Las mudanzas son siempre momentos emotivos, llenos de incertidumbre e ilusión. En la cocina, hay dos instantes primordiales.
Alojar una (o varias) madres en la nueva nevera y el momento en el que, tras el último té en la vieja casa, empaquetas las teteras y la kettle. Este es un momento definitivo, sin vuelta atrás: el próximo té será bajo un nuevo techo.
Un clásico ruso. Pan negro de centeno (todo centeno y nada más que centeno por los siglos de los siglos, amén) con cilantro, malta y caramelo.
Usé centeno blanco y, para no ser trigo, la miga es bastante esponjosa. Tiene esa humedad un poco gelatinosa tan rica del centeno, y la corteza es dorada y gomosa como en los panes de la Europa del centeno (o sea, al Norte del Po y al Oeste del Sena, lo cual es bastante Europa).
Ahora que le estoy dando al ruso, se abren nuevas puertas en lo panario, el Este de Europa es sin duda una de mis Mecas panaderas. Por lo que veo, el ruso suele estar bastante mal transcrito, ya que se suele transcribir por alfabeto, y no por pronunciación. De hecho, este pan sería más «baradinsqui» que «borodinsky». Pan se dice хлеб (chleb, pronunciado jleb), palabra bellísima, como todas las usadas para la palabra pan.
El arroz al horno de Paqui, en Valencia. Con muchas cosas ricas: morcilla de carne, de cebolla, panceta de la buena, costilla, garbanzos, patatas, y sin cebolla.
Entre curso de pan y curso de pan, antes de unas mandarinas de esas con la piel mate, sin cera. Mi primer día en Valencia, un día memorable.
Más palabras y pan.
En mi familia siempre se ha usado mucho la palabra tostón, algo pesado y fastidioso. También, por extensión, la palabra tostada: «Qué tostada, chica»; «Vaya tostón». Las mujeres de mi familia, en particular, enfatizan con gran placer la ese, dejándola silbar por el paladar: tossssstada.
En la imagen, una tosssstada, pero esta en el buen sentido de la palabra. Según la cortaba me ha venido a la cabeza la tosssstada y el tostón familiar. Es más, era tan grande que no ha entrado entera en la tosssstadora. Es de una hogaza de cerca de dos kilos, y ni siquiera es la tostada más grande de esa hogaza.
Tan contenta sobre la encimera de mármol, mi masa madre en etapa de metamorfosis. Lleva dos días en danza por la cocina, acumulando fermentaciones, construyendo sabor y aromas capa a capa.
Le he dado varios ciclos de fermentación alimentándola con harina blanca de trigo, quitando acidez y añadiendo aromas y gusto. Por fin, ayer por la noche comencé un levain añadiendo también centeno y trigo integral hasta alcanzar la consistencia de una masa. Esta tarde completaré su ciclo para una hogaza de centeno blanco que no comeré hasta mañana o pasado. No me importa esperar, hoy tengo la cabeza llena con el verbo francés ensemencer (sembrar), que es el que utilizan en panadería para el acto de llenar de vida una pieza de masa. Sería algo como inseminar (todas proceden de la misma raíz), pero inseminar suena como un millón de veces peor: insuflar vida, llenar de simiente, de alma y sabor.
Me demoro tras mezclar el anteúltimo paso de este pan: j’ensemence.
Comida naranja.
Dulce y con las alcaparras en vinagre. Debe de ser que me falta vitamina N.
Conejo al ajillo
Para unos días pirenaicos con los amigos.
El conejo era de casa, como la escarola y el pan. Cosas ricas, para después de andar por la nieve.
Compartido encima de un hule verde.