Al contrario de lo que pasa con el pan elaborado con levadura comercial, el pan hecho con masa madre mejora con el tiempo.
Cuando empecé ha hacer pan me di cuenta de que, al hacerlo con masa madre, éste envejecía muy bien, mejor que ningún pan que hubiera probado. De hecho, al principio mi glotonería y entusiasmo no me dejaba apreciar un hecho asombroso: si abres el pan al día siguiente de hornearlo, el pan «madura», y la textura y el sabor mejoran considerablemente. No sólo eso, al siguente día el sabor a pan «de pueblo» sigue acentuándose, y el pan sigue teniendo una esponjosidad más que aceptable.
El pan hecho con masa madre y «retardado» en la nevera durante la elaboración (una, dos o incluso tres noches) aguanta tan ricamente una semana. Es más, al cabo de este tiempo (las pocas veces que he podido comprobarlo, ¡je!) no se queda duro como el pan «comercial», sino que simplemente le falta algo de humedad, pero uno diría que está aún «vivo».
Después de constatar estas características del pan (mera observación pseudocientífica), encontré una receta de Dan Lepard para hacer pan sueco de centeno, en la que el pan se envuelve después de haberlo horneado y enfríado, y se guarda durante todo un día antes de disfrutarlo.
El pan dentro de este paquetito está elaborado con harina inglesa de centeno, mi masa madre de centeno («la otra»), sal y un poco de miel. El aroma al finalizar la cocción del pan es simplemente embriagador. Envolverlo y dejarlo apartado hasta mañana ha sido un verdadero ejercicio de voluntad. Pero sé que merece la pena.
No sé si será lo que los ingleses llaman «un gusto adquirido», pero siento adoración por los panes centroeuropeos y escandinavos de centeno. El sabor penetrante y ligeramente acre del centeno me parece simplemente idóneo para algunos platos, y además se brinda a ser aromatizado con muchos de mis sabores favoritos: las umbelíferas (comino, hinojo, anís, alcaravea, etc), vinagre de encurtidos, miel, semillas. Por no hablar de su sabor amargo con una buena capa de mantequilla, que sorprendentemente siempre resulta dulce sobre una rodaja de centeno.
Así que ya me veo cortando este pan en finas rodajas; rodeado en mi visión de tocino tipo «speck», un buen verdel ahumado, unos pepinillos agridulces polacos, o queso holandés de cominos, incluso una cerveza de trigo que me transporte a otro tiempo y lugar.
Ostras… qué envidia.
No puedo sino secundar tu observación pseudocientífica e inmediatamente voy a comerme un trozo del pan de maiz que compré en una panadería de Biarritz el sábado pasado.
Desde mi prácticamente completa ignorancia panificia, soy un gran amante del pan bien hecho. Desgraciadamente en las últimas décadas se ha perdido casi completamente el aprecio ($) paciente del reposo y la cocción generosos, y cada vez son menos los sitios (hablo de restaurantes, porque panaderías «de categoría» hace tiempo que desaparecieron) en los que la comida se acompañe de un pan a la altura. Como muestra, un botón: el restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin y uno de mis restaurantes favoritos, tiene un pan QUE HUELE Y SABE A PAN. Dos puntos para Andoni Luis Aduriz (el chef).
No nos tengas aquí mucho tiempo esperando, antes de quitar el papel…No sé si será una burrada, pero a mí hacer pan casero me convierte en mejor persona…el esperar, el oler la masa madre para testar el punto ácido, el amasar…todo un ejercicio de paciencia que se aprende con el pan y se aplica a la vida diaria (si se consigue!).
Esperanza, una mujer de un pueblo de Palencia en el que pasamos muchos fines de semana (tiene más de 80 años pero un palique y unas ganas que muchos quisiéramos)me contó como hacía el pan una vez por semana y lo guardaba en unos arcones que aún conserva. Ese pan no se ponía duro, me aseguró, al contrario, mejoraba con el paso de los días.
También me dijo que cuando preparaban los chorizos en invierno cocía el pan con un buen pedazo de probadura de matanza… ¡Qué bueno ese txoripan tradicional!
Andoni: Totalmente de acuerdo, es una pena que se haya perdido (parece un hecho consumado) la cultura de pan que había…así que las casas en las que se hace pan (algo que merece ese nombre, no un sucedáneo) son uno de los últimos reductos. Da pena ver lo que te dan por «pan artesano» en muchos lugares, incluso de cierto prestigio/aspiraciones. El pan-pan es algo simplemente inigualable.
Como dice Canella, el pan no es un alimento, es una experiencia vital (por no hablar de todo el sustrato cristiano que llevamos a cuestas). No es ninguna burrada…yo creo que el pan me ha cambiado la vida, en serio, me ha enseñado tantas cosas (también de mi mismo). Me gusta que los panes que hago lleven 7, 24, 48, 60 horas de preparación, que sean algo lento y siempre mágico, el contacto de la masa con las manos y toda la galaxia de experiencias que despierta. Y lo mejor de todo, es que estas son cosas que llevaré siempre dentro…uy, no sé si me he puesto muy filosófico…
Milcolores Ay, que sabias las palabras de esa Esperanza… hay que aprovechar estas cosas ahora que el mundo está cambiando tanto (y muchas veces a peor). Me ha recordado una anécdota de mi tia-abuela Paquita quien, ante la risa de todos, un día nos dijo que el arcoiris de antes era diferente/mejor que el de ahora, al igual que las zanahorias. Nos reímos entonces, pero pensándolo ahora con la distancia que da el paso del tiempo, qué razón tenía… :)
Ufff! Yo no hubiera podido aguantar la tentación de pegarle un muerdo al pan… Uno de mis placeres favoritos es, al volver del mercado, comerme una rebanada de pan fresco (de centeno, de nueces, de pipas de girasol…) con una capa de mantequilla. Desde que vivo en Salzburgo estoy redescubriendo el pan y estoy comenzando a descubrir el placer de hacerlo yo misma (ejercitar mi paciencia no es fácil)… desde luego, ¡nada que ver con el pan del supermercado!
Besos!
Pues precisamente en Austria estaba pensando cuando he mencionado que este pan sería perfecto con un poco de speck. Ese speck ahumado a conciencia, con una capa generosa de tocino, y acompañado por un poco de salsa de rábano picante…oh mein Gott!! ;)
No conozco Austria en ese sentido, pero en todo el centro de Europa hay mucha cultura panistica-casera, así que es fácil hacerse con ingredientes y herramientas excepcionales, ¡ánimo entonces con ese pan!
Hola:
He estado este sábado en la feria Naturpal de palencia ycompré un pan de centeno con pasas y pipas buenísimo, pero no me acuerdo de dóndeera ni dónde puedo conseguir más. ¿Alguien puede ayudarme?, ¿de quÉ pueblo era ese pan tan rico?