La vida continúa en Barcelona, Diagonal abajo, a toda velocidad, hacia el mar.
En casa (en una de mis casas!!) tengo un horno con ventilador y estoy experimentando con éxito esto de la convección. Debajo a la izquierda, un pan de trigo con una pizca de espelta que ha salido especialmente ligero. Lo retardé en la nevera una noche, y luego estuvo 5 horas fermentando en su banneton al aire del otoño barcelonés. A la derecha, medio pan que hice con una harina francesa de cinco cereales (con avena y arroz, lo flipas). Este ha quedado abizcochado y dulce.
Hola Ibán.
Tengo una duda acerca del pan (y eso que llegué a tu blog «preguntando» en la red cómo se hace)¿Qué relación hay entre el amasado y la corteza? Cuanto más tiempo dándole a la masa ¿mayor grosor de corteza? ¿Y es cierto que cuanto más tiempo de amasado más correoso quedará el pan? Menudo jaleo que tengo con esto…
Mil gracias por adelantado.
PD: no sé por qué me han entrado unas ganas horrorosas de tirarme cuesta abajo con la bici sin frenos como cuando era pequeña!
¡Me encantaría tener el mar a un paseo en bici!
Barcelona me gusta mucho y siempre quiero volver… ¡Qué suerte tienes!
Hola Mar, uff, qué de preguntas! y yo con estos pelos!
A ver, así a bote pronto (me separan 700 km de mis queridos libros de pan) no sabría decirte exactamente la relación amasado/corteza.
Más por mis observaciones que por cuestiones teóricas, te puedo decir que el amasado condiciona casi todos los aspectos del pan: su textura, su miga, su ligereza…así que no es difícil deducir que también cambiará la corteza. Ya sabes, si estás amasando una masa de harina blanca, al final ésta acaba suave como el culo de un bebé y con un brillo y textura muy particular; sin duda esto tiene que crear una textura más fina, como esta, que un pan apenas amasado y que queda más cerrado, más tocho, como esta.
En cualquier caso, así por observación científico-chapucil, te puedo decir que hay factores que afectan directamente a la corteza:
– Temperatura y tiempo de cocción; si sigues horneando una vez que el pan ha estado un tiempo razonable, la corteza sale más gorda/dura.
– Humedad al hornear. Depende de cómo «gestiones» la humedad al principio (o durante toda) de la cocción, puedes conseguir diferentes efectos. Usando un spray, o un bol con agua al principio de la cocción, por ejemplo. Puedes probar a hornear en una olla de barro, incluso en una hoguera/chimenea, escondiendo el pan debajo de una cazuela de barro dada la vuelta. La humedad del propio pan genera una corteza fantástica.
– Tipo de horno. Yo empecé a hornear con un horno eléctrico y al de poco tiempo me mudé a una casa con un horno horrible de gas, donde he horneado la mayoría de mis panes (aquello era más una estufa que un horno). En cuanto cambié comprobé que algo era distinto, las cortezas no me quedaban iguales. Tuve la suerte de poder preguntar a Dan Lepard (San Dan Lepard!) y me confirmó como el gas es un medio «húmedo» de cocción, mientras que la mayoría de los hornos actuales (malos hornos eléctricos que están hechos para recalentar comida) son «secos».
En muchos de los panes que hago uso cestos de fermentación (bannetons) en los que la masa reposa antes de entrar al horno (durante horas). Son de lino/cáñamo/pasta de cartón, así que absorben la humedad de la superficie del pan, mejorando la corteza, a mi parecer.
Buff…que me enrollo… bueno, y luego hay mil ingredientes que pueden afectar a la corteza: los tipos de harina (si es integral o no), el aceite/grasas, si la masa lleva mucho azúcar o no (esto hará que se dore más o menos, consiguiendo un diferente efecto en la corteza), vamos todo un tema!
Respecto a lo de amasar mucho el pan, depende. Yo amaso a mano cada pan que hago. Siempre he leído que a mano es imposible «sobreamasar» el pan. En cambio, a máquina esto puede suceder, entre otras cosas por la temperatura que alcanza la masa. Bueno, de hecho, al amasar lo que intentas es que el gluten se «desarrolle» y cree las uniones fibrosas que luego podrán contener las burbujitas de gas que forman una miga esponjosa. Yo lo que he visto, después de amasar con muchos tipos de harina, es que la harina condiciona muchíííííísimo la miga, y no sólo ya por la cantidad de gluten/dureza, sino por sus características propias (hay infinitas harinas que dan infinitas variedades de texturas; esto se nota en las manos en cuanto empiezas a amasar).
No sé si te habré aclarado algo o te he liado más, he ido poniendo ideas según me salían. En cualquier caso, si te preocupa demasiado el amasado, puedes pasar a la técnica de Dan Lepard, que consiste en pequeños amasados de 10-15 segundos y periodos de descanso (15-30 minutos) que hacen que la masa esté perfectamente mezclada/hidratada y el gluten se vaya «trabajando por sí sólo». Esto lo explica muy bien en 2 joyas literarias «The handmade loaf» y en su capítulo en la gran obra «The Cook Book». Eso sí, si tienes cualquier otra duda no dudes en preguntar, haremos lo que se pueda!!!! :) Ánimo con ese pan!
Milcolores La verdad es que, después de vivir una temporada sin mar, he decidido no volver a estar nunca muy lejos de él. Aunque, claro, cada uno tiene su mar propio…el mar de uno.
Muchas gracias por tu explicación, Ibán.
Probaré y probaré con mis manitas a amasar e iré viendo y experimentando. Es que a mi eso de que el pan con mucho amasado se ponga correoso no me cuadra con la experiencia que tengo con el pan de mi pueblo. Es de corteza gruesa y crujiente, de miga compacta pero no apelmazada y se le denomina pan «sobado» porque se amasa largo tiempo a máquina (ahora, porque antiguamente era a mano). Cuando me decida a crear mi blog os pondré fotos para que podais ver estos bonitos panes sobaos ;)
Ya he localizado el «Hand made loaf», así que le echaré un vistazo porque en esto del pan soy novata, y nada, a probar, que por mal que me salga el pan siempre será mejor que los engendros que venden en la gran ciudad en la que vivo…
Mil gracias de nuevo, Ibán!!!
I need a new one, has anyone got experience of one of these:
http://www.stumbleupon.com/su/2Uz262/www.youtube.com/watch%3Fv%3DVdi7BSuU2K0