Vivir en Londres es una bendición en lo que se refiere a materiales para panificar. Puedes encontrar de todo de todos los sitios. En la imagen tres harinas que he encontrado en el último mes por aquí.
Klas – Sarajevo 1902, de Bosnia. Es de trigo, muy fina y blanca, me hizo un pan delicioso, suave y ligeramente dulce, muy fino.
Ekstra, de Lituania. Esta harina me fascina. Está formada por granos minúsculos en lugar de ser como polvo; vamos, que no es harinosa sino arenosa. El color es muy amarillento y tiene hasta un olor peculiar, como malteado (a pesar de que es sólo trigo). Preparé con bastante descuido un pan que ha resultado ser de los más ricos que he horneado. Tenía un sabor casi a baguette, a pesar de estar hecho con masa madre y simplemente con agua y sal. Una harina simplemente fascinante.
Maka, de Polonia. Esta harina no la he usado aún. Es una prueba de lo que pasa cuando no sabes polaco. Yo quería comprar una harina de fuerza y resulta que compré una integral de centeno. Vaya sorpresa me llevé al abrir el paquete y ver la harina grisácea y basta. Mi compañera de trabajo polaca me lo confirmó después; integral y de centeno. Imagino que será muy buena, porque la harina polaca tiene buena fama, al igual que el pan. Pero, de momento, está todavía esperando a que me reponga del susto.
Como hago pan continuamente, siempre ando a la búsqueda de nuevas harinas, y la verdad es que esto reporta unas sorpresas tremendamente gratificantes.
St. John’s Eccles cake
Una de las ventajas de vivir en el este de Londres es que estás cerca de St. John, un restaurante/panadería realmente atractivo. En la panadería tienen productos de gran calidad; sourdough de diversos tipos, pan tradicional francés, dulces, merengues… y Eccles cake. Este pequeño pastelito de masa hojaldrada relleno de pasas es algo excepcional. La masa desprende un olor increíble y el sabor de las pasas del relleno es inolvidable, sobre todo si se acompaña de un queso sabroso, como un cheddar maduro.
Hay algo especial en la mezcla de dulce con salado y las texturas, las capas crujientes del hojaldre, las pasas excesivas y la cremosidad del queso. Es, sin duda, de las mejores cosas que he probado en esta ciudad.
* Realmente el restaurante es muy famoso por retomar la tradición inglesa (casi perdida) de la cocina «integral» del cerdo (preparan con gran gusto cualquier parte del animal); uno de los sitios que merece una visita en Londres.