Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos tiene un panel de control, es algo así como pilotar la nave panadera a través de la oscuridad de la noche, variando la temperatura, la cantidad de vapor, el tipo de calor; todos esos botones y lucecitas.
En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).
En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.
Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.
Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.
Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: «La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden».
Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.
También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo «Señor de las cookies«.
Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.
No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.
La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.
Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).
Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.
Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.
Tu diario es un regalo…Ibán.
Lo paladeo.
Hoy tu flor hipnótica me dejó volando!
Gracias de corazón.
Gracias por enseñarnos a Niemen,se adelantó en el tiempo.
Por otra parte decirte que envidio tu trabajo, las oportunidades de innovar, las canastitas,
los ruidos del obrador y sobre todos los aromas.Un abrazo
estoy volando en la inmensidad del universo startreck panaderil!
oh! los banetones, montones de ellos! aún no los hemos encontrado, y quiero uno!
petonets,
Alba
Iban, he llegado de vacaciones y me he puesto al día con este diario. Muchas gracias otra vez, es fantástico ; )
He disfrutado de cada una de las cosas que nos has contado, gracias por enseñarnos tu experiencia!!!
Tienes razón: esta cortadora tiene algo de maléfica!Corté muchos panes mientras estudiaba (trabajaba en una panadería, claro!) y la verdad es que la cortadora que utilizábamos era… Menos «carnicera», así, a simple vista!
sabes que ayer me quédé hasta las tantas enganchada con tus historias…???
me has robado un pedazo de corazón.. creo que ya amo las masas de pan antes de meterles mano…!!!
quiero ser polaca!!! jajajaj
pienso quedarme en tu blog, esperando más entradas.. y aunque cuando me tropiezo con un blog que me gusta suelo escribir..»me quedo con tu permiso»…esta vez no!! me pienso quedar aunque no te guste..jajaaj
enhorabuena por el blog… es maravilloso!!!
besotes
sabes que ayer me quedé hasta las tantas enganchada con tus historias…???
me has robado un pedazo de corazón.. creo que ya amo las masas de pan antes de meterles mano…!!!
quiero ser polaca!!! jajajaj
pienso quedarme en tu blog, esperando más entradas.. y aunque cuando me tropiezo con un blog que me gusta suelo escribir..»me quedo con tu permiso»…esta vez no!! me pienso quedar aunque no te guste..jajaaj
enhorabuena por el blog… es maravilloso!!!
besotes
Me gusta mucho como describes lo que ves y lo que sientes con cualquiera de tus cinco sentidos, magnífico blog.
Hola Iban,encantadisima de conocerte,y de ver tus buenas ideas y mas que nada se nota el amor por lo que haces ,me encanta.
Te cuento no se si podre ser breve(lo intentare).Me inspire viendo tu blog y tengo recientemente el mio ,pero soy novata en esto estoy queriendo armarlo y me encantaria compartir contigo ideas ya que compartimos la misma pasion yo practicamente naci y me crie en una panaderia ,era la pasion de mi padre que con mucho esfuerzo logro tener su propia panaderia ,bueno ahi empeso mi historia con el pan tengo 40 años y la mitad de mi vida es la panaderia ,soy uruguaya y vivo actualmente en Barcelona.Somos 5 hermanos y todos hemos aprendido de la pasion de mi padre y de mi madre ,hemos tenido un negocio familiar.Actualmente es mi hermano mayor quien sigue la panaderia ,pero yo desde aqui no puedo dejar de sentir las ganas de tocar la harina y hacer cosas en mi casa.Me encantaria compartir contigo comoi se trabaja en uruguay este tema ,lo que en europa es volver a los antepasados ahora mismo en sudamerica es lo cotidiano.
El horno a leña ,la levadura madre que mi padre siempre la hizo y vos me removistes todo eso cuando lei tu blog ,es mas tengo poemas sobre el pan escrito por mi hermano Mario que quiero compartir conttigo .
Tu que estas en esto saves que es un oficio de pura pasion amor ,y dedicacion ademas de sacrificado pero es un placer ver los resultados cuando esta hecho con amor ,se ve se palpa.
Bueno me gustaria estar segura de que hicimos un contacto ,cuando sepa algo de ti ,te escribire mas cosas que podemos compartir ,mis experiencias y por ahi podemos compartir un matecito con croissant que tengo una muy buena receta ,y no industrial.
Un abrazo !!! y un placer conocerte colega.