Este pan lo he hecho siguiendo una receta del fantástico libro «The Bread Baker´s Apprentice» de Peter Reinhardt. La química detrás de la receta es una idea sencilla pero revolucionaria. Se hace con levadura comercial, y se mezcla con harina, agua y sal; pero el agua tiene que estar casi helada (agua de nevera con hielos). Se amasa y rapidamente se mete un día en la nevera. De esta manera, al día siguiente, cuando sacas la masa del frigorífico, y la levadura «despierta» y comienza a hacer su trabajo, se encuentra rodeada de los azúcares de la harina que no estaban allí el día anterior. Como resultado, al meter el pan al horno, la masa contiene aún muchos azúcares así que el aroma, el sabor y el color son maravillosos. El aroma es el más sobresaliente que he conseguido horneando durante un año en casa, y eso que mi horno no consigue la temperatura necesaria para este pan. Porque es una masa muy líquida y se comporta casi como una ciabatta o una focaccia.
Este es un primer intento, más que satisfactorio, pero seguiré por esta vía hasta alcanzar la baguette à l’ancienne perfecta. Por cierto, es 100% biológico, pero lo hice casi sin darme cuenta.
Iban ese pan tiene muy buen aspecto y con la descripción de tus recetas, puedo hasta imaginarme su perfume y el de tu cocina. Podrías decirme cuales son las cantidades de los ingredientes que usaste?, gracias!!!
Ay madre, qué pinta más buena!!!!!!!!Ni acabando de desayunar!!!!
Qué buenoooooooo ; ) Me sumo a la petición para que nos cuentes las cantidades de ingredientes que usaste. ¿puede ser? Gracias!!!!
Me gusta mucho este tipo de pan, parecido a las ciabattas… :)
me uno a la petición!
Este pan promete, a mi tambien me gustaria saber las proporciones
Bueno, pues pongo la recetilla, por aclamación popular :)
La verdad es que estoy muy satisfecho de este nuevo método, y eso que yo el 99% de los panes los hago con masa madre, pero me ha gustado esto. La cuestión, como decía es mezclar los ingredientes con agua helada, para retardar la acción de la levadura. Es una masa muy líquida, aunque en el libro no indica que se le «de vueltas» (strecht and fold…ya, ya sé que tengo que poner un post con estas cosas, laollasuiza tiene uno muy chulo) yo creo que no le vendría mal para afianzar la masa. No obstante yo no toqué la masa por seguir la receta.
Ingredientes. Vienen en sistema imperial…y yo tengo un peso con sistema imperial :)
Para 6 baguettes, o 6 u 8 pizzas, o una focaccia de unas 17×12 pulgadas (pulgada = 2,5cm)
27 onzas de harina
2 1/4 cucharadas de té de sal
1 3/4 cucharadas de levadura instantanea
19-24 onzas de agua helada (40º F) El ajuste de agua varía según el tipo de harina y esas cosas (yo la puse casi toda)
Semola para la bandeja.
Se amasan rápido todos los ingredientes, trabajando para desarrollar bien el gluten, pero sin que se caliente la masa. Es una masa muy líquida, así que, después de amasar, se recomienda impregnar un bol con aceite y dejar la masa allí toda la noche (en la nevera).
Al día siguiente, sacar la masa, dejarla que se temple, unas 2-3 horas (hasta que doble el volumen). Luego se pasa la masa, con gran delicadeza para no desgasificarla, a la superficie de trabajo MUY enharinada, y se hace un rectángulo; de este se cortan tiras para las baguettes y se pasan a una placha de horno con papel de hornear espolvoreado de semola (truco para luego pasarlas a la bandeja caliente de horno sin estropicios). Se dan los cortes con una cuchilla muy afilada (o se omiten los cortes, para no fastidiar el pan, que es muy delicado).
Se pasa la hoja de papel de hornear (realmente se desliza) a la bandeja de horno (piedra si se tuviera). El horno muy fuerte (todo lo que de), unos 250º incluso más. Se humedece bien el ambiente del horno; a una bandeja que se ha dejado en el horno mientras este se calentaba se le hecha agua hirviendo, para crear un «golpe de vapor», y se usa un spray en las paredes del horno, a intervalos de 30 segundos durante los primeros 2 minutos (intentando que el horno no pierda calor, pero maximizando la humedad). Al de 8 ó 9 minutos las barras habrán empezado a dorarses (no en mi horno, claro ;) ), se continúa horneando otros 10-15 minutos, hasta que se llegue a un dorado homogeneo. Si se empiezan a dorar desigualmente, girar la bandeja 180º.
Al sacarlas del horno tienen que sorprender por su ligereza y sensación «aerea», se dejan enfriar 20 minutos en una rejilla y….QUE TIEMBLE LA MANTEQUILLA, EL QUESO, LO QUE HAYA!!…bueno, o a palo seco, porque es delicioso.
Es un pan muy ligero, con una aireación extrema, agujeros de diferentes tamaños (tipo focaccia); el sabor es dulce, fantástico. Yo lo veo como un pan muy versátil. Y la técnica de usar agua fría me parece un descubrimiento a experimentar.
;) gracias Ibán!!!
mil, mil, mil gracias!!!
Este será mi próximo pan, tiene una pinta que tira de espalda! Prometo fotos :-)
Ánimo con el pan!! Realmente, como forma de hacer pan es facilísimo, en serio!!! Hay recetas mucho más complejas. Esta es mezclar, amasar, nevera, dejar leudar y listo!!! Eso sí…agua muy muy fría, horno muy muy caliente :)
sabías que Peter Reinhart tiene un blog tambien: http://peterreinhart.typepad.com/peter_reinhart/
Iban, me ha gustado esta forma de hacer pan, he tomado nota y lo probare, haber que tal me sale.
Saludos
Maribel
Iban, no me he identificado, creo que tu tambien viste mi pequeña aprotación de los panes, es mi afición preferida….bueno entre otras que también tengo.
http://maribel2.blogspot.com/
Saludos
Maribel
ollasuiza No, no lo sabía!! voy a ver si le echo un ojo…la verdad es que tan sólo tengo su libro, y lo estoy empezando poco a poco porque es verdaderametne como un curso, como un tutorial
Maribel Bienvenida!! Un gusto verte por aquí…Sí, sí…sí que visito tus fantásticos blogs a menudo. Dale duro al pan a l’ancianne, yo creo que puede reportar muuuuuuuchas satisfacciones panaderiles :)
Iban, te hecho tu pan y me ha encantado, muchisimas gracias por tus explicaciónes, cuando tenga un momento lo pondre en mi blog y pasate cuando quieras a verlo.
Un saludo desde Pamplona
Maribel
Ya, ya lo he visto, qué fantástico te ha salido… jeje, «mi pan»…como si lo hubiera inventado yo!! :)
¡Hola Iban! ¡¡¡Tu blog si que es genial!!!… yo soy una principiante y dentro de lo que ves hay muchos fracasos y mucho por aprender, de todas formas me acercaré de vez en cuando a ver tu estupendas apotaciones e intentaré hacer este pan….¡NO PROMETO NADA!!!! … que después….. jajaja
Hasta pronto