Diario de un aprendiz de panadero: horno

Hoy hemos llegado a trabajar y había una novedad en los sacos de la ropa limpia, en vez de los pantalones a cuadros Vichy de otros días, habían llegado unos pantalones con grandes cuadros negros y blancos que nos hacían parecer payasos enharinados, ha habido cachondeo toda la noche al respecto. En la foto salgo retratado con Andy.

DAPClowns

Poco a poco voy cogiendo el ritmo de las cosas; las fermentaciones, los reposos, los horneados; y poco a poco encuentro rincones que me agradan de manera especial. Por supuesto, el lugar de honor lo tiene el horno*. Tenemos varios hornos, el principal es uno de 5 pisos, con todas las cosas con las que sueña un panadero casero. Tiene botoncitos de colores y cada piso lleva una alarma diferente, cuando estás haciendo varias hornadas simultáneas y llega el momento de sacar los panes, empieza un pitido polifónico, como si fuera un órgano de iglesia. Cada piso tiene también una solera de piedra (con la que es relativamente fácil quemarse).

DAPSolera

Creo que la pieza que más me gusta es la palanca que abre la válvula de ventilación. La dejas metida y está cerrada, la sacas y se abre. Esto es muy útil para manejar tanto la temperatura como la humedad. Me recuerda a los mandos de un acorazado, o mejor; de un submarino.

DAPVents

El horno también tiene algo con lo que he soñado muchas veces, inyectores de vapor, como este de aquí debajo. Bello.

DAPSteamValve

Cuando lo accionas sale un chorro de vapor que facilita la expansión del pan en el horno y crea cortezas de campeonato (en la foto inferior derecha); también lo puedes usar para variar la temperatura, tiene hasta 9 programas. Al inicio de una hornada, cuando inyectas vapor, hay un “psss” muy sonoro, y en seguida se pone el horno a preparar más vapor, de manera aún más sonora si cabe. Si abrieras la puerta del horno en ese momento, es más que probable que acabaras quemándote. Una vez que el vapor ha hecho su función es cuando accionas la palanca de ventilación, para dejarlo escapar y conseguir que la corteza quede perfecta.

Pero, curiosamente, lo que más me gusta del horno es el momento de la limpieza. Con cada hornada se cuelan en el horno todo tipo de partículas, desde semillas de los panes, a sémola de arroz o trozos de papel parafinado; así que hay que estar constantemente limpiándolo con una larga escoba de madera. Hay algo muy especial en el hecho de limpiar cada recoveco del horno sin dejar nada detrás, una especie de relación íntima con ese mastodonte de acero; acariciar con las cerdas de la escoba la solera de piedra, mimándolo. Me gusta dejarlo bien limpio después de cada pan, y brillante al final de la noche.

DAPEscobaHorno

Hoy ha sido un día tranquilo, hemos tenido tiempo para hacer un par de cientos de scones, y había en una esquina unos grisines que nos han acompañado toda la noche, tenían pimienta, chile y sal.

DAPGrissini

* Posiblemente el premio a la máquina más aburrida se lo lleve la fermentadora, un gran armario que abres y no parece que esté haciendo nada, no notas grandes cambios de temperatura ni nada en especial.

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16 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: horno”

  1. el pingue dice:

    ¡Guau!! Ñam!!! (es que no sé qué más decir)

  2. Vir dice:

    El diario, siempre interesante. Y los pantalones… mantienen el nivel!

  3. Bea dice:

    Superinteresante!!!! No te diré ese Wish you were here…. sino wish I was there!!!

    Besos

    B

  4. Andres dice:

    Con esos pantalones da gusto, y con esos hornos más… Muy bonitas tus entradas.

    Saludos.

  5. Lolah dice:

    Nunca hubiera pensado que el mejor lugar para pasar el verano fuera junto a un horno, y leyéndote no se me ocurre uno mejor.
    Besos

  6. Noema dice:

    Ibán, espero todos los días con ansiedad la nueva entrada. Este diaro no tiene precio. Me tienes embobada con él.

  7. juan dice:

    Espectacular

  8. angels dice:

    te has adelantado: te queria pedir fotitos de las maquinas, materiales…. y ya veo que vienen por capitulos!
    mejor asi mas detalles y emocion!
    estos panaderos caseros somos unos frikissss

    seguro que no sales del trabajo con la ropaaaa de faenaaa :D
    habia una vezzz un circoooo ;)

  9. Jose luis dice:

    Hola Iban,

    Estoy encantado de conocer tu web/blog , llevo exactamente 3 meses sin parar de leerla.
    Estoy con mi primera masa madre de Centeno, ya que las de trigo integral al tercer día dejan de fermentar y se quedan parada. También viajando contigo por Londres, me meto en Google Earth y voy visitando todas las direcciones que nos vas dando.
    Cuando abres tu panadería… avisa eh!!

    Saludos.-

  10. Margarita dice:

    Ibán, impresionada con los hornos y boquiabierta con tu explicación del vapor y la foto con el chorrito. Qué panes deben salir de ahí!!!

  11. rosa m dice:

    Hola Ibàn, yo como Noema, “ansiosa” por llegar por la noche y poder conectarme para seguir tu diario. Un abrazo, Rosa Mª

  12. Jºsè dice:

    Grande Ibán!!!! … el diario es una delicia y los panes!!!

  13. Kialaya dice:

    Me encanta cómo disfrutas de tu trabajo, lo describes el horno con tanto cariño. :-)

  14. Cris dice:

    Un post realmente completo y descriptivo, anda que estáis la mar de monos con esos “cuadros”.

  15. Pan casero dice:

    Hay que reconocer que la ropa de currelo es un poco ortera eh…:D

  16. Jose luis dice:

    Hola Iban,

    Hoy me ha salido mi primer pan comestible y la verdad que muy bueno, la corteza gorda y crujiente y la miga relativamente blanda, mejoraremos, pero he tenido que estar súper atento a la fermentación, ha sido con levadura, ya que mi masa madre sigue naciendo. Para hacer la masa Madre le he puesto de tó! lo que tenía en casa, centeno trigo, pasas, azúcar limón, yo no se que saldrá de esto, pero si sale algo interesante te contaré.

    Por cierto, tengo interés en conocer tu opinión de Xabier Barriga, (Turris) no he probado sus productos, pero tengo ganas de ir por Barcelona to taste it! a no ser que, tu me digas que existen sitios mejores, que seguro. Bueno como te dejo me correo electrónico si quieres y puedes me contestas.
    Nada a serguir disfrutanto, y de nuevo te pregunto, ¿ para cuando abres tu propio OBRADOR? Cuenta con migo si te animas.

    Un Abrazo desde Canarias.-

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