Ya de vuelta en casa, me tocan las labores ingratas del pan: tirar la harina rancia (qué calor hace en Barcelona), revivir la masa madre, ordenar todo. También tengo algo más grato, encontrarle un sitio a la masa madre que me traje de Ottolenghi. Es una masa madre centenaria que Dan Lepard trajo en su día de Dinamarca.
En concreto, el delicioso capítulo sobre el pan en Dinamarca del delicioso «The Handmade Loaf» (mi libro de pan favorito, y uno de mis libros favoritos) tiene un pasaje en el que habla de esta masa madre. Así que, antes de ponerme a trabajar, me demoro deleitándome con este pasaje (traducción libre y apresurada):
Eva Hauch trabaja en una oficina. Sentados en el jardín, bromeamos sobre los proverbios que usan el pan o la panificación como metáfora. “A veces, cuando vemos a un hombre grande y musculoso, lo llamamos stort brød (pan grande)”, dice riendo. Eva me pregunta cuando voy a marcharme. “Estoy horneando una hogaza ahora mismo”, me dice. “Todavía está en el horno, pero seguramente estará lista para llevar mañana”. La hogaza de la que habla es el pan negro tradicional, rugbrød (pan de centeno). “Este surdej (masa madre, literalmente masa agria) procede de Bornholm. Cuando estábamos en Esrum un amigo de nuestro vecino me dio un trocito de este fermento. Me dicen que tiene más de cien años. Mucha gente me cuenta historias de estos fermentos míticos, preservados como una reliquia y parte de su herencia. Cuando los chicos estaban creciendo, hacía pan con ella habitualmente. Mi amigo y yo hemos regalado trozos del fermento a otros amigos, compartirlo es una forma de mantener vivo el fermento, y una garantía de mantener la tradición”. Al día siguiente trae la hogaza, cuidadosamente envuelta en papel parafinado, con precisos pliegues a ambos lados, y metida en una bolsa de plástico claro. “No lo comas hoy”, me advierte, “la miga estará pegajosa y arcillosa. Deja que madure unos días”. Y así lo hago. Sobrevive al vuelo sin daños y cuando, ya en casa, abro el paquete en la mesa de la cocina, está perfecta. Ligeramente abombada por encima, tiene una corteza oscura, casi de chocolate. Cortada en rebanadas, la miga tiene una textura ligeramente cerosa. El sabor es una mezcla del tradicional toque penetrante del centeno, el agrio de la masa madre y un fuerte regusto a regaliz.
bienvenido!!
el sábado estuve en el ottolengui de notting hill, me acorde mucho de ti y de tu obrador, que me habéis alegrado los días este verano.
gracias!
Qué bonita entrada, Iban. Jo, me voy a poner el horno en marcha toda emocioná.
Ongi etorria izan.
Besarkada bat
Oooooh, este pasaje también me encantó cuando lo leí. Y qué afortunado eres, ahora tienes tú un pedacito de ella y eres parte de su historia :) No me extraña que te deleites mirándola y oliéndola :D
Madre, cuanta historia tiene esa masa madre! La cuidarás como oro en paño. Es como un ser vivo más de la casa: «tengo un gato, un periquito y una masa madre centenaria»
Me ha encantado leerte en esta aventura londinense.
Saludos compostelanos desde Gijón!
Es curioso, en unos sitios guardan la misma masa madre durante lustros y en otros sitios te aconsejan directamente renovarla cada 3 o 4 meses…
La verdad es que emociona todo esto de las masas madres, y más viniendo de ti, ¡¡¡con qué pasión lo cuentas…!!!
Yo hoy me he levantado muy trabajador e incluso me ha pasado por la cabeza ir a buscar un frigorífico de estos pequeños para llenarlo solo con masas madres… Después he pensado que mejor esperar a tener varias, y hacer la primera cuanto antes… me pongo pronto, lo prometo!!!
Un saludo y gracias por tus entradas.
Hola Iban!
En primer lugar felicitarte por tu magnífica labor en tu blog y especialmente felicitarte por la forma en que cuentas la cosas que vives, que piensas…
Escribes de modo que uno casi huele, casi palpa. Para lo del obrador de Ottolenghi no tengo palabras.
Llevo mucho tiempo intentando hacer mi propio pan con masa madre, no ha sido así hasta que descubrí tu blog.
Por fin la he conseguido (al tercer intento y a pesar del calor de la campiña sevillana) y ya he horneado mi primer pan; en este caso de centeno integral.
Simplemente maravilloso.
Por todo ello quiero expresarte mi gratitud de la mejor forma que conozco, tal como lo hacían mis antepasados moriscos: Barakal.lahu fik aji (hermano).
Zalú i Libertá.
Juanshu.
Parece que todos andamos calentando motores sin prisa, saboreando los preliminares… yo esta mañana fui a Renobell a por harina. Ya se me está acabando un pan buenísimo, moreno y sin sal, que me trajeron de Ibiza.
Hola Iban
Soy una asidua lectora de tu blog y me he hecho una fan tuya!!!!!
Voy a conocerte, pues me he apuntado al curso de panes del 1 de noviembre, a ver si nos llevas alguna masa madre de esas que resucitan el alma , y por supuesto las masas!!!!!Yo tengo una masa madre en mi nevera desde hace 2 años, si sigue así tomará tanta solera como las que cuentas.
Es una gozada leer tus comentarios y tus recomendaciones!!! Que suerte tenerte en Barcelona!!!
Saludos
Elena