Calabaza con sabor antiguo y alioli de miel

Este es un plato con sabores de los que hemos hablado últimamente con Marona. Sabores de antaño, otros sabores; sabores que fueron nuestros y que hoy, paradójicamente, nos parecen lejanos.

Hoy ando como loco de contento porque mi compañera me ha regalado el “Corpus de la cocina catalana” del Instituto Catalán de Cocina. Es un recetario que me ha devuelto la sensación de ensimismamiento que recuerdo al abrir por primera vez el fantástico “Vivir para comer en Almería”, de Antonio Zapata, o el “Recetario de cocina extremeña” (prologado por Xabier Domingo). Al pasar las hojas aparecen cosas maravillosas, como increíbles ensaladas con nabo y sardinas en salazón, rodajas fritas de berenjena con azúcar (como postre), o una increíble colección de aliolis, impresionante.

Así que la calabaza que teníamos en casa para hacer nuestro pastel de pastor al curry (bueno, de agricultor) se ha convertido en una calabaza rellena con sabor antiguo y (sobre todo) un maravilloso alioli de miel.

Calabaza con azafrán y alioli de miel
Calabaza con azafrán

La calabaza va asada y rellena de mucha cebollita, carne, piñones, pasas, sésamo y bien de azafrán. He infusado el azafrán (como quien se hace un té) y con eso he acabado de sofreír el relleno. Bueno, con eso y con un buen chorretón de vinagre, para aumentar la sensación agridulce que imagino más habitual para los paladares de otros tiempos.

El alioli es maravillosamente sencillo, con una yema y media cucharada de miel. Pero su sabor es indescriptible, tanto sobre el aroma dulzón de la calabaza azafranada, como sobre una “llesca” (que le dicen aquí a la rebanada, me encanta esa palabra) de pan del bueno, casero, hecho con harina, agua y sal.

Creo que este alioli se va a convertir en el acompañamiento del año…pero es sólo el primero de los que pienso hacer siguiendo este recetario fabuloso: de manzana, de pera, de tomate…

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22 respuestas a “Calabaza con sabor antiguo y alioli de miel”

  1. Sol dice:

    Delicioso Iban!Adoro la calabaza y muchas veces la hago con diferentes rellenos, lo mismo con las berenjenas!Como no soy amante de las carnes, muchas veces la reemplazo por soja texturizada, que tb sabe alucinante!

  2. Vega dice:

    Dioses! (no hay palabras ante la visión de esa calabaza).

  3. Sara dice:

    Me da cierta congoja decir que me ha parecido un plato muy moderno, digno de la Nouvelle Cuisine (eso del all i oli de miel me ha encantado).

    Lo cierto, es que, fijándote bien, lo tradicional, como lo retro, vuelve, y es un gran qué. Yo cuento en mi casa, con un par de recetarios (reeditados) de principios-medianos del siglo pasado, que son con los que contaba mi bisabuela (una mujer con un paladar muy moderno), y en ellos se reflejan muchas ideas que a mí, a pesar de ver la fecha de publicación, me parecen 100% innovadoras.

    Saludos!

  4. Jess dice:

    IBAN como siempre IMPRESIONANTE¡¡¡¡¡ ese all-oli con miel debe ser un escándalo para el paladar, dicho esto mi masa madre andaba burbujeando (y como dices que el volumen no es lo mas relevante) estamos en 3º día y esta mañana le he dado de comer veremos si cuando vuelva a casa¡¡¡¡ Haber si hoy hago pan con ella o no…..te informo

  5. con Ka dice:

    ‘rellena de sabor antiguo’…cómo me gusta esa expresión. Y qué suerte que aún podamos disfrutar de alimentos como esa calabaza y esos panes, tan humildes y tan generosos.

    Por si le sirve de ayuda a alguien, yo fui una de las que tiró su masa madre por el desagüe al cuarto día porque no veía actividad… :( Pero esta semana he vuelto a intentarlo, esta vez utilizando ‘agua de pasas’ en vez de agua a secas (qué raro suena, agua… a secas…)
    Bueno, el caso es que parece que la cosa va mejor, y más ahora, que la he colocado en un sitio algo más calentito… cerca de la cocina, donde estoy haciendo unas lentejas ‘antiguas’, así, a fuego lento, como debe ser.
    Esto de la masa madre es una prueba de paciencia, hay que hacerlo como se ha hacho siempre, dándole tiempo.

    Ibán, tu cocina me recuerda a la de mis abuelas ;) ese mármol blanco es lo más!

  6. Gemma dice:

    La calabaza me gusta de todas las maneras posibles y tu me has dado una idea más… Cómo la asas? Entera? A qué temperatura y cuanto tiempo? Además, con el horno nuevo, no tengo ni idea de cuando utilizar el aire… tengo una amiga que dice que no lo utiliza nunca, pues reseca demasiado… Que me aconsejas?
    Por cierto, si te gusta la calabaza, mira estos gnochis de calabaza, tienen una pinta deliciosa… http://dietaseignalet.wordpress.com/2008/02/20/gnochis-de-calabaza-con-salsa-de-pesto-de-rucula/
    Muchas gracias!

  7. Mar dice:

    Menos mal que hay organismos como el Instituto Catalán de cocina que recogen y publican recetas tradicionales como ese aliolo con miel.
    Qué cosas antiguas tan nuevas, eh?

  8. Ibán dice:

    Sol, yo también soy fan de la calabaza, en dulce, en salado, es fantástica. A mi me gusta hacerla como si fuera un pastel de pastor (pero sin carne). Debajo de la capa de puré de patatas ponemos un estofado de calabaza con curry (tofu y pasas opcionales).
    Vega,nonono, “Dioses” no… llámame Ibán ;)
    Sara, es curioso lo del alioli con miel, a mi me encantó. Antes la miel se usaba mucho más en platos de cocina salada, en oxymiel, en asados, en estofados… ahora es tan “moderno” :) Oye, ¿Cómo se llaman esos recetarios? Me encantan los libros de cocina antiguos.
    Jess, bien hecho. Ahora ten paciencia y aliméntala un par de días más, hasta que “se asiente”. ¿Un pancito dominical??? :)
    Ka, agua de pasas, muy buena opción….es otro “anabolizante” natural para la masa madre. Yo creo que nada puede fallar :)
    Gemma, muy chulo blog, no conocía la dieta Seignalet ¿? (qué amplio es el mundo, tú). La calabaza asada es de lo mejorcito, porque tiene mucho azúcar y queda de rechupete (como la remolacha). Esta la tenía abierta por la mitad, la asé como una hora a 200º (embadurnada de aceite) y luego otros 25-30 minutos con el relleno, para que se impregnara todo biende los aromas y sabores. Queda superrica también cortada en cubos y asada simplemente sobre la placa de horno con un chorro de aceite y sal gorda…está buenísima (como acompañamiento de un asado, por ejemplo). El ventilador sí que tiene su uso. Por ejemplo para el pan está bien porque reparte bien el calor (para que queden panes bien doraditos, ponlo 20 minutos al principio). Sí que tienes que andar con ojo por si se te resecan las cosas, pero cuando necesitas un calor homogéneo, envolvente, es muy bueno. Mi horno tiene una función que no he probado aún: va encendiendo el turbo y el grill alternativamente para crear un calor envolvente…ya lo probaré.
    Mar, fantástico el libro. Si vienes por Barcelona (o sitios donde lo puedan tener en librerías) ojéatelo, es un buen compendio de recetas…y eso que no me suelen gustar demasiado los recetarios “tal cual”, me gustan más los libros que cuentan historia. Ah, y a mí sí que me gustan los libros de cocina sin fotos :) …la imaginación es la cosa más poderosa, también en la cocina…y es capaz de hacernos imaginar o saborear platos alucinantes.

  9. ella dice:

    Ibán, como siempre haciéndonos la boca agua…
    Te paso, a ti y a los boys and girls, una dirección de un british market, en Castelldefels (Barcelona). No he ido personalmente pero si conozco a gente que ha ido y parece ser que está bien. Para los que vivís en bcn, es una tienda que antes estaba en la calle Verdi. Iban, perdona por hacer servir tu blog como megáfono.
    Un beso.

    http://www.british-market.com/?gclid=CJbY2-eY1ZECFQS1aAod23hLaQ

  10. Pepa Maca dice:

    Bufffff!! Calabaza al horno (la adoro) i nada más y nada menos que con all i oli de mel! Me apunto esta combinación, ésta cae seguro hehe. También me apunto el libro, le echaré una ojeada…Y ya puestos, te recomiendo el all i oli de “codony”, o sea de membrillo, es una auténtica delicia.

  11. Gemma dice:

    Iban, gracias por tu respuesta tan rapida. Cuando pones el aire para hacer pan, ¿no te queda la crosta muy dura? Tengo que investigar más… Mi horno tiene una opcion de aire solo y otra de aire con calor abajo… Aix, hasta que no le encuentre el puntito al horno voy a tener algun que otro disgusto…
    Y la calabaza a dados yo la aso al horno en papillote, de esta forma se cocina en su propio vapor y queda sabrosa y confitada… riquísima!
    Me apunto yo tambien el libro para darle una ojeada…

  12. Marona dice:

    Ese relleno es parecido al que hace mi madre para las berenjenas. Ella no le pone sésamo, azafrán ni vinagre. También le pone el ingrediente “vetado”: tomate! ;) No, si al final va a ser una receta completamente distinta :D
    Yo me estoy acostumbrando a echar un chorro de vinagre a los sofritos y me gusta el toque que deja. Jo, cómo da de si el tema de “lo antiguo”. Lo de la miel para cocinar en salado leí que se hacía ya en época de los romanos, aunque parezca tan modenno. Hace un tiempo hice pollo al horno caramelizado con una mezcla de miel y mostaza que estaba para chuparse hasta los codos! La próxima vez pruebo lo mismo con cordero, que seguro que tiene que estar de muerte mortal!
    Un beso.

  13. con Ka dice:

    ¡Uf, cordero con miel!
    En el restaurante Volubilis de Barcelona lo preparaban de la muerte, con sus pasas y sus almendras… Altamente recomendable ;)
    Yo probé a hacerlo en casa y salió rico, pero no tanto, supongo que no lo tuve las 1000 horas que hay que dejarlo en el fuego para que quede tierno, tierno… la cocina marroquí es lo que tiene.
    Lo siento, ya sé que no va con el post, pero no he podido resistirme. Por si alguien pasa por allí…

  14. Roser dice:

    Veo que has comenzado por la A del corpus de cocina catalana (sus 500 páginas están ordenadas alfabéticamente). Y qué pinta ese alioli! Yo también lo tengo aunque no lo he puesto muy en práctica. Y otro libro curioso de “cuina catalana” es el de “cuina catalana de veritat”. Pero tp lo he usado mucho. Tendré que esperar a ver tus adaptaciones!

  15. jess dice:

    BUENO BUENO, no se si habrá pancito dominical o no….porque esta “pachucha” se ha vuelto asentar sin burbujeo, pero yo la he vuelto alimentar hoy, creo que es un problema de temperatura….hoy esta en un sitio mas cálido, seguiré en mi empeño….un beso Iban….

  16. Sandra dice:

    Si te pasas por Besalú (te lo recomiendo encarecidamente) hay un restaurante muy bueno (no es barato), que queda a mano izquierda nada más haber cruzado el puente, donde podrás encontrar cocina catalana medieval, la miel es un elemento importante en ese tipo de cocina. También existe aquí en Catalunya el alioli de codony (de membrillo).

  17. Sol dice:

    QUE RICO IBAN!aca lo llamamos pastel de papa,y muchas veces mi mama lo hacia con calabaza porque sabe que me gusta!cuando puedes me respondes lo que te pregunte en el post de pan espelta?

  18. Sara dice:

    Iban, son:

    – Carmencita o La buena cocinera – creo que todas las mujeres de una determinada época contaron con él. Es un Recetario que la autora (Doña Eladia M., Vda de Carpinell), escribió para su hija.
    – “La Teca” de Ignasi Domènech – no estoy segura de si lo han traducido al castellano, pero sospecho que sí. Este está más centrado en cocina catalana, pero lo escribió un cocinero de Manresa que recorrió Madrid, Burgos, París y Londres trabajando, por lo que tiene su toque internacional. Año 1924. Incluye interesantes consejos. (Este es mi favorito)
    – “El cocinero Religioso” – hace poco lo recomendaron en la página web Degustalo y me encanta: es una edición de un recetario que ha passado por las manos de los cocineros de un monasterio, en el que se aprecia claramente el “antes” del nuevo mundo. Es una edición genial: viene el “manuscrito” y luego la edición nueva (ed. del Gobierno de Navarra)

    En ambos casos tengo reediciones (digamos que sufrí un “expolio”).

    Si te gustan libros antiguos, entra aquí: http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com (me encantan todos los blogs de este autor).

    Mi próxima adquisición “histórica”: “Llibre de Sent Soví” (está traducido al castellano también, aunque sospecho que pierde gracia linguísticca: sería como ver traducido al catalán, o al inglés, o al francés “El cocinero Religioso”: tendría un contenido interesante, pero no el encanto que tiene).

    Ala. Venga, que te he dejado trabajillo, eh?

    Espero que te gusten!

  19. Sara dice:

    Ah, y para probar cocina medieval catalana en un sitio de ensueño (ojo, es MUY caro, para una GRAN ocasión): HOTEL NERI (en la plaza Sant Felip Neri).

    Es un sitio encantador, y una cocina estupenda.

  20. Sílvia dice:

    Madre mía, Ibán, qué buena pinta tiene esa calabaza…. Un día voy a hacerla, seguro, me encanta la calabaza (pero asada no la he probado nunca).
    Si te gusta probar nuevas modalidades de allioli, te recomiendo el de pera. Para acompañar un plato de bacalao con patatas… ¡está delicioso!!
    Un saludo.

  21. ella dice:

    Otro: La cuina medieval a l´abast, de Eliana Thibaut i Comelade. Yo lo tengo en catalán, no sé si está en castellano.
    Un beso

  22. Ibán dice:

    Muchííííííísimas gracias por vuestros consejos restaurantiles-libriles, me los he apuntado y amenazo firmemente con llevarlos a la práctica!! :) ….bueno, para algunos ($$$) tendré que dejar las prácticas que estoy haciendo y ponerme a trabajar más en serio, pero bueno!!

    Muchísimas gracias, de veras.

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