Panificando con la nevera

Normalmente utilizo la nevera para hacer pan. Me gusta dejar el pan una noche allí antes de hornearlo, con la fermentación casi detenida. De este modo el pan adquiere una textura y sabor más acentuados, y además puedo tener control absoluto de los horarios de fermentación y horneado, como dice Jack Lang.

Normalmente refresco la masa madre unas horas (mientras estoy fuera de casa),mezclo, reposo, amaso y dejo fermentar la masa un poco antes de meterla al frigo. Al día siguiente (o al de dos días, si me apetece una textura aún más rústica) saco la masa y la dejo fermentar unas cuatro o cinco horas. No obstante, estoy experimentando estos días metiendo la masa directamente del frigo al horno.

El resultado de hornear la masa fría es, según mis observaciones, un sabor no tan pronunciado y una textura más “tierna”. Un pan más húmedo y esponjoso. Aunque a mi me gusta más como lo hacía antes, me he propuesto hacer un experimento por si a alguien le pueda interesar. Para gente a la que el sabor del pan retardado le resulte muy fuerte, o que prefiera una miga más blandita, sin esa “gelatinización” como de pan de pueblo, que a mi me enloquece. Como hago cada semana, he preparado una masa con masa madre, harina, agua y sal. Llegado el momento de dividirla y formar las hogazas, las he pesado con cuidado para que fueran exactamente iguales, 530 gramos. Las he dejado fermentar dos horas y las he metido al frigo. Al día siguiente he introducido la variación; he sacado una de la nevera cuatro horas antes del horneado, mientras que la otra ha ido directa del frigo al horno.

Justo antes de meterlas al horno, las dos pelotitas de masa, que eran gemelas originalmente, ya estaban algo diferentes. La de la izquierda, que había tenido tiempo de fermentar a temperatura ambiente, se había hinchado algo (como es lógico); la de la derecha estaba casi igual que la noche anterior.

530 gramos cada uno

Ahora viene el horneado, donde siguen las diferencias. He hecho una pequeña película compuesta por fotogramas tomados durante el horneado cada 30 segundos. Si os fijáis con detenimiento, la masa de la izquierda alcanza su expansión máxima al de 2 segundos; mientras que la de la derecha continúa creciendo durante casi otros dos segundos más, casi hasta el segundo 4. El corte en las dos masas era exactamente el mismo, lo que pasa es que la masa fría estaba más compacta, y la masa de desgarró menos, por eso parece que la masa de la izquierda tenga un corte mayor.

Esta es una de las diferencias, lógica por otra parte, al hornear así. El pan crece más lentamente, continúa expandiéndose desde dentro durante más tiempo. Esto requiere que la humedad sea constante, para que no se forme una corteza sólida tan pronto. Como se puede ver en el vídeo, la corteza del pan de la derecha (el que venía directo del frigo) se formó demasiado pronto, y la masa siguió creciendo por donde pudo, en este caso por el primer punto débil que encontró. Normalmente para eso se hacen los cortes, para que el pan pueda “escapar” por un lugar predeterminado; el tiempo y la habilidad de los panaderos ha hecho que una cuestión meramente utilitaria como esta, se haya convertido en algo decorativo.

El pan de la izquierda, el que fermentó antes del horneado, ha salido más grande, pero es que partía de un volumen mayor; el de la derecha, el que entró en frío, ha crecido mucho, dado que partía de un volumen menor.

465 y 477 gramos

Tengo que decir que, como estaba grabando el vídeo, no pude intervenir en el horneado, introduciendo humedad para facilitar el crecimiento de las hogazas. Posiblemente, si hubiera intervenido, las dos hogazas hubieran crecido algo más y, sobre todo, la de la derecha hubiera seguido expandiéndose por el lugar previsto.

En cuanto a la textura de la miga, como se puede ver en la siguiente foto, son bastante diferentes. Pesé las dos hogazas antes y después del horneado. Si antes del horneado las dos pesaban 530 gr, después su peso varió. La fermentada pesó tan sólo 465 gr, mientras que la horneada en frío retuvo más agua, pesando 477 gr. La verdad es que no sé si la diferencia de textura está en esos 11 gramos (hay que pensar que son 11 gr de agua en menos volumen), pero puede darnos una pista acerca de la humedad del pan.

Migas y expansión

Aunque el sabor y la textura en boca no se puede plasmar en foto, se puede apreciar que la estructura de la miga también es diferente, una algo más abierta, la otra más tupida, siendo las dos muy esponjosas. Para este experimento no realicé ningún estirado especial (stretch and fold) que suele favorecer una textura más abierta y variada.

Este es un sencillo experimento que muestra como, variando un pequeño detalle en la elaboración (incluso con la misma cantidad de agua y harina), se pueden obtener resultados muy diferentes. A mí lo que más me gusta es probar, afinar, experimentar con esta hogaza. La he repetido cientos de veces, cambiando pequeños detalles, tiempos, cantidades, proporciones, temperaturas, y nunca dejo de aprender. Complejos razonamientos científicos explican lo que sucede antes y después del horneado, pero el asombro al ver subir una hogaza en el horno es algo inexplicable que creo que compartimos todos los que hacemos pan.

Mirando hacia atrás, viendo las hogazas que he hecho desde que empecé a panificar, puedo ver que no soy demasiado amigo del pan con muchas “cosas” (“pan con moviditas” como dice mi madre, que también es panadera), ya que lo que me interesa es el alma del pan, su textura y sabor. A cada nueva variación, siento que el pan nunca deja de sorprenderme, y que tengo tanto por aprender.

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31 responses to “Panificando con la nevera”

  1. Pachi says:

    Bonito experimento y muy instructivo.Te deje un comentyario en el post anterior, asi que ya sabras que es posible que esta a punto de hacer mi primer pan…o no.

    Lo de añadir humedad durante la coccion como lo haces? Pulverizador? Aunque de moemnto no creo que me ande con virguerias ni con “moviditas” (tengo que reconocer que en cuanto me salgan unos cuantos panes “normales” bien, lo de meterle pasas, pipas y demas zarandajas caera rapido :) )

  2. Marona says:

    Gracias por publicar este estudio comparativo! El vídeo del horno me recuerda a mí misma yendo a ver “cómo está el pan” cada dos minutos, total, pa lo que ponen en la tele, me quedo mirando el horno… :D
    Lo de las moviditas creo que nos son útiles a la gente que, como yo, no tenemos tanta maña con el pan y así le ponemos de manera “artificial” la alegría de sabor que no le sabemos dar de otras maneras. Si quiero que un pan triunfe le pongo semillas y la gente se queda con la boca abierta. Con los “naturales” estoy todavía en fase de aprendizaje y no es cuestión de experimentar con los invitados. ;)
    Un beso!

  3. Mar says:

    Joder, qué apañado. Primero pan y ahora vídeos. ¡McGyver, más que McGyver! Ahora en serio, coincido totalmente con Marona. Yo que acabo de hacer mis primeros panes, no tengo todavía la confianza para hacer hogazas sin esa muleta que son los tropezones, mientras que tus panes son ya de corredor de maratón. Gracias mil por estos experimentos que nos permiten soñar con los panes que igual llegamos a hacer algún día :-)

  4. Ana says:

    Desde que descubrí tu blog, no paso ni un solo día sin visitarlo, y está claro por qué lo hago. Me encanta ver tus experimentos y la manera tan estupenda de explicárnoslo paso a paso, detalladamente. Cuando domine la masa madre, intentaré probar todas esas variaciones. Muchas gracias.

  5. Gofito says:

    Hola Iban,

    Primero de todo felicitarte por el blog. Una pregunta, a la hora de hornear ¿qué opción utilizas en el horno: ventilador, grill, calor por arriba y abajo, sólo abajo…?

    Un saludo.

  6. Monica says:

    Qué buen experimento! Muy didáctico, sí. Yo también hago mis pinitos con el pan…pero aún no he conseguido “la hogaza”…sigo buscando. Gracias por tus ejemplos, como te decía, muy didacticos!!!

  7. Su says:

    Voy a echarme unas gotas en los ojos
    Los tengo secos
    No he pestañeao

  8. Está claro que el futuro del buen pan está en nuestras casas…
    Saludos, Ibán (te vamos a buscar un representante literario, España te necesita);)

  9. Roser says:

    Fenomenal el vídeo (y los panes, por supuesto, y los experimentos y …). Creo que esta noche intentaré hacer por fin la masa madre, espero que no tenga que hacer muchos intentos hasta conseguirlo, miedo me da! Gracias miles por tus inventos!

  10. Pachi says:

    Es curioso.Siguiendo el enlace de Jack Lang he acabado en una pagina Sourdough Home.Recomienda encarecidamente que la primera vez que hagas pan con masa madre no lo hagas partiendo desde cero (como creo que estamos intentando nosotros), sino comprando/pidiendo/buscando starters (del estilo de los que nos enseño secos Iban hace poco) que sepamos que funcionan ya.Dice que experimentar con masas madres propias deberia ser el siguiente paso, pero antes de eso dice que es importante asegurarse de que lo que tu crees que es masa madre lo es, y eso solo lo garantizaria partir de un starter de confianza.

    Ciertamente, aparte de las fotos y descripciones nunca he visto una masa madre.No se a que huele, ni a que sabe, ni el punto que ha de tener.Todos tenemos en la cabeza una idea pero…y si es equivocada?

    Aun asi, reconozco que ese consejo me lo he pasado por el arco del triunfo, y que ahi esta, en casita, mi bote de (espero) futura masa madre.

    Que opinais? Asegurar o experimentar?Que nos dices tu, jefe Iban?

  11. Ibán says:

    Pachi, sobre la masa madre: si hay actividad, es bueno. No te preocupes por si sube poco o mucho, o si luego baja; tu simplemente aliméntala puntualmente durante 4-5 días seguidos y ya verás. Si te fijas en las fotos de masa madre del post sobre como hacer pan o sobre como revivirla desde seco, el volumen no es muy importante, ni las burbujotas, con que haya algo de burbujitas está bien. Así que paciencia y está hecho!
    Respecto a la humedad en el horno, hay 2 cosas sencillas que hacer. Poner una fuente metálica para que se caliente según se calienta el horno (mírate el vídeo de Dan Lepard que puse en los enlaces http://blogs.guardian.co.uk/food/2007/11/baking_weekend_stout_oat_and_h.html), hierves un vaso de agua y la echas en la bandeja caliente y eso crea mucho vapor. Luego, cuando metes el pan (el pan lo rocías con spray antes de entrar al horno) usas el spray 2-3 veces en los primeros minutos de la cocción (pero cuidao de no incordiar mucho al pan en los primeros momentos, ni perder mucho calor del horno).
    Respecto a lo que has leído a través del enlace de Jack Lang…a tú edad….ya deberías saber que no te tienes que creer lo que lees en blogs…como el mío ;) No, ya en serio, hay teorías para todo, tantas como personas. Yo en los documentos para hacer pan ya ofrecía facilitar masa madre seca para la gente que no quisiera lanzarse a la aventura desde cero (y ya he enviado varios sobres)…PERO…parte de la belleza de este tema es su simplicidad, su sencillez, el hecho maravilloso de que cada masa madre es diferente porque las condiciones son únicas. Además, piensa que esto nos demuestra algo maravilloso: que no necesitamos nada, nada en absoluto, ni equipamiento complicado, ni materiales raros…tan sólo nuestras manos, harina y agua. Esto me emociona cada vez que amaso una hogaza un par de deves por semana. Así que yo animo a todo el mundo a que cree su propia masa madre, a que disfrute de ese proceso casi mágico, aunque sea como mero experimento de EGB. Yo nunca había visto tampoco una masa madre, de hecho no tenía ni idea de lo que era, porque todo lo leía en inglés, de un mundo lejano e ignoto…pero te puedo asegurar (y así me lo dice todo el mudno que me escribe encantado por sus nuevos panes) que la satisfacción es única. Pero vamos, que tampoco hay que ser un nazi del tema. Por ejemplo, hay mucha locura (sobre todo en páginas de EEUU) acerca de la cepa de San Francisco, la cepa de no se donde…pero, de nuevo, para mí la belleza es la de cada pan en cada lugar. Pero bueno, ya sabes que soy un tíoteorías…
    Marona…la de horas que habré pasado mirando al horno (el nuevo tiene una luz tan bonita!)…y esa frase de “esto es mejor que la tele”, anda que no la habré dicho veces :)
    Mar…pues sí, algún maratón he corrido :P Lo de los tropezones es cierto, llaman mucho la atención y si son buenos, pues sí que mejoran el pan. Yo a veces uso cosillas (realmente me gusta todo el pan) pero sigo erre que erre con la masa más sencilla…y prometo dar la chapa más!! estáis avisados!!
    Ana, ¡gracias!! Pues no dudes en compartir tus experimentos!!
    Gofito, gracias. Por el momento (el horno es nuevo) uso calor superior e inferior. He comprobado que el turbo viene bien a veces, para mejorar una corteza floja, o hacer que suba muy rápido alguna masa muy ligera.
    Monica, gracias también. A veces lo didáctico me parece que roza lo chapa, pero bueno, últimamente me he animado a compartir estas cosillas…durante muchas hogazas he ido experimentando, pero no había nadie ahí para leerlo.
    Su, entonces, ¿habrás visto bien cada fotograma? Has visto la publicidad subliminal que he puesto??? :P
    Mar (sabores)…yateviadaryoatirepresentante!!! Sobre lo del pan, pues si nadie nos lo hace bueno, pues tendremos que tomar medidas. Pero, ea, démosles un voto de confianza a nuestros panaderos, a los buenos panaderos.
    Roser, bien! ánimo! Recuerda: buena harina, buena temperatura (mira a ver si hay un sitio calentito, que está BCN un poco fresquita), luego paciencia y alimentar a la masa cada día (independientemente de su aspecto)…vamos allá!

  12. gemma says:

    Plas, plas, plas… me quito el sombrero. Sencillamente genial!

    Estoy un vaga en esto de hace rpan pero cada vez que leo tu blog me entran unas ganas!

  13. Pachi says:

    Si, si, estoy contigo en que donde este la satisfaccion de ver crecer lo que has hecho tu mismo solo con agua, harina y sal vale la pena.Seguiremos intentandolo este fin de semana.Y si encuentro harina de centeno, pues pondre en m,archa dos botes en lugar de uno, a ver que pasa.

    Me apunto los consejos sobre la humedad en el horno, aunque aun me quede un poco para usarlo…

  14. Ana says:

    Hola, he puesto fotos en mi blog del pan que hice con masa madre, harina y sal. Por cierto, esta vez no me salió ácido… está riquísimo, aunque no perfecto, pero me hace mucha ilusión compartirlo.

  15. gesla says:

    Y yo sólo puedo mirar………..tengo la harina de centeno en cuarentena, reposando, esperando,…..que envidia!

  16. QJones says:

    Bueno… son las 7 de la mañana y llevo media hora con la cara pegada a la puerta del horno, con una masa dentro sacada directamente de la nevera. Es cierto que sube un poco más tarde, más despacio, pero más constante. Ha terminado subiendo lo mismo, creo, que los fermentados a temperatura ambiente. Ha tardado más en dorarse, pero también he estado teniendo más control con la temperatura. Tiene una pinta tremenda. Tremenda. Esto es un placer, gracias, Ibán.

  17. QJones says:

    (Masa) madre mía. Es el mejor pan que ha salido de este horno. La miga es elástica y esponjosa y compacta. La corteza muy crujiente. Y es muy sabroso, más de lo que pensaba que sería. Quizás influya también la harina: dos harinas de panadería, una de ellas de fuerza.
    Te mando fotos.

  18. ¿Y el video de cuando cae el “sangüich”? :)

    Estoy a punto de comprar un saco de 25 kilos de harina de espelta. Fijaté que vivo en la que se llama “tierra de panes” y no se venden harinas integrales salvo las de los centros comerciales.

    ¿Conoces alguna casa que te venda, además de la asturiana que conozco?

    Un saludo

    Roberto

  19. Ibán says:

    gemma, ¡anímate!, no te arrepentirás.
    Pachi, ahora te respondo en el otro post.
    Ana, ese primer pan es IM-PRESIONANTE, enhorabuena!
    Ánimo, gesla, ya queda poco, suerte en estos momentos! Ya sabes lo que dicen de los hijos y el pan :)
    QJones, me alegro! Ahora miro las fotos que me has mandao.
    Roberto, bastante triste lo de las harinas…en un país como España!!!!! En fin, a ver si podemos hacer un poco de revolución. Ah! El Rincón del Segura vende unas harinas de muy buena calidad, y en sacos de 25kg también, mira http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/productos.php?cat=4

  20. José says:

    Creo q todos los panes q he echo ultimamente, han sido inspirados por esta pagina. Por favor seguir asi!!
    Ayer he vuelto a Alemania, despues de pasar unos dias en Andalucia y ahora estoy en busca de una receta de pan como lo comi
    alle en Sevilla. Es un Pan, q parece ser tipico alli, por en ningun otro sitio lo he comido.
    Parece como algodon, si es q me esplico bien, pero ni se como se llama o como se hace.
    A ver si hay alguien, q me pueda ayudar y me diga como hacer este pan.

    Saludos desde Alemania!

  21. Ibán says:

    José, gracias por los ánimos. Ese pan que dices, ¿cómo es exactamente? Redondo, en barra? marrón, blanquecino, tostado… yo en Sevilla no he estado, así que no te sé decir, pero qué misterioso e interesante!
    Si pudieras encontrar una foto y una receta, yo me animo a hacerlo!

  22. […] Otro experimento con pan y nevera. En este caso se trata de retardar la masa madre una vez que esté lista para panificar, pero antes de mezclarla con los ingredientes. […]

  23. snur says:

    Impresionante!! La verdad es que tengo pasión por el pan..En las últimas semanas, retomé estas ganas de experimentar, y conocí tu blog y el de l’artesa..y me tenéis fascinada..Tengo mucho que aprender, pero estoy dispuesta a hacerlo…jeje.
    Hoy voy a experimentar con una masa fría que dejaré en la nevera toda la noche (con harina de espelta y trio integral, algo de gluten y masa madre..), tengo ganas de desayunar ese pan recien hecho..Y te cuento que tal me ha quedado…Gracias por explicar las cosas tan bien, y por contagiar esa pasión por el pan.
    Reconozco que yo soy de las que están todo el tiempo mirando por la ventana del horno, y se emociona con la subida de la masa..así que tu video me ha encantado.

  24. natacha says:

    Hola, estoy en bahia blanca, ahi donde termina la pancita de buenos aires.
    a mi me gusta hacer pan casero, pero soy una principiante.como no suelo tener mucho tiempo anduve
    pensando en comprar una de esas maquinas que hacen el pan todo-automatico-todo-facil.
    por suerte di con tu blog y con l`artesa, me olvide de la maquinita
    y ya esta semana empezare con la madre-masa. el regocijo de tocar y oler la masa
    compensara el tiempo “perdido” en la tarea de hacer pan.
    gracias por compartir taaaaanto conocimiento!

  25. Rosa says:

    No sabes lo que me haces disfrutar con tus explicaciones. Lo que me queda por aprender!!!!!!!!!!!!!!!
    Saludos

  26. raael says:

    estoy impresionado con el trabajo que haces, lo considero super instructivo .
    gracias a tu trabajo me e animado con el tema de hacer pan con levadura madre y disfruto como un niño.
    tengo mi levadura en el frigo y de vez en cuando me deleito haciendo una cosa tan natural como hacer pan con mis manos.gracias

  27. spray tanning booth…

    Panificando con la nevera…

  28. Paky says:

    Hoy he hecho por primera vez pan, es emocionante y muy satisfactorio. Si supiera subir las fotos lo haría, me han quedado muy bonitos además de riquísimos.

    Como no tenía masa madre y por impaciencia lo hice con levadura y ya me parece super bueno, así que espero impaciente a mi masa madre que ya tiene burbujitas y buena pinta.

    Gracias por compartir tus experiencias

  29. […] pasa rápido el muy puñetero) nuestro nuncasuficientementevalorado Iban Yarza nos hablaba de las bondades de hornear las masas retardadas directamente desde la nevera. Y fue de esas cosas que uno lee, prueba y piensa “pues mola”, pero que deja dormida en […]

  30. SANDRA says:

    Al retardarlo en la nevera la cantidad de levadura es la misma o tienes que bajarla?

    Gracias!

  31. Lupe says:

    Muchas gracias por las magníficas explicaciones! Tengo la masa a punto para que fermente y luego meterla en la nevera. A ver qué tal…

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