te descubrí hace poquito, aquí me tienes viendo siempre las cosas que preparas, y como me han metido en un premio que no se muy bien como va, ahora te lo paso para ti, así que… tengo un premio que te doy en mi blog porque te lo mereces.
Un saludo
Yo también me pregunto lo mismo y además que me da envidia este corte como de explosión que te ha quedado con las puntillitas y todo…. a mi me queda como liso, porqué será?
Mister, qué es la malta? «Onde» la compras?
Y ya de paso, me quedo a cenar…
He venido a cenar, un poco tarde pero como veo que hay pan, con cualquier cosa que pongamos dentro me conformo porque ya la vista alimenta. Ayer les hablé de ti a mis padre y no daban crédito al pan que estaban viendo. Me he comprado el libro Aprendiz de panadero y contigo como referente voy a intentar hacer algo que por algo se empieza. Te felicito. Gracias por tu comentario en mi blog, es una alegría cuando te pasas por allí. Un beso. Ana
pingüe gourmet, gracias, gracias. Efectivamente, el pan lo amasé por la noche y lo metí a la nevera. Al día siguiente, encendí el horno y, cuando estaba a 220º, metí la hogaza. Tarda un poco en «despertar» por el frío, pero luego sube fantástico. Además, como la masa está fría, es más fácil de manejar ya que está como más sólida.
Como dice Jack Lang en esta maravillosa página: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=27634 al ir al horno fría, la masa tiene un «oven spring». No ha perdido gas al leudar y todo queda bien encerradito dentro del caparazón que se forma en el horno. A mi es una técnica que me da muy buen resultado trabajando con panes de masa madre. Al retardarlos un día se acentúa el sabor y (también importante) tú eres el que decides cúando se hornea.
Gemma, gracias! A ver cuando empiezan a salir hogazas de tu nuevo horno ;)
Roser, anímate! la teoría poco a poco la tienes que saber…con esos maestros tan buenos que tienes (Reinhardt y Lepard!!!)
Cova, gracias (por pasarte y por el premio!), quédate a cenar cuando quieras!
rosal, el tema del corte puede ser por muchas cosas; desde la cantidad de agua, el tipo de harina, el tipo de amasado/formado, el tipo de corte….buff, es difícil de decir. Así como norma general, te puedo decir que el pan tiene una expasión X. A veces nos obsesionamos en que al fermentar «doble» su volumen y luego en el horno no se hincha mucho más, no hace X + X. En cambio, si lo fermentas «lo justo» (X-1), luego al hornear todavía se expande más…no sé si mesplico…
Mar, Lady, la malta como tal no es nada. Maltear es un proceso por el cual coges un grano, lo dejas que germine y cuando está germinando, ¡ZAS!, lo tuestas y lo mueles antes de que se desarrolle. Al detener este proceso antes de que acabe de germinar te aprovechas de la maltosa (de ahí «malta») que es un tipo de azúcar, muy interesante en panificación, whisky-cización y cerve-cizacíon. El grano más interesante para esto es la cebada, así que si dices «malta» se entiende que es malta de cebada, pero realmente puedes maltear lo que te apetezca. En The Hand Made Loaf, como no, Dan Lepard muestra como se hace, es otro interesante ejercicio de «Naturales» (como la masa madre). Para el pan, la malta da un sabor a tostado, mejora la miga y la corteza. Sobre todo en panes integrales (sobre todo para tueste/demolde) se usa mucho, a veces demasiado. Muchos panes industriales «apestan» a malta, ya que intentan compensar la falta de sabor del pan llenándolo de malta. Yo le tengo bastante aprensión, así que la uso con cuentagotas (en cantidades microscópicas, porque te puedes cargar el pan). La compro en mi tienda de confianza, como no, Renobell :) …fin de la chapa (por hoy).
Ana, jeje, qué famosos «semos» :P Con el libro has hecho muy buena compra. Tan buena que con ese libro podrías tirarte años y años sin necesidad de otro :) Ánimo con el pan y si necesitas cualquier consejo, ya sabes donde estamos!
Tiene una pinta deliciosa. Lo que más me gusta, el contraste entre la corteza y el interior del pan.
Te comento que estoy criando una masa madre en mi cocina. Me he desecho de todas la «recetas de masa madre» que tenía y no me han dado muy buenos resultados y estoy probando la tuya… Está preciosa ;)
Ya me queda menos!!!! Ayer por la noche puse en un botecito agua y harina integral, a partes iguales…El resto ya te lo sabes…:)
Como de aqui a 4 dias (si todo va bien) estare haciendo el pan basico del pdf, un preguntilla anticipada.Que pasa con el agua? No se si debo ponerle mas de la que ya lleve la masa madre ni cuanto.Que nervios!!!!!
Y enhorabuena: veo que estas despertando una importante «fiebre del pan».Que no pare!!!
Hola Iban necesito que me aclares una cosita mi masa madre esta en su 2º día, cunado me disponga a preparar el pan, que pongo 2 partes de masa madre y 2 harina??? y levadura no le pongo no???’ hay tengo muchas dudas…..siempre he hago con levadura química…entonces me asaltan las dudas, muchas gracias de antemano.
Es que desde que encontré esta blog, si me gustaba hacer pan, ahora me apasiona¡¡¡¡¡¡¡¡ eres un CRACK
Un saludo
Ah, por cierto, no he podido evitar hacer una referencia a tu blog en el mio, ahora que voy a intentar hacer pan.Asi te conocera aun mas gente!!!
Jejeje… pues con tu permiso, me lo copio, porque mi masa madre ya vuelve a estar en forma… creo que estaba un poco malnutrida la pobre (es que soy muy mala madre), fue echarle una cucharadita de harina integral y otra de yogur y revivir.
Cuando necesite una UVI para masa madre, he pensado en meterla en la yogurtera. La luz de mi horno sólo se enciende cuando el horno se enciende, y no queremos recocerla, pero la yogurtera está a la temperatura ideal!!!
Besos!
Milcolores, la verdad es que quedó bien bueno, este pancito. Con la masa madre no tienes más que tener un poco de paciencia y usar buenos ingredientes. No sé por qué me da que en donde vives debe de haber unos bichitos muy muy ricos. No sé, tengo esa sensación de que tiene que ser buena tierra de pan. No te preocupes por si sube mucho o poco la masa madre, lo importante es que tenga burbujas y esté esponjosa. Venga, ¡queremos unos panes!!
Pachi, ya he visto tu blog, ¡fantástico! Es maravilloso ver que hay gente que comparte el entusiasmo de uno respecto al pan…algo tan sencillo y a la vez tan universal. La masa madre (como le decía a Milcolores) no tiene secreto. Buenos ingredientes, paciencia, un poco de cuidado con la temperatura….et voilà! Esperamos tus panes también. Lo del agua en el pdf ya me lo han preguntado. Qué curioso, yo que intentaba simplificar…y resulta que creo más dudas ;) En principio no hace falta agua, tú piensa que la masa madre ya lleva mucha agua; así que simplemente sigue el pdf al pie de la letra (una o dos veces) y luego empieza a introducir modificaciones. Una vez comprendida la técnica y memorizada la textura, ya sólo tienes que seguir a tu instinto (y las buenas recetas que encuentres por ahí, claro).
jess, no no hace falta poner más levadura que la propia masa madre. Ten en cuenta que la levadura comercial es un invento bastante reciente….antes todos los panaderos usaban masa madre, ¡como nosotros!!! Es curioso que a veces «el avance» nos lleve claramente hacia atrás ;)
Marona, jeje, masa madre de yogurtera, no suena mal, no, ¿Pero la yogurtera no está un poco en el límite de la masa madre? No estoy seguro, pero creo que va por encima de los 30º, ¿no? Bueno, a una masa madre enfermita seguro que no le viene mal un empujoncito. Recuerdo que la primera masa madre que capturé fue una «cyber»-masamadre. Vivíamos en una casa fría en Londres y yo ponía el botecito al lado del ventilador del portátil (que estaba todo el día encendido). Así que es una masa madre binaria :P
Hola Iban!que rico pan!yo al final empecè la masa madre, pero al final mi marido que es medio rompe me convencio que no, que podria hacerme mal, que aca hace mucho calor….que puede atraer bichos…y al final la tirè!pero pan a veces sigo haciendo, claro,làstima que no dura nada!
Que me recomiendas culinariamente que me traigan de Madrid?(Habrà lo mismo en todo el pais, no se, se que sos de Barcelona)Un primo de mi marido posiblemente venga, vive allà….(no sabe nada de cocina)
Gracias por contestarme, pero no me has dicho si hago 2 partes de Masa Madre y dos de harina, se por lo que he leído que las cantidades no van contigo pero mas o menos???? por cierto he vuelto a empezar después de 2 días….pero no pasa nada no me desanimo la he vuelto a poner en marcha.
un abrazo desde Mallorca.
Hola Ibán, después de dos días sin actividad, he decidido que mi masa madre era un poco ‘vaga’ y he empezado de nuevo, esta vez añadiendo a la harina de trigo semi-integral un poco de salvado de espelta. ¡A las cuatro horas ya está burbujeando!
¿Me habré pasado? XD
Me-en-can-ta la segunda foto de este post, esa forma de paquetito que tiene el pan le da un aspecto tan tierno… es como un regalito a medio abrir.
Felicidades, has tenido un pan precioso ;)
Sol, jeje, no eres la primera que conozco a la que le tiran una masa madre a la nevera…»¡Esa guarrada!» ;) …los panaderos artesanos somos unos incomprendidos…¡unámonos y alcémonos!!… ¡Contra la dictadura del pan Bimbo y las baguettes congeladas!!!! A las barricadas!! ….digo a las artesas…. :P Buff….traer cosas de España, la verdad es que es un tema tan amplio. No sabría por donde empezar (porque sobre gustos no hay nada escrito). Yo, si te sirve de algo, cuando vivía en el extranjero siempre me llevaba las cosas de mi niñez, cosas frescas, las judías verdes, los tomates…y lo que más echo de menos es el pescado. Pero son dífíciles de llevar lejos.
Jess, sí, en el documento este que puse dice 2+2, así que no tiene mucho misterio. Tú sigue esa simple receta un par de veces y luego saca conclusiones. Puse 2 (harina) + 2 (masamadre) + 2 (sal) porque me pareció muy sencillo de recordar. No obstante, una vez que comprendas la mecánica y tengas un poco cogidas las texturas…te puedes lanzar al infinito mundo de las recetas y los libros, ¡suerte!
Ka, vaya, paciencia con eso. A mí con centeno es como siempre me sale a la primera. Pero si la cosa está burbujeando, adelante, déjala que burbujee y «madure» un par de días…y al horno con ella!!!!!! Sí, la verdad es que el pan quedó «muy mono». Con un poco de harina y un buen corte se consiguen resultados muy espectaculares. Aunque, la verdad, da un poco de miedo. Muchas veces hacen panes para vendérnoslos por la vista. Panes nefastos a los que les espolvorean harina y les llaman «artesanos». Una manera muy sencilla de ver el truco (y se ve muy a menudo) es porque echan harina DESPUÉS de hornear y hay harina en el corte!!!!!!!!!!!! Enfin, cosas que se ven.
Que «guapito» te ha salido el pan!!!! muy mono. Te cuento, estoy haciendo mi primera masa madre (qué emoción…!!) estoy un poco preocupada porque el primer paso lo hice ayer a las 8 de la tarde y hoy a las 8 de la mañana he tenido que hacer el paso del segundo día….(imagino que se debe a la temperatura de Canarias, y eso que lo he puesto en el lugar mas frío de la casa, la cocina a 21º..) Ya veremos con que me encuentro esta tarde cualndo llegue a casa!!!!!
Un beso. Bea
Ya me parecía!!!! si con tu sala de máquinas vieja te salían maravillas, cómo iba a ser con la nueva? INCREIBLE! Yo sigo a la espera, el jueves hay luna llena…puede ser el final, ya tengo los ingredientes de la masa madre a puntito…..
Gracias Iban, hare lo que pones y gracias de nuevo eres muy amable respondiendo a todos los comentarios.
Bea, reina de los panes de molde ;) Tranquilidad con la masa madre. Yo creo que la temperatura de Canarias es una ventaja con la que partes. Si hace mucho calor lo único que pasa es que se acelera el proceso (y tienes que prestarle un ojo), pero vamos, con que refresques la masa una vez al día, nada debería fallar. Tú ten paciencia, sigue los pasos y en 4 días lo tienes. Necesita tranquilidad y tiempo para «asentarse» en su nueva casita.
Gracias, Gesla, ojalá que todo salga fenomenal. Y si la luna quiere que sea este jueves….que sea este jueves, 21 de febrero, buena fecha! Suerte!!!!
Jess, venga, ya nos cuentas tus progresos! :)
Hola Iban, gracias por responder!ya volvere con la masa madre, ahora estamos resolviendo otros temas, pero no se me olvida!(en este teclado no tengo acentos)LA verdad a mi el pan comercial tipo Bimbo no me gusta nada….el de las panaderias,en gral si, depende cual, pero jamas se compara con uno casero…a mi me encanta experimentar con distintas harinas pero aca la verdad se zarpan con los precios, son unos ladrones!!!has usado harina de mandioca?queda exquisito!PEro puedes creer que esta harina sale 8 veces mas que la comun!carisimo!yo a ese tipo de cosas me referia que me podian traer de alla,harinas, alguna especial que me puedas recomendar,alguna conserva, confituras,ese tipo de cosas!!!algo especifico de alla,frutas y verduras pues ac[a tenemos las mismas creo!
Sol, pues así cosas de conserva, tampoco sabría decirte. Tal vez conservas de verduras, que son muy ricas (pimientos del piquillo, o espárragos) yo cuando estoy en el extrajero también añoro los mejillones en escabeche (algo archiespañol), no sé. Luego de cosas «secas», pues algo muy tonto pero que le gusta a todo el mundo son las galletas «Maria», las hay en todos sitios, pero es lo que muchos echamos de menos, porque las tomamos desde niños. Es difícil, es difícil, porque hay tantas cosas!!!
[…] Normalmente refresco la masa madre unas horas (mientras estoy fuera de casa),mezclo, reposo, amaso y dejo fermentar la masa un poco antes de meterla al frigo. Al día siguiente (o al de dos días, si me apetece una textura aún más rústica) saco la masa y la dejo fermentar unas cuatro o cinco horas. No obstante, estoy experimentando estos días metiendo la masa directamente del frigo al horno. […]
Hola Iban, al descubrir tu blog me he quedado impresionada con todas la fotos de panes que haces, me gustaria hacerlos pero no encuentro las recetas. Me podrías dar algunas o indicarme donde buscarlas.
Muchas gracias
Hola Iban, acaba de descrubrir tu blog y me encanta! Trabajo mucho con masa madre (aunque mejor se decía masa fermentada, creo yo, pq la masa madre es simplemente un trozo de masa ‘antigua’ que se añade a una masa nueva (para mejorar sabor y textura) y no tiene q ser fermentada, puede ser hecho con levadura rapida o de panadería tambien)).
Me encantaría hacer este pan de espelta, tengo un saco de granos de Rincon del Segura aqui en mi cocina, listo para ser molido en mi pequeño molino…. pero me falta la receta!! Lo agradecería mucho si me lo puedes dar…
Saludos muy cordiales de una holandesa, viviendo en Andalucía..
que es lo que hase que la levadura se lebante , como se llama los bichos microscopicos que actuan alli
porfabor respondeme porque tengo que hacer un proyecto