Malta de centeno hecha en casa

La malta es un mejorante panario natural muy usado que ayuda a la levadura en su labor, mejora el color, la corteza y la textura de la miga; vamos, un chute enzimático para el pan.

Se obtiene germinando y tostando granos de cereal; se suele usar mucho la cebada ya que la malta resultante tiene un gran contenido en enzimas. En este caso he usado centeno que es lo que tenía por casa.

Centeno a punto de ser malta

Hacer malta en casa es sencillo. Se remojan los granos, se dejan germinar cuidadosamente; luego se interrumpe la germinación secándolos; y finalmente se tuestan a baja temperatura.

Centeno germinado a punto de ser malta
Malta de centeno

El resultado es una harina con un olor dulzón; un olor fácilmente reconocible, ya que muchos fabricantes de pan abusan de la malta. Personalmente me he encontrado con muchos panes con un tufillo a malta que resultaba bastante molesto, así que yo no la suelo usar (cuando la uso lo hago con mucha mesura). La verdad es que no soy muy amigo de echarle «cosas» al pan, tal vez por el hartazgo que me produce que el pan industrial vaya llenito de ellas.

No sé…a mí me gusta que el pan de centeno sea pesado, que el sabor de un buen pan casero se vaya acentuando con los días por la labor de la masa madre, y que diferentes tipos de harinas produzcan diferentes tipos de pan, «las flores del campo no quieren macetas».

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13 respuestas a “Malta de centeno hecha en casa”

  1. Su dice:

    Muy interesante. Cuando la usas, tu mesura es una cucharada?
    Gracias majetón.

  2. Ana dice:

    Hijo, cada post tuyo es un descubrimiento, me dejas con la boca abierta, yo estoy en primero de carrera y esto es de quinto por lo menos.
    Un a brazo.
    Ana

  3. cibercuoca dice:

    Jamàs me hubiera imaginado un germinado , seco y molido en un pan, me dàn ganas de comerlo en ensalada.

  4. Ibán dice:

    Su, pues una cucharadita y media o dos por hogaza…También depende del tipo de malta. Una vez compré una en polvo que si le echabas una cucharada (de sopa) te quedabas sin pan, pues era tal el sabor y el color que daba. Esta estaba tostada muy suavemente, y el aroma era muy delicado. Estoy deseando hacerme con un poco de avena para ver qué tal.
    Ana, no mujer. Si lo bonito de estas cosas es que se han hecho desde hace siglos. Igual que la panificación va unida a la producción de cerveza desde un comienzo…también el malteado hermana a las dos disciplinas! :) Es bonito hacer estas cosillas.
    cibercuoca, pues (como le decía a Ana) la malta es un producto que desde antiguo se usa en cervecería y panificación. De hecho, es de las cosas que más afecta al resultado final de una cerveza. Según cómo hayas malteado el cereal (muy tostado, poco, etc), tendrás una cerveza más clara u oscura, con un sabor u otro…también se puede tostar caramelizando…Así que es algo que va más allá de los germinados…es algo esencial, algo profundo :)

  5. maricruz dice:

    Ibán una pregunta, el extracto de malta viene a ser lo mismo? quiero decir si cumpliría la misma función que la harina de malta que se obtiene con el proceso que nos has explicado.
    P.d: ahora ya nos van a conocer un poco más con nuestro Euroracing!! ;)

  6. Ibán dice:

    Hola maricruz, sí, sí. La malta se puede encontrar tanto en sólido como en líquido. Es más, yo creo que en muchos sitios usan esos extractos. Pero cuidadín con las cantidades, que el extracto debe de ser una bomba, ¿no? Yo es que a la malta le tengo mucho respeto :)

    Oí (no tengo TV) lo del racing en directo, como estaba Santander…la verdad es qeu era muy emocionante!! :) Debían de llevar a Revilluca a hombros, jeje. A ver qué pasa!!

  7. Juan dice:

    Ha sido muy ilustrativo su articulo, en este momento estoy tratando de producir whisky y vodka, en Ecuador no hay produccion y comercializacion libre de malta que es el principal priducto encimatico para preparar estas dos bebidas,solamente las cerveceras lo producen y lo consumen, no lo comercializan libre. gracias y espero proceguir con mi investigacion …gracias

  8. Roberto Moreno dice:

    Me interesa mucho ese tema de hacer MALTA en casa, porque me gusta mucho! y lo peor es que vivo en Brasil y por aqui no se ve, los brasilenos ni la conocen, que les parece? estoy tratando de importarla o hacerla en casa, se que pasare muchas dificultades, espero conseguir y necesito de la experiencia de ustedes…?

  9. Víctor Rubio dice:

    Hola, me gustaría saber cómo secar malta ( cebada ya germinada ) en casa.
    ¿Se puede secar en un horno de cocina?.
    ¿Qué temperatura y tiempo tendría el proceso de secado?.
    Pretendo hacer cerveza casera, tengo todos los utensilios fabricados y cebada cervezera,
    pero temo estropear la malta secándola.
    Muchas gracias, un saludo.

  10. Natasha Peres Peres dice:

    Hola,Iban!Yo vivo en Mexico y me gustaria preparar pan de centeno.Yo busque por mucho tiempo malta, pero no obtuve resultados.Conosco pan negro desde infancia, porque yo naci en Ucrania. Me dio gusto encontrar esta pagina, gracias a sus consejos voy intentar en mi casa preparar este delicioso pan.Gracias.

  11. Natasha Peres Peres dice:

    Hola. se puede tostar malta para que sea mas doradita y oscura, gracias.

  12. hola ivan!!!estoy luchando para que la ciabatta me quede con una corteza dorada y crujiente,la malta me aayudaria para obtener tal proposito????america central.

  13. Mónica Ferrera dice:

    Hola!
    Muchas gracias por la receta y los consejos! Me lo voy a probar en casa. Voy a sorprender a mi esposo un sábado por la mañana con un panecito de centeno casero muy fresquito :) Una delicia! Una pregunta, la malta de centeno tiene las mismas propiedades que la levadura de cerveza? Aquí escriben que es buena para el cabello, es así?: http://veranofit.com/mejores-pastillas-de-levadura-de-cerveza-para-el-pelo/. A lo mejor podría hacer mis porpias pastillas? Un saludo a todas! Mónica.

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